Gerösteter Cctopus-Salat mit Chili-Mayonnaise r nServes 4 r n r nZutaten r n r nFür die Mayonnaise: r n r n t 1 Eigelb r n t 1 TL. Dijon-Senf r n t Saft einer...

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Die Leute neigen dazu, sich davor zu scheuen, 'das Biest' zu kochen, obwohl es extrem einfach ist. Richtig gekocht, ist Octopus nicht nur nahrhaft, sondern auch fabelhaft in Geschmack und Textur, sagt Michel Roux Jr.

Serviert 4

Zutaten

Für die Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1 Teelöffel. dijon Senf
• Saft einer halben Zitrone
• 250ml Sonnenblumen- / Pflanzenöl
• 1 Esslöffel. süße Chilisauce
• Eine Prise Salz und Pfeffer

Für den Salat:

• 3 kleine Edelstein-Salatherzen
• 2 grüne Chilischoten (oder babygrüne Paprikaschoten)
• 250g neue Kartoffeln
• ½ Tasse Wasser
• 2 große Frühlingszwiebeln halbieren
• 1 dünn geschnittene Frühlingszwiebel
• 1 1/2 EL. Butter
• 4 EL. Olivenöl
• Eine Prise Salz und Pfeffer

Den Oktopus kochen:

• 1 ganzer Tintenfisch (ca. 2 kg) wird nach dem Kochen erheblich kleiner
• 1 grob gehackte Karotte
• 1 grob gehackte weiße Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Pfefferkörner
• 1 Esslöffel. Steinsalz

Methode

1. Schneiden Sie zuerst den Kopf vom Tintenfisch einschließlich des Schnabels ab und entfernen Sie alle Innereien.
2. In einer großen Auflaufform alle Zutaten außer dem Tintenfisch hinzufügen und zum Kochen bringen.
3. Nach dem Kochen den Tintenfisch hinzufügen und je nach Größe des Tintenfischs 90 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist. Überprüfen Sie regelmäßig mit Hilfe eines Messers, sobald Sie das Fleisch leicht durchschneiden können, belasten Sie den Tintenfisch und lassen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank.
4. Wenn Sie die Mayonnaise von Hand machen, legen Sie das Eigelb in eine große Schüssel.
5. Fügen Sie den Senf und den Zitronensaft hinzu und verquirlen Sie das Öl tropfenweise, bis alles gut eingemischt ist. Nach einigen Minuten wird die Sauce emulgieren und eindicken. Mit Gewürzen abschmecken und die süße Chilisauce hinzufügen.
6. Die neuen Kartoffeln waschen und halbieren. In einer Pfanne, die groß genug ist, um alle halbierten Kartoffeln aufzunehmen, 2 EL hinzufügen. Olivenöl und auf mittlere Hitze stellen. Die Kartoffeln ausbreiten, fleischig machen und 5 Minuten färben lassen. Sobald sie eine schöne karamellisierte braune Farbe haben, gießen Sie das Wasser hinein und decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab. Der Dampf kocht die Kartoffeln überall.
7. Sobald das Wasser vollständig verdunstet ist (ca. 8 Minuten), die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
8. Waschen und halbieren Sie die große Frühlingszwiebel, bevor Sie sie in einer leicht geölten Pfanne anbraten. Wiederholen Sie den Vorgang mit den grünen Chilischoten, nachdem Sie die Samen entfernt haben (achten Sie darauf, Ihre Hände regelmäßig zu waschen, wenn Sie Chilischoten berühren). Sobald sowohl Zwiebeln als auch Chilischoten weich sind, vom Herd nehmen und mit den Kartoffeln beiseite stellen.
9. Waschen und schneiden Sie die Edelstein-Salatherzen in Viertel. Pan braten sie für ein paar Minuten auf jeder Seite in einem Teelöffel. Butter. Der Salat sollte nicht 'gekocht' werden, sondern nur für zusätzlichen Geschmack verkohlt werden.
   Zuletzt die überschüssige Haut vom Tintenfisch abziehen und in Scheiben schneiden, bevor in einem Esslöffel in der Pfanne geröstet wird. Butter. Sobald der Tintenfisch eine schöne braune, karamellisierte Farbe hat, aus der Pfanne nehmen.
10. Garnieren Sie Ihre Teller mit den Kartoffeln und Edelsteinherzen und Frühling, nachdem Sie sie mit einem Esslöffel gemischt haben. Mayonnaise und die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber streuen.

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Syrah funktioniert wunderbar, um den Mangold- und Pfannengeschmack dieses lebendigen Salats zu verbessern. Das 2004 Vacqueyras, Familie Perrin, Les Christins ist ein rustikaler und dennoch sehr zugänglicher Wein aus der Südrhône. Dieser Wein ist nicht übermäßig tanninhaltig oder zu aggressiv, sodass er die Delikatesse des Oktopus nicht überwältigt.

Versuchen Sie alternativ ein Spanisch Manzanilla 'La Guita' Kinder von Rainera Perez Marin . Dieser trockene Sherry, 100% Palomino kann mit kräftigen Aromen wie Chilischoten und Frühlingszwiebeln umgehen. Dieser besondere Sherry, hergestellt in Sanlucar de Barrameda hat auch einen zarten, salzigen Geruch, der perfekt für den Salzgehalt unseres Oktopus ist.

Für einen besonderen Anlass oder einfach um diesen leckeren Salat zu verfeinern, schlage ich eine 2 vor 010 Domaine Ferraton, Eremitage Blanc, les Miaux . Dieser vollmundige Weißwein aus der Rhône-Region wird von Honignoten dominiert und verleiht diesem robusten Gericht die perfekte Menge an Süße.

Weine zum Trinken mit geröstetem Tintenfischsalat mit Chili-Mayonnaise von Michel Roux Jr.

Familie Perrin, Les Christins, Vacqueyras, 2004
Dieses cremige Rot ist voll von fleischigen und fruchtigen Aromen mit Schichten von Brombeeren und Johannisbeeren. Tief im Geschmack passt es perfekt zu fleischigen Gerichten wie Tintenfisch.
UVP: £ 12,50 Millisema , $ 27.99 Wine.com

Kinder von Rainera Perez Marin, La Guita, Manzanilla NV
Dieser wunderschön zitronengoldene Wein ist salzig und blumig mit einem Hauch von Mandeln, getrockneten Früchten und kristallisierten Früchten. Pikant und frisch trinkt es wunderbar mit der Fleischigkeit des Oktopus und der Cremigkeit der Mayonnaise.
UVP: £ 9.95 Great Western Wein , $ 14.99 K & L Weine

Eremitage Blanc, Les Miaux, Domaine Ferraton, 2010
Dieses Weiß hat eine schöne erdige Goldfarbe und süße Noten von Birne, Honig und Quitte, die wunderbar mit der Hitze der Chili-Mayonnaise harmonieren.
UVP: £ 45.00 Berry Bros und Rudd

Bildnachweis: Michel Roux Jr.

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