Wann man Wein mischt: die große Debatte...

Timing ist alles - und niemals mehr als beim Mischen von Weinen. Wie entscheiden Winzer, wann sie es tun? Und ist es besser, früh oder später im Weinherstellungsprozess zu mischen? Stephen Brook berichtet

Wann ist ein Weinfinale? Der Purist würde argumentieren, dass ein Wein nur dann wirklich endgültig ist, wenn der Korken in die neu gefüllte Flasche getrieben wurde. In der realen Welt muss der Weinhandel, wenn nicht der Verbraucher, die Qualität eines neu entwickelten Weins bewerten.

Im Château Climens in Sauternes wird die endgültige Mischung erst mindestens ein Jahr nach der Ernte hergestellt. Jeder Besucher des Weinguts kann den Wein probieren, muss jedoch eine Stunde damit verbringen, einzelne Fässer zu probieren, die jeweils eine andere Sorte oder Erntezeit repräsentieren. (Diejenigen Weinkritiker, die Climens zu diesem Zeitpunkt eine Punktzahl zuweisen, haben bemerkenswerte Prophezeiungskräfte, da nicht einmal die Winzer wissen, wie der endgültige Wein aussehen wird.)

Die komplexeste Mischung von allen ist Champagner, wo manchmal Dutzende von Weinen, einschließlich Reserveweinen, gemischt werden müssen, bevor eine Nachgärung stattfinden kann. Auch in Bordeaux wird die Mischung normalerweise früh hergestellt, aber es wäre gefährlich, den Säuglingswein als endgültig zu bezeichnen.

Daher gibt es zwei grundlegende Ansätze, insbesondere für Rotweine. Eine besteht darin, den Wein früh zu mischen, was in der Praxis bedeutet, dass die malolaktische Gärung abgeschlossen ist. In Bordeaux würde dies im Februar oder März nach dem Jahrgang sein. Das Mischen in dieser Phase stellt auch sicher, dass Handel und Presse - abgesehen von zweifelhaften Praktiken - während der alles entscheidenden En-Primeur-Woche eine einheitliche Mischung haben, die sie schmecken und beurteilen können. (Das ist die Theorie. Der beratende Önologe Stéphane Derenoncourt hat unüberlegt zugegeben, dass En-Primeur-Proben manchmal optimiert werden, um sie attraktiver zu machen. Pragmatismus oder Täuschung?)

Claire Villars Lurton besitzt zwei klassifizierte Wucherungen im Médoc - Ferrière in Margaux und Haut-Bages-Libéral in Pauillac - und beschäftigt Jacques Boissenot und jetzt seinen Sohn Eric als ihren beratenden Önologen, ebenso wie drei Viertel aller klassifizierten Wucherungen. 'Wir mischen früh, um Weine zu erhalten, die ausgewogener sind', sagt sie. „Pressweine, die durch Pressen der Schalen nach Beendigung der alkoholischen Gärung hergestellt werden, werden separat aufbewahrt, da sie gröber sein können, aber auch dem endgültigen Wein Struktur verleihen können. Eric und unser Team werden einige Wochen später die Pressweine bewerten und die besten Fässer auswählen. Nach Abschluss der malolaktischen Gärung, normalerweise im Januar, werden wir unsere Mischungen zusammenstellen und entscheiden, wie viel Presswein enthalten sein soll. Es sind normalerweise ungefähr 12% der endgültigen Mischung. Wir werden im Februar loslegen und dann unsere endgültige Mischung zusammenstellen. In einigen Jahrgängen habe ich ein Fass von jeder Partie, die in den Grand Vin gelangt ist, beiseite gelassen, und wenn ich sie am Ende der Etage mische, finde ich, dass die Qualität nie so gut ist wie der Wein, der früh gemischt wurde. '

Es ist alles im Timing

Der zweite Ansatz besteht darin, die verschiedenen Pakete getrennt zu halten, bis die Fassalterung (élevage) abgeschlossen ist. Auf diese Weise können die Winzer die Entwicklung jeder Rebsorte und jedes bedeutenden Blocks in den Weinbergen im Fass überwachen. Minderwertige oder enttäuschende Partien können in einen Zweitwein (falls vorhanden) deklassiert oder an Großhändler verkauft werden. Dies ist die arbeitsintensivere Wahl, da eine Vielzahl von Partien etwa 18 Monate lang überwacht werden muss. Michel Rolland, der Schnuppermeister und Mixer von Bordeaux, hat diesen Ansatz immer favorisiert.

In der Pegasus Bay in Waipara ist die Familie Donaldson ein klarer Befürworter einer späten Mischung. 'Es hilft beim Experimentieren', sagt der Winzer Matt Donaldson, der in der Regel 40 bis 50 Chargen für die beiden Pinot Noirs des Weinguts separat altert und mit 12 verschiedenen Klonen, Trauben mit unterschiedlichen Reifegraden oder unterschiedlichen Hautkontaktlängen und verschiedenen Arten spielt aus Eiche. 'Der Verkostungsprozess dauert ungefähr sechs Wochen und wir mischen kurz vor der Abfüllung. Wir glauben, dass dies uns die besten Chancen bietet, den besten, ausgewogensten und komplexesten Wein herzustellen.'

In der Praxis ist die Wahl des Mischzeitpunkts weniger schwierig. Im Château Figeac zum Beispiel wird die Mischung bis März nach dem Jahrgang hergestellt. Das Team schmeckt ungefähr 25 Lose blind und entscheidet sich für ein paar mögliche Mischungen. Diese werden in Flaschen abgefüllt, und eine Woche später findet eine weitere Verkostung statt, um den Wein mit der größten Figeac-Typizität zu finden. Die Ankunft von Rolland im Jahr 2013 als Berater wird keinen Unterschied machen. Seit 2009 wird der Pressewein später eingemischt, und das werden sie auch weiterhin tun. Nicht jeder Wein ist notwendigerweise in Figeac oder Petit Figeac enthalten, daher wurden in den Jahren 2011 und 2012 einige Fässer an Großhändler oder Brennereien verkauft.

Jonathan Maltus von Châteaux Teyssier und Laforge trifft keine feste Wahl zwischen frühem und spätem Mischen. 'Bordeaux spricht über Terroir, aber es geht nur um das Mischen', sagt er mir, 'da wir mit vielen verschiedenen Rebsorten arbeiten. Das Mischen ist das erste, was ein neuer Besitzer oder Winzer in Bordeaux lernen muss. Ich würde sagen, ich habe ungefähr acht Jahre gebraucht, um den Dreh raus zu bekommen.

„Alle unsere Weine werden vor der En-Primeur-Verkostung Ende März gemischt. Aber es reflektiert wahrscheinlich ungefähr 85% der endgültigen Mischung. Vor dem Abfüllen ziehen wir Proben heraus und können sie anpassen. Zunächst müssen wir bestimmen, wie viel Presswein, der auseinandergehalten wird, verwendet werden soll. Und es gibt möglicherweise einige unbefriedigende Fässer von Laforge, die wir in Teyssier einfüllen möchten. Unsere Spitzenweine werden nicht viel optimiert, da die Mengen gering sind. Ich würde diese Vorgehensweise wie in einigen Jahrgängen verteidigen - und 2012 ist ein gutes Beispiel dafür -, dass sich die Weine während des Aufstiegs dramatisch verändern können. Wenn wir unsere endgültige Mischung für 2012 im März 2013 gemacht hätten, wäre das ein großer Fehler gewesen. “

Niemand spricht jemals über die Praxis des Mischens in anderen Jahrgängen, aber es ist in Bordeaux wie in Kalifornien völlig legal, 15% aus einem anderen Jahr zu mischen. Bezeichnenderweise scheut Maltus nicht, zuzugeben, dass dies etwas ist, was er gelegentlich tun wird: „Wenn das Jahr Ihnen einen etwas enttäuschenden Wein gibt und Sie einige reichhaltigere Partien aus dem folgenden Jahrgang haben, dann mischen Sie ein wenig von letzterem ein kann den mittleren Gaumen verbessern und zu einem besseren Wein führen. '

Wie Maltus möchte auch die Moueix-Familie von Pomerol und St-Emilion den Mischprozess nicht beschleunigen. Edouard Moueix gibt zu, dass der Wein, der während der En-Primeur-Woche gezeigt wird, nicht endgültig ist. 'Es ist sehr eng, aber nicht endgültig', sagt er. „Im Mai werden wir die Weine wieder abbauen und entscheiden, was zu 99% endgültig sein wird. Das einzige noch ungewisse Element ist die Einarbeitung von Presswein, da wir sehen müssen, wie er sich im Fass entwickelt. Ich weiß, dass unsere Freunde im Médoc ihre endgültige Mischung gerne spätestens im März herstellen, aber ich bin nicht davon überzeugt, dass dies die beste Lösung ist. Ich erinnere mich, dass ich unseren Mitarbeitern im Februar nach dem Jahrgang unsere 2010er Jahre gezeigt habe, und sie waren entsetzt. Die Weine drückten nichts aus und wir fragten uns, ob unsere frühere Begeisterung für 2010 fehl am Platz war. Einige Wochen später öffneten sich die Weine und wir erkannten ihr großartiges Potenzial. Wenn wir unsere Mischung auf die Präsentation der Weine im Februar gestützt hätten, hätten wir einige schwerwiegende Fehler machen können. '

Jeder für sich

Auch in Burgund gibt es keine einheitliche Praxis. Bei Domaine Dujac wird alles so früh wie möglich gemischt, so dass eine gleichmäßige Cuvée in das Fass gelangt. Natürlich unterscheiden sich die Fässer in ihrem Alter und ihrer Herkunft, und da sich der Wein in jedem Fass unterschiedlich entwickelt, ist eine zweite Mischung erforderlich. Die Fässer werden in Tanks abgefüllt, deren Inhalt so gemischt wird, dass wieder eine einheitliche Cuvée entsteht. Der Wein ist dann zur Abfüllung bereit. Wenn sich ein einzelnes Fass schlecht entwickelt, wird es zweifellos aus der endgültigen Mischung entfernt, aber bei Dujac ist beabsichtigt, alles in seiner Kategorie abzufüllen. Auf diese Weise wird der gesamte Dorfwein von Morey-St-Denis gemischt und in Flaschen abgefüllt, und das Gleiche gilt für den Charmes-Chambertin.

Andere burgundische Ländereien könnten einen anderen Ansatz verfolgen. Bei Clos des Lambrays, dem 8,6 ha großen Grand Cru in Morey-St-Denis, der kürzlich von LVMH gekauft wurde, gibt es unvermeidlich signifikante Unterschiede zwischen den Parzellen hinsichtlich des Weinalters oder der klonalen Selektion. Daher wird die Domäne der Bordelais-Praxis folgen, einen zweiten Wein aus den abgewählten Partien freizugeben. Hier wird der Wein als Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru bezeichnet. Les Loups ist ein erfundener Name für einen Wein, der aus weniger Clos und etwa einem Hektar erstklassiger Kreuzreben, die Teil der Domäne sind, gemischt wird.

In der Domaine de la Romanée-Conti müssen die größeren Grands Crus in zwei oder drei Bottichen vinifiziert werden, werden dann jedoch gemischt, bevor der Wein in ein Fass gefüllt wird. Der Ansatz ist jedoch pragmatisch. Aubert de Villaine sagt, das Mischen eines Bottichs würde sich verzögern, 'nur wenn wir aus irgendeinem Grund Zweifel an seinem Qualitätsniveau hätten'. In solchen Fällen würde die Wanne oder ihr Inhalt getrennt und später bewertet. Weine von jungen Reben werden ebenfalls auf diese Weise behandelt, da solche Fässer nicht als Grand Cru abgefüllt würden, sondern in die Vosne-Romanée Premier Cru Cuvée namens Duvault-Blochet deklassiert würden.

Es ist klar, dass die Burgunder eine pragmatischere Sichtweise vertreten als die meisten Bordelais, und das nicht nur, weil sie nicht unter dem Druck stehen, „endgültige“ Mischungen für Verkostungen zu präsentieren. In Großbritannien zeigen Importeure ihre Burgunder im zweiten Januar nach dem Jahrgang der Presse und den Kunden, aber bis dahin sind die meisten Weißweine in Flaschen abgefüllt, und viele Rotweine werden innerhalb weniger Monate nach diesen Verkostungen in Flaschen abgefüllt. Jacques d'Angerville von der Domaine Marquis d'Angerville in Volnay gibt zu: „Wir haben keine wirklichen Regeln. Bei einem größeren Cru werden wir drei oder vier Bottiche separat vinifizieren, obwohl ich entscheiden werde, welche Trauben in welchen Bottich gelangen sollen. Nach der malolaktischen Fermenation werden wir zerbrechen und an diesem Punkt können wir einen Cru mischen - aber dann können wir es nicht. Normalerweise stellen wir junge Weinfässer beiseite. Alle Lose, mit denen wir nicht zufrieden sind, werden in Volnay Premier Cru, Volnay Village oder sogar Bourgogne deklassiert. '

Die Qual der Wahl

Burgunder arbeiten in der Regel mit kleinen Mengen Wein. In Kalifornien oder Australien kann die Weinherstellung, selbst von Spitzenweinen, im Vergleich dazu im industriellen Maßstab erscheinen. Beringer stellt seinen Private Reserve Cabernet Sauvignon aus einer Reihe von Weinbergen her und produziert durchschnittlich 10.000 Kisten. Winzerin Laurie Hook sagt, dass das potenzielle Volumen der ausgewählten Weinberge 30.000 Fälle beträgt. Alles wird als Kandidat für die endgültige Mischung vinifiziert, aber es gibt einen ständigen Prozess der Deklassifizierung.

'Der Vorteil eines größeren Weinguts', sagt Hook, 'besteht darin, dass wir Zugang zu bis zu 100 Losen Wein haben.' Wir schmecken nach Abschluss der Gärung und dann täglich während der Reifung in Fässern. Wir deklassieren im Laufe der Zeit. Es gibt immer Überraschungen, daher ist es hilfreich, mit einer größeren Palette von Fässern zu arbeiten. Wir können eine Vormischung durchführen und später die endgültige Mischung verfeinern. Alles basiert auf Verkostung. Wir haben Glück, dass die Buchhalter uns nicht sagen, wie viel wir verdienen sollen. Im Jahr 2010 haben wir beispielsweise nur 5.000 Fälle von Private Reserve gemacht. “

Das Mischen ist also eine pragmatische Operation, und Winzer möchten ein Element der Flexibilität beibehalten. Das Ziel ist jedoch dasselbe: jedes Jahr den bestmöglichen Wein herzustellen.

Geschrieben von Stephen Brook