'Moderne Menschen genießen' gefährliche 'bittere Aromen' Kredit: Cath Lowe / Dekanter
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Andrew Jefford erforscht die Wahrnehmung bitterer Aromen in Wein ....
Unangenehm bitter und sauer: So finden neue Trinker ihr erstes Glas Rotwein. Da die meisten von uns Wein über Erfrischungsgetränke und Fruchtsäfte erreichen, sind wir an Säure gewöhnt: Das Seltsame an Rotwein ist, dass er von keiner ausgleichenden Süße begleitet wird. Halbsüße Weine bieten einen Zugangsweg - und es dauert nicht lange, bis wir die „trockene“ Säure schätzen, insbesondere beim Essen.
Bitterkeit ist faszinierender. In evolutionärer Hinsicht haben wir erst vor kurzem aufgehört, Allesfresser zu sein, die Jäger sammeln, und bittere Aromen waren ein Warnsignal dafür, dass Pflanzen- oder Tierbestandteile Toxine enthalten könnten. Eine Empfindlichkeit gegenüber der Bitterkeit des Anti-Schilddrüsen-Medikaments Propylthiouracil oder PROP wurde (von der Psychologin Linda Bartoshuk im Jahr 1991) als Schlüsseltest für die Unterscheidung sogenannter 'Supertaster' vom Rest der Bevölkerung identifiziert Geschmack von Kohl oder Brokkoli unangenehm bitter.
Sie würden Schwierigkeiten haben, Rotwein zu mögen. Aber draußen in den Urwäldern könnten sie lange genug überlebt haben, um sich zu vermehren. Die Wissenschaft der Geschmacksempfindlichkeit hat sich seit 1991 weiterentwickelt, und unterschiedliche Empfindlichkeiten gegenüber Substanzen wie Salz, Zitronensäure, Chinin und Saccharose legen nahe, dass „Supertasting“ ein komplexes Bild ist. Dies ist übrigens nicht unbedingt ein Winetasting-Vorteil, da dies einfach zu extremer Seltsamkeit führen kann.
Was mich jedoch interessiert, ist die Fähigkeit, solche Empfindlichkeiten außer Kraft zu setzen. PROP schmeckt mir angesichts des Standardtests bitter - dennoch war ich ein seltsames Kind, das auf Nachfrage von nachsichtigen Fremden nach meinem Lieblingsessen antwortete: „Wirsingkohl“ (es half, dass meine Mutter es nie verkocht hat). Ich trinke täglich reichlich schwarzen und grünen Tee. Ich mag intensiv gehopfte Bitterbiere und pfeffriges Olivenöl. Ein Ristretto in Italien ist ein Genuss.
Geschmack kann erworben werden. In der Tat lässt die Allgegenwart, mit der Menschen auf der ganzen Welt Kaffee, Bier und bittersüße Aperitifs und Cocktails (denken Sie an Campari oder Gin Tonic) genießen, darauf schließen, dass moderne Menschen „gefährliche“ bittere Aromen genießen. Es ist eine Art kulturelle Ausstattung.
Diese Aromen könnten uns paradoxerweise auch gut tun. 'Tonic' Wasser (beachten Sie den Namen) enthält Chinin, ein Malariamittel, und zumindest ein Teil der Bitterkeit von Tee und Wein stammt von den Tanninen, die in den Blättern und Stielen der Teepflanze Camellia sinensis und den Fruchtschalen und vorhanden sind Stängel von Vitis vinifera. Pflanzen produzieren Tannine, um Raubtiere davon abzubringen, sie zu zerstören, und sollen daher unangenehm schmecken. Studien haben jedoch gezeigt, dass Tannine krebserregend sein können und ein nützliches Antioxidans darstellen sowie die Fähigkeit haben, die Blutgerinnung zu beschleunigen, den Blutdruck zu senken und die Serumlipidspiegel zu senken.
Sie haben auch konservierende, antimikrobielle Eigenschaften - weshalb sie möglicherweise ihren Weg in Weinschalen fanden. (Die Natur wollte, dass die Trauben von Vögeln gefressen werden, die sowieso nicht viel schmecken: Papageien haben nur 400 Geschmacksknospen, während Menschen 9.000 oder mehr haben.)
Meine Behauptung ist also, dass Weintrinker verstehen, dass bittere Aromen in Wein in gewissem Sinne tonisch sind, da sie mit einigen der gesundheitsfördernden Substanzen verbunden sind, die Wein und insbesondere Rotwein enthalten. 'Bitter' ist jedoch ein äußerst unbefriedigender Begriff in der Terminologie der Weinverkostung (wie auch 'Säure'), da er nur im primitivsten Sinne beschreibend ist. Jede Art von fremder oder „chemischer“ Bitterkeit in Wein ist abstoßend.
Dies hat jedoch nichts mit der reichen, bejahenden Bitterkeit zu tun, die nicht nur für tanninhaltige Rotweine wie Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley-Rotweine und andere, sondern auch für weniger tanninhaltige Rotweine gilt dessen Geschmacksprofil eine bittere Komponente enthält. Dazu gehören die meisten Rotweine aus dem Veneto und dem Languedoc - dieser pflanzliche „Garrigue“ -Charakter ist, wie sorgfältige Verkoster bemerken werden, eine deutlich nuancierte Bitterkeit. Was zählt ist, dass die bitteren Aromen selbst gesättigt und mit anderen Aromen informiert sein sollten - nicht nackt und unbedeckt. Gleiches gilt für die Säure im Wein, weshalb Zusätze in der Regel ein Fehler sind. Reichtum ist alles.
