Keine leichte Aufgabe: Fassherstellung in der Cadus-Böttcherei in Ladoix-Serrigny. Bildnachweis: Andrew Jefford
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Andrew Jefford besucht die Tonnellerie Cadus in Burgund.
Ncis Los Angeles Staffel 8 Folge 5
Weine verdienen neben ihrem Alkoholgehalt die Kennzeichnung mit ihrem Arbeitsinhalt. Es ist sehr unterschiedlich. Großmarkenweine mit hohem Volumen beinhalten harte Arbeit, aber Mechanisierung und Skalierung reduzieren den Inhalt pro Flasche erheblich. Ein ehrgeiziger kleiner Erzeuger, der mit einer herausfordernden Saison, einer Reihe von Gläubigern und einem gleichgültigen Markt konfrontiert ist, wird dagegen Wein abfüllen, der so hart ist, dass jedes Glas ein Triumph ist.
Auch die Art der Arbeit in einer Flasche Wein ist unterschiedlich. Zum Beispiel ist die Weinpflege mühsamer als die Weinherstellung, obwohl kolossale Bereiche (wie in Deutschland oder im Elsass) die Komplikationen erschweren. Die körperlich belastendste Aufgabe im gesamten Weinherstellungsprozess ist jedoch die des Küfers, der die Fässer herstellt, in denen der Wein gereift wird, wie ein kürzlich stattgefundener Besuch in der Tonnellerie Cadus in Ladoix-Serrigny bestätigte.
Keine Weingutaktion kann mit dem perkussiven Lärm einer Böttcherei und ihrem intensiven Energieaufwand mithalten. Die beiden sind verwandt: Einen Hammer hart auf eine Daube oder einen Metallfassbügel zu schlagen, ist buchstäblich ein ohrenbetäubender Prozess (französische Mitarbeiter müssen gesetzlich immer persönlich geformte Ohrstöpsel tragen).
In entwickelten Volkswirtschaften gibt es nicht mehr viele unmechanisierte „Jobs für starke Männer“, aber einen Haufen erfahrener Dauben in ein Fass zu verwandeln, ist eine davon. Auch nicht irgendwelche Männer. Diese Arbeit würde über empfindliche Männer hinausgehen - obwohl ich überrascht war zu sehen, dass solche mit kleinem, drahtigem Körperbau manchmal mit den offensichtlich großen und muskulösen mithalten können. Mit zunehmendem Alter der Arbeitnehmer werden sie zu weniger körperlich anstrengenden Aufgaben versetzt, z. B. zum Erkennen von Holzfehlern oder zum Sortieren der Dauben (was ein scharfsinniges und erfahrenes Auge erfordert).
Cadus, das sich teilweise im Besitz von Louis Jadot befindet, produziert zwischen 17.000 und 21.000 Barrel pro Jahr. Die jährliche Gesamtproduktion in Frankreich beträgt etwa 600.000 Barrel pro Jahr. Damit ist Frankreich der weltweit führende Fassproduzent (vor den USA). Effizientes Herstellen von Fässern bedeutet Spezialisierung: Es gibt viele verschiedene Arbeitsschritte, für die jeweils unterschiedliche Fähigkeiten erforderlich sind.
Alles beginnt auf jeden Fall mit der Arbeit der Merrandiers (Stabmacher oder Stabmühlen): Sie sind diejenigen, die das Fällen der Bäume, ihre Spaltung (französische Eiche muss zuerst gespalten und nicht gesägt werden, im Gegensatz zu amerikanischer Eiche) und dann ihr Sägen in grundlegende Stabeinheiten überwachen.
Notenzeilen in der Tonnellerie Cadus. Bildnachweis: Andrew Jefford.
Das Wachstum einer einzelnen reifen Eiche dauert 200 Jahre, und Dauben können nur aus etwa 20 Prozent des Holzes des Baumes entnommen werden (Cadus pflanzt für jedes Fass, das er herstellt, einen Baum). Die Aufteilung wird heute durch die Verwendung von hydraulischen Stahlkeilen, die von Laserstrahlen gesteuert werden, erheblich unterstützt - und auch in der Böttcherei gibt es überall Laserstrahlen, die dazu beitragen, die Fassköpfe zu formen und zu schneiden, den Toastprozess zu steuern und die fertigen Fässer mit einem Weingut zu versehen Namen und Logos bei Bedarf.
Das Holz kann entweder als „grüne“ (oder ungewürzte) Eiche oder in gewürzter Form gekauft werden. Cadus kauft nur grüne Eiche und nimmt das Gewürz selbst vor - für mindestens 30 Monate. 'Der Wind und der Regen, die für unser Klima in Burgund typisch sind, werden die harten Tannine auswaschen, die Sie nicht in den Wein einwandern möchten', sagt Präsident Antoine De Thoury. Diese Tannine färben das Holz im Garten brütend dunkelbraun, während es würzt.
Ursprungswälder sind wichtig, und Cadus bietet Fässer aus den Wäldern von Tronçais (10.600 ha Eiche im Allier mit reichlich Polysacchariden und Vanillinen, die als „reich und großzügig“ bezeichnet werden), Bertranges (10.000 ha Eiche im Nièvre mit einem neutraleres Geschmacksprofil: 'straff und elegant') und Jupilles (3.000 ha Eiche in der Sarthe mit geringem Phenolpotential und 'reichlich Finesse'), wenn gewünscht.
Auf dem Cadus-Verwitterungshof sehen Sie aber auch viele andere Waldnamen. „Die Mengen aus den berühmten Wäldern sind gering, daher ist es unsere Strategie, diese nicht zu stark zu fördern“, sagt De Thoury. 'Wir wissen, was wir für die nächsten drei Jahre haben, aber auf längere Sicht gibt es mehr Unsicherheiten, deshalb möchte ich Winzer nicht in eine Richtung ermutigen, die möglicherweise nicht nachhaltig ist.'
Cadus verkauft auch Mischfässer aus Allier-Holz ('Rundheit und Großzügigkeit'), Nièvre ('Eleganz und Finesse') und Vogesen ('Ausdruck und Festigkeit') im Allgemeinen sowie drei Hausmischungen für sein sensorisches Sortiment (beschreibend Equilibrium genannt) , Lautstärke und Intensität). Insgesamt gibt es rund 20 verschiedene Qualitätsstufen, und die Preise für 2018 variieren zwischen 600 und 1.200 Euro pro Barrel.
Eine Beschreibung jeder Phase des Fassherstellungsprozesses wäre mühsam - aber ich war fasziniert zu sehen, dass einige Phasen jetzt vollständig mechanisiert sind. Werden Fortschritte in der Robotik dazu führen, dass der gesamte Prozess schließlich vollautomatisiert wird? 'Das kann ich nicht vorhersagen', antwortet De Thoury. „In jedem Fall würde es auch künstliche Intelligenz erfordern, um das Fachwissen der Mitarbeiter zu replizieren, was eine andere Geschichte ist. Automatisierung ist gut für Produktivität, Beständigkeit und zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen, aber die einzigartige Qualität der Fässer hängt von der Präzision und Weisheit der Mitarbeiter ab. “
Die Fässer müssen nach dem Toasten dampfgekühlt und geformt werden. Bildnachweis: Andrew Jefford.
Die Phase in dem Prozess, die die Trinker oft am meisten interessiert, ist natürlich das Toasten der Fässer, da dies bestimmt, wie viel „Eiche“ ein Eichenwein tatsächlich zeigt. Jeder Küfer, sagt De Thoury, strebt vor allem nach Beständigkeit - daher Lasersteuerung für genau die Zeit, die jedes Fass in jeder Phase des Toastens verbringt. 'Sie werden sehen, dass unsere Feuer nicht zu groß sind. Wir wollen die Eiche kochen, ohne sie zu verbrennen, um einen offensichtlichen Charry-Charakter oder zu viele rauchige Noten zu vermeiden, also haben wir eine lange Röstzeit. Die meisten Weingüter möchten jetzt Obst und Frische in den Weinen bewahren. “ Er deutete durch den heißen Raum. „Dies ist ein Raum, in dem man den ganzen Tag Feuer hat, aber die Wände sind mehr oder weniger weiß. Es gibt keinen Rauch, es ist alles evakuiert. Es ist besser für die Arbeiter und es ist auch besser für die Fässer. '
Das Betreiben einer Böttcherei ist nicht nur gefährlich, laut und körperlich anstrengend, sondern birgt auch finanzielle Risiken. Es ist ein kapitalintensives Geschäft, da zwischen den Käufern, die ihr Holz kaufen und schließlich ein fertiges Fass verkaufen, drei Jahre vergehen. Die Coopers müssen sich auch zu der möglichen Nachfrage nach Fässern in drei Jahren äußern, und die Erntemengen können natürlich sehr unterschiedlich sein: Die Ernte 2017 in Frankreich lag um 18 Prozent unter der bereits reduzierten Ernte 2016, während sie in holzhungrigem Bordeaux lag es war um 40 Prozent gesunken. Dies war eine große Herausforderung für die französischen Genossenschaften, da sich viele mit zu viel Holz auf Lager befanden. Einige Weingüter (wie Jadot selbst) kaufen Holz im Voraus, um Quellen zu sichern. Cadus sortiert, würzt und baut in solchen Fällen einfach auf Bestellung.
Es gibt einen letzten Unterschied zwischen Weinherstellung und Fassherstellung. Die Weinherstellung ist ein natürlicher Prozess, der unter den richtigen Bedingungen in der Natur autonom durchgeführt werden kann, ohne dass der Mensch eingreift, um den Prozess zu überwachen, zu überwachen und zu verfeinern. Im Gegensatz dazu wird sich kein Baum jemals in ein Fass verwandeln. Dies ist ein außergewöhnlich geschicktes, schwieriges und mühsames Handwerk, das Ergebnis einer 2000-jährigen keltischen Tradition. Wenn Sie das nächste Mal einen feinen Rioja, roten Bordeaux oder weißen Burgunder trinken, ersparen Sie sich einen dankbaren Gedanken für die unbesungenen Helden in der Weinarchitektur des Weins: die Coopers.
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