Der Winzer Frank Cornelissen in Sizilien produziert Weine ohne Schwefeldioxidzusatz. Bildnachweis: Alamy / Image Professionals GmbH
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- Magazin: Februar 2021 Ausgabe
Es gab eine Zeit vor nicht allzu langer Zeit, in der die Herstellung von Qualitätsweinen ohne Zusatz von Schwefeldioxid (SO2) allgemein als nahezu unmöglich angesehen wurde und größtenteils Außenseitern vorbehalten war. Inspiriert von den Philosophien des Naturwein-Gurus Jules Chauvet suchte eine kleine Gruppe unabhängiger Produzenten wie Pierre Overnoy im Jura, Marcel Lapierre im Beaujolais, Gramenon in der Rhône und Frank Cornelissen auf Sizilien nach Möglichkeiten, Wein ohne Notwendigkeit neu zu erlernen SO2 hinzufügen.
Heutzutage, da immer mehr Verbraucher nach „Minimalinterventionsweinen“ suchen und die natürliche Weinbewegung zunehmend zum Mainstream wird, wird auf der ganzen Welt der sogenannte „No Sulfites Added“ -Wein (NSA) hergestellt. Das Thema bleibt jedoch umstritten. An einem Ende des Spektrums stehen Zahlen wie Champagners Enfant Terrible Anselme Selosse, die argumentieren, dass SO2 Wein am anderen „lobotomiert“, Monika Christmann, ehemalige Präsidentin der International Vine & Wine Organization (OIV), warnt vor einer Verschlechterung der Weinstabilität durch eine 'Abwärtsspirale' bei der Verwendung von SO2 bei der Weinherstellung.
Schwefeldioxid wird auf natürliche Weise von Hefen während der Gärung produziert, daher enthalten alle Weine einige Sulfite. Die Praxis der Zugabe von Sulfiten während des Weinherstellungsprozesses zur Stabilisierung oder Konservierung von Wein reicht mindestens bis ins 18. Jahrhundert zurück. Herkömmliche Hersteller können SO in verschiedenen Stadien von der Ernte bis zur Abfüllung hinzufügen, um den mikrobiellen Verderb von Wein durch unerwünschte Bakterien und Hefen zu verhindern und die Oxidation zu minimieren.
Der Sulfitgehalt ist bei Weiß- und Roséweinen tendenziell höher und bei Süßweinen viel höher als bei Rot- oder Orangenweinen, die einen natürlicheren antioxidativen Schutz vor Tanninen in den Weinschalen erhalten. Sulfite werden auch als Konservierungsmittel in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken verwendet, von getrockneten Früchten und Schalentieren bis hin zu Pizza.
Sulfite im Wein werden seit langem beschuldigt, „Weinkopfschmerzen“ verursacht zu haben. . Der Beweis dafür ist größtenteils anekdotisch, aber gemessen an der Anzahl der Geräte auf dem Markt, mit denen Sulfite aus Wein entfernt werden können, wie z. B. Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo und Winestiq, es gibt viele Weintrinker, die das Gefühl haben, dass Sulfite sie negativ beeinflussen. Einige Menschen reagieren zweifellos empfindlich auf SO2, und der Sulfitgehalt von Wein ist in Europa und anderen Weinanbaugebieten geregelt. Bei einem kleinen Teil der Menschen können hohe Sulfitwerte Reaktionen hervorrufen, von Atemnot über Nesselsucht, Erröten und Herzklopfen bis hin zu Anaphylaxie in sehr seltenen Fällen. Es gibt einige Untersuchungen auf Universitätsniveau, die darauf hinweisen, dass die Leber NSA-Weine besser verarbeitet als herkömmliche Weine, da SO2 Vitamin B und Glutathion zerstört, die dem Körper helfen, Alkohol zu verdauen.
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Üllo behauptet, Sulfite und / oder Histamine herauszufiltern
Grenzen testen
Die Herstellung von Weinen ohne SO2-Zusatz ist mit Herausforderungen verbunden. NSA-Weine sind anfälliger für Weinfehler, Flaschenschwankungen und vorzeitiges Altern. Jancis Robinson MW beschrieb einst den 'erfolglosen' NSA-Wein als 'eher wie einen fünf Tage alten Apfelwein mit mehr als einem Hauch von Mäusekot' und hob die Risiken von funkigen Aromen, Brettanomyces (brett), hoher flüchtiger Säure oder 'mausig' hervor. in Weinen ohne SO2-Sicherheitsnetz.
'Traubensaft ist eine sehr empfindliche Substanz, die vor Oxidation und Bakterienverderb geschützt werden muss', sagt David Bird MW, Autor von Weintechnologie verstehen . 'Es ist durchaus möglich, guten Wein ohne Zugabe von Sulfiten herzustellen, aber es ist schwierig und meiner Ansicht nach unnötig, da ein Hauch von SO2 keine negativen Auswirkungen auf den Wein hat.' Winzige Dosen von SO2, die zu Beginn des Weinbereitungsprozesses hinzugefügt werden, können dies verhindern Weininfektionen und verschwinden, wenn der Wein in Flaschen abgefüllt wird.
Warum stören sich die Produzenten angesichts der Schwierigkeit, NSA-Weine herzustellen? Gesundheit ist sicherlich ein Faktor. Thierry Allemand begann, Sans-Soufre-Versionen seiner Cornas-Weine herzustellen, weil er glaubte, dass seine empfindliche Leber vom Trinken von NSA-Weinen nicht betroffen war. Die Verbrauchertrends zu „saubererem“ Wein haben zweifellos eine Rolle gespielt. Für einige Produzenten geht es um die Herausforderung, dicht am Wind zu segeln. Viele handwerkliche Produzenten stellen solche Weine jedoch hauptsächlich aus dem Glauben an eine Weinbereitung mit geringen Eingriffen und der Überzeugung her, dass sie einfach besser schmecken. Michèle Aubéry-Laurent von Domaine Gramenon sagte mir: „Ich mache das, weil ich den Geschmack von Wein ohne Sulfite mag, nicht aus dogmatischen Gründen. Bei Bedarf fügen wir jedoch SO2 hinzu: Es ist keine Religion. '
Frank Cornelissen war lange berühmt für seine Weigerung, seinen sizilianischen Weinen zu irgendeinem Zeitpunkt Sulfite hinzuzufügen. Nach eigenen Angaben waren die Ergebnisse gemischt. „Jahrgänge wie 2011 und 2014, in denen die Früchte perfekt waren und alle Elemente der Reifung zusammenfielen, sind immer noch köstlich. Andere, wie 2005, sind wie russisches Roulette: Einige Flaschen sind großartig, andere nicht. “Nach 20 Jahren ist Cornelissen zu dem Schluss gekommen, dass die Vorteile der Zugabe kleiner SO2-Dosen die Nachteile überwiegen. 'Sie wissen nicht, wo Ihre Grenzen liegen, bis Sie darüber hinausgehen.' Ich fühle mich wohl, wenn ich nahe an den Grenzen bleibe, weil ich sie überschritten habe. “In den letzten zwei Jahren hat er Sulfite hinzugefügt und glaubt, dass dies ihm ermöglicht hat, sein vulkanisches Ätna-Terroir genauer auszudrücken.
Der Weg zu keinen Sulfiten hinzugefügt
Der Schlüssel zur Minimierung des Bedarfs an zugesetzten Sulfiten liegt nach Ansicht vieler Bio-Weinproduzenten in natürlichen Weinbergpraktiken, die den Säuregehalt und den Gehalt an Antioxidantien in Trauben erhöhen. 'Menschen, die großartige NSA-Weine herstellen, sind Fanatiker im Weinberg', sagt Isabelle Legeron MW, Autorin von Natural Wine. Ein typisches Beispiel ist François de Nicolay von Domaine Chandon de Briailles an der Côte de Beaune. 'Das Hauptmaterial im Weinberg muss von sehr hoher Qualität sein, um Weine ohne SO2 herzustellen', sagt er. Es erfordert praktische biodynamische Methoden und eine sorgfältige Sortierung bei der Ernte.
Andrew Nielsen von Le Grappin, der auch in Burgund Wein herstellt, stimmt dem zu. „Sie brauchen eine gesunde Population von Mikroben, die vom Weinberg mit den Trauben in das Weingut gelangen, und um eine Umgebung zu schaffen, in der diese einheimischen Hefen stärker werden.
„Das Risiko beim Hinzufügen von Sulfiten besteht darin, dass Sie sowohl die guten als auch die schlechten Mikroben abtöten. Sie müssen den Weinen helfen, für sich selbst zu kämpfen, ohne die Komfortdecke von SO2. “
Große Sorgfalt und Präzision sind auch im Weingut von entscheidender Bedeutung. Nielsen legt Wert auf einen sorgfältigen Umgang mit Sauerstoff, die Gewinnung möglichst vieler Antioxidantien aus den Trauben, die Gärung bei hohen Temperaturen, kein Abfüllen und häufige Fassverkostungen. Die Hygiene muss während des gesamten Prozesses streng sein. Nielsen und de Nicolay analysieren beide regelmäßig die Brettzahl im Wein und füllen nur dort ab, wo die Zahl bei Null liegt. Selbst mit größter Sorgfalt gehen von Zeit zu Zeit Dinge schief. Nielsen gibt zu, einen Tank mit Aligoté durch eine mikrobielle Infektion verloren zu haben: 'Wenn Sie auf einem Hochseil laufen, werden Sie gelegentlich fallen.'
Angesichts des zusätzlichen Zeit- und Arbeitsaufwands kostet die Herstellung von Wein ohne oder mit niedrigem Sulfitgehalt zwangsläufig mehr als herkömmlicher Wein. Daher ist es vernünftig, NSA-Markenweinen mit niedrigem Preis gegenüber misstrauisch zu sein. Wie Legeron betont, werden nicht alle auf dem Markt befindlichen NSA-Weine notwendigerweise auf 'natürliche' Weise hergestellt: 'Wenn Sie einen NSA-Wein zu einem niedrigen Preis in großen Mengen verkaufen, könnte er durchaus maschinell geerntet, steril gefiltert und hergestellt worden sein.' künstliche Hefen. Die Gefahr besteht darin, dass SO2 durch alle möglichen anderen Zusatzstoffe ersetzt wird. “
Einige innovative Hersteller experimentieren mit natürlichen Alternativen. Chandon de Briailles schützt seine Reben, indem er Magermilchpulver als Fungizid im Weinberg anstelle von Schwefel verwendet. Erica Crawford von Loveblock in der neuseeländischen Region Marlborough verwendet grünes Teepulver, das viele antioxidative Polyphenole enthält, um ihren NSA-Tee-Sauvignon Blanc herzustellen. 'Wir waren wirklich beeindruckt von seiner schützenden Natur ohne Anzeichen von Oxidation im Wein', sagt Crawford. Südafrikanische Weinproduzenten wie Audacia und KWV haben Pionierarbeit bei der Verwendung von Rooibos und Honeybush geleistet, die beide eine starke antioxidative Kapazität haben.
Loveblocks Tee Sauvignon Blanc wird aus grünem Teepulver hergestellt
Höhen und Tiefen
Meine Erfahrungen mit NSA-Weinen sind gemischt, aber ich habe in den letzten Jahren auch schöne Weine von Thierry Allemand, Chandon de Briailles und Gramenon aufgenommen. NSA-Weine haben tendenziell ein deutlich anderes Geschmacksprofil mit einer etwas funkigen Nase und einem anfänglichen Hefegeschmack im Mund, der zunächst abschreckend wirken kann. Aber sie ziehen Sie an und schmecken 24-48 Stunden nach dem Öffnen viel besser als herkömmliche Weine. Bei Verkostung neben sulfitierten Versionen desselben Weins entsteht ein Gefühl von größerer Reinheit, Intensität und Lebendigkeit mit runderen, helleren Fruchtaromen - was Cornelissen als „großzügige“ Qualität bezeichnet. 'Ein gut gemachter Wein ohne oder mit niedrigem Sulfitgehalt hat ein Lebensgefühl, das man mit herkömmlichen Weinen nicht bekommt', sagt Nielsen. 'Sie können die Energie fühlen.'
Zum Vergleich stellt Chandon de Briailles seit 2005 sulfitierte und NSA-Versionen einiger Cuvées her. 'Weine ohne Sulfit können in jungen Jahren einen hefigen Geschmack haben', sagt de Nicolay, 'aber wenn sie älter sind, sind sie im Terroir wahrer als SO2-Versionen mit einer aromatischeren Breite.' Für Cornelissen: 'Die Beste Weine ohne Zusatz von Sulfiten haben einen Energieschub und Früchte im Voraus. Zu viel SO2 hält die Weine fest, als wollten sie sich nicht ausdrücken. “Crawford stimmt zu:„ SO2 greift eher nach dem Geschmack und hält daran fest “, während NSA-Weine„ weicher und sortenreiner “schmecken.
Es wird manchmal vermutet, dass NSA-Weine während des Transports und der Lagerung anfälliger für Verderb sind und weniger gut altern. Legeron besteht darauf, dass erfolgreiche NSA-Weine nicht weniger robust oder wertvoll sind als vergleichbare konventionelle Weine.
'Ich habe NSA-Weine aus den 1940er und 1950er Jahren probiert, die einwandfrei waren', sagt Legeron. 'Es besteht kein Zweifel, dass sie tatsächlich altern können. Sie sollten eleganter altern als Weine mit hohem Sulfitgehalt, weil sie am Leben sind.'
Letztendlich geht es bei der Entscheidung, ob Sulfite hinzugefügt werden sollen oder nicht, um die Risikobereitschaft. 'Wenn Sie kein Risiko eingehen möchten, sollten Sie nur Sulfite hinzufügen', sagt Legeron. Cornelissen vergleicht die Herstellung von NSA-Weinen mit Freeclimbing ohne Seil. 'Sie müssen Ihre Fähigkeiten kennen, sonst fallen Sie ab und sterben.'
Sulfite schützen, hemmen aber auch: Weine mit SO2-Zusatz sind gleichmäßiger als NSA-Weine, können aber auch weniger intensiv aromatisch sein. David Harvey von Raeburn Fine Wines sagt dazu: „Winzer am Rande haben immer mehr zu verlieren. Kein einziger Hersteller von NSA-Weinen ist durchweg brillant: Es gibt immer ein schlechtes Jahr, einen schlechten Fermenter, ein schlechtes Fass, eine schlechte Abfüllung. Aber die Höhen sind verrückt. '
Terminologie: Schwefel, Schwefeldioxid, Sulfite und Sulfide
Es ist leicht, die zahlreichen ähnlich klingenden, aber chemisch unterschiedlichen Begriffe in Bezug auf Schwefel in Wein zu verwechseln. Schwefel wird als Fungizid auf Reben gesprüht, um Mehltau zu verhindern. In der Vergangenheit wurde es auch in Weingutgebäuden und Fässern verbrannt, um nicht hilfreiche Bakterien und Hefen zu zerstören, eine Praxis, die wieder auf dem Vormarsch zu sein scheint.
Schwefeldioxid (SO2) oder Sulfite - in flüssiger, gasförmiger oder pulverförmiger Form - können Trauben oder Wein während der Weinbereitung zugesetzt werden, von der Ernte bis zur Fermentation, und Hefen in Flaschen produzieren während der Fermentation auch natürliches SO2.
In allen Weinen sind mehr oder weniger Sulfite enthalten. Sulfide sind flüchtige Schwefelverbindungen (Schwefelwasserstoff, Mercaptane und Disulfide), die, wenn sie in hohen Mengen im Wein vorhanden sind, mit Weinfehlern wie Reduktion und faulen Eiern oder faulen Gemüsegerüchen verbunden sind.
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