Rene Redzepi
René Redzepi, Küchenchef des 'weltbesten Restaurants', Noma, sagt, er habe Angst, dass ihm der Dampf ausgeht und er könnte gehen, um andere Dinge zu tun
Knapp drei Monate, nachdem der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Standort in Kopenhagen bei den 50 besten Restaurants der Welt von San Pellegrino zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, sagt Küchenchef René Redzepi, er müsse neu gestartet werden.
Wie sein ehemaliger Chef Ferran Adria von El Bulli, der Anfang dieses Jahres bekannt gab, dass er nächstes Jahr sein legendäres Restaurant endgültig schließen werde, sieht Redzepi eindeutig ein Leben jenseits von Noma vor
„Ich konnte mich an einem anderen Ort sehen, von vorne anfangen. Es könnte ein anderes Land sein “, sagte er gegenüber decanter.com. „Irgendwann muss ich mich neu starten und neu starten, damit neue Dinge passieren können. Ihnen geht der Dampf aus. '
Was auch immer es ist - und er hat keine spezifischen Projekte im Sinn - es wird kein weiteres Noma sein.
'Ich hätte bereits mehrere Restaurants auf der ganzen Welt eröffnen können, aber ich würde nie ein Noma machen, da ich die Produkte nicht beziehen konnte.'
Die Nachfrage nach einem der 12 Tische bei Noma ist groß. Kunden buchen Tische drei Monate im Voraus.
Aber wie bei Adria wirkt sich der Erfolg des 32-Jährigen eindeutig auf die Zeit aus, die ihm für die Suche nach Expeditionen zur Verfügung steht, die seine Kreativität beflügeln: Seine Zutaten stammen fast ausschließlich von einheimischen Bauern sowie aus den Parks, Wäldern und Stränden von Kopenhagen und seine Umgebung
'Wenn ich nicht hier bin, kann ich meine Lieferanten nicht besuchen, und das muss ich, weil sich unsere Speisekarte ständig ändert.' Wir haben uns zum Ziel gesetzt, mindestens vier neue Gerichte pro Monat zuzubereiten. Sie möchten sich jeden Tag ein bisschen besser machen als am Vortag. '
Beispiele für Redzepis Gerichte sind 'Garnelen und Seeigel, Sahne und Dill', eine Seelandschaft aus Kieselsteinen mit 'Sand' aus blitzgefrorenen Seeigeln mit rohen Garnelen und Strandkräutern und Blumen, die anscheinend zwischen den Felsen wachsen.
Ein anderes ist „Die Henne und das Ei“: Der Kunde kocht selbst ein Wildentei auf einer heißen Pfanne mit denselben Pflanzen, die dort wachsen, wo die Vögel nach Nahrung suchen.
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Redzepi sagt, dass er sich nicht um den schwer fassbaren dritten Michelin-Stern kümmert und dass er 'niemals etwas für Michelin ändern würde' - obwohl er zugibt, dass 'Köche lügen, wenn sie sagen, dass sie nicht davon träumen'.
'Um ehrlich zu sein, brauchen wir es nicht mehr, um das Restaurant zu füllen.' Viele unserer Kunden sind sowieso Leute, die häufig Drei-Sterne-Restaurants besuchen. “
Informationen zu Fiona Becketts Überblick über die weltbesten Köche, einschließlich weiterer Informationen zu Redzepi, finden Sie in der nächsten Ausgabe von Dekanter, ab 4. August
Geschrieben von Fiona Beckett
