Rauch von Bränden, die 2017 in Weinbergen in der Nähe von Santa Rosa brannten. Zu Beginn der Brände waren 2017 neunzig Prozent der kalifornischen Trauben gepflückt worden. Bildnachweis: US Army / Alamy
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Rauchfleck im Wein auf einen Blick
Rauchverschmutzungen gelten als relativ selten und wirken sich nicht automatisch auf Weingüter und Weinberge in der Nähe eines Feuers aus. Windrichtung und wie lange Rauch in einem Gebiet verweilt, sind Schlüsselfaktoren.
Nicht geerntete Trauben die durch den Farbwechsel oder Reifungsprozess gegangen sind - bekannt als veraison - sind am stärksten gefährdet, aber es kann schwierig sein, Probleme vor der Fermentation zu erkennen.
Rauchgeschmack Aromen im Wein enthalten:
- plastischer oder chemischer Geruch
- medizinische Aromen
- feuchte Zigarren- oder Aschearomen
Es ist nicht gesundheitsschädlich im Wein selbst, so aktuelle Forschungsergebnisse, obwohl Rauch natürlich ein Risiko für die Luftqualität der Weinbergarbeiter darstellen kann.
Kompletter Artikel
Einige Beobachter haben in Frage gestellt, ob große Waldbrände die „neue Normalität“ für Kalifornien sind, als Feuerwehrleute darum kämpften, Leben und Eigentum zu retten, indem sie mehrere Flammen im ganzen Staat eindämmten, einschließlich der Kincade Feuer im nördlichen Sonoma County .
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Während die Sicherheit von Menschen, Gemeinschaften und Eigentum von größter Bedeutung ist, haben Ausbrüche großer Waldbrände in den letzten Jahren dazu geführt, dass die potenziellen Probleme, die durch Rauchverschmutzung entstehen, zu einem größeren Thema im kalifornischen Wein geworden sind.
UC Davis sagte im Jahr 2018, dass es nach den verheerenden Waldbränden von 2017 nach besseren Möglichkeiten suchte, um die Auswirkungen von Rauch zu mildern.
Das heißt natürlich nicht, dass die jüngsten kalifornischen Weinjahrgänge durch Rauchverschmutzung ruiniert wurden. Es ist ein großer Ort, und obwohl einige Hersteller Probleme mit den Weinen 2017 gemeldet haben, hatten viele keine Probleme.
Kalifornien ist auch nicht die einzige gefährdete Weinregion.
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Was sind die Risikofaktoren?
'Während der physische Verlust von Reben eine offensichtliche Folge eines Brandes ist, kann Rauchverschmutzung auch ein Problem sein und sich negativ auf den Wein auswirken', antwortete Michael Hill Smith MW auf a Karaffe Leserfrage 2016 zu australischen Waldbränden.
'Verbindungen im Rauch können durch die Traubenschale aufgenommen werden, insbesondere wenn das Feuer kurz vor der Ernte auftritt', sagte Hill Smith, jetzt Co-Vorsitzender der Dekanter World Wine Awards .
Ein Schlüsselfaktor ist daher, ob Trauben geerntet wurden oder nicht, sowie die Zeitdauer, in der Weinreben Rauch ausgesetzt sind.
Das kalifornische Wine Institute gab an, dass beispielsweise 90% der Trauben vor den Bränden von 2017 geerntet wurden, während Sonoma County Vintners letzte Woche sagte, dass eine „große Mehrheit der Trauben“ vor Beginn des Kincade-Feuers gepflückt worden sei.
Das Risiko von Rauchverschmutzungen ist auch geringer, wenn die Reifung der Trauben - einschließlich des Farbwechsels - noch nicht begonnen hat veraison.
Der Prozess
Beim Verbrennen von Holz werden flüchtige Phenole freigesetzt, die von den Trauben aufgenommen werden können und die dann in einem als Glykosylierung bezeichneten Prozess an Moleküle in der Traube binden.
Probleme können dann später im Keller auftreten.
'Obwohl die Verbindungen in glykosylierter Form nicht zum Traubenaroma beitragen, können die freien flüchtigen Phenole während der Weinherstellung und Weinalterung freigesetzt werden, um unerwünschte' rauchbefleckte 'Weine zu produzieren', sagte ein Team von Forschern, die hauptsächlich aus UC Davis stammen, in einer neuen Studie diesen Monat veröffentlicht.
Schreiben in der amerikanisch Journal of Enology und Weinbau Sie versuchten, die Freisetzung von 31 verschiedenen „phenolischen Glykosiden“ während des Weinherstellungsprozesses zu messen, und stellten fest, dass die erste Hälfte der Fermentation die kritischste Zeit zu sein schien.
Verkostung von Rauch im Wein
Das Australian Wine Research Institute (AWRI) hat in einer Studie von 2009 mehr als 50 Verbindungen gefunden, die mit Rauch in Wein in Verbindung stehen.
Es zitierte Winzer, die ein übermäßig geräuchertes Aroma in den Weinen beschrieben oder dass einige kontaminierte Weine wie das „Lecken eines Aschenbechers“ waren.
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Andere wichtige Aromen im Zusammenhang mit Rauchproblemen sind medizinisches / klebendes Pflaster, chemische und feuchte Zigarrenaromen.
Qualitätskontrolle
Ein Winzer kann eine kleine Menge Trauben fermentieren, um festzustellen, ob Rauch sie kontaminiert hat. Wenn die Trauben Anzeichen von Rauch aufweisen, entscheiden sich die Winzer möglicherweise dafür, diesen Abschnitt des Weinbergs nicht zu pflücken.
Traubenproben können laut AWRI auch zur chemischen Analyse eingereicht werden.
In mehreren Studien wurde versucht, die Hauptverantwortlichen zu identifizieren, wobei 'Guiacol' von Forschern in einem Artikel aus dem Jahr 2019 als Hauptprotaganist genannt wurde Südafrikanische Zeitschrift für Önologie und Weinbau .
Es brauchte jedoch Komplizen - nämlich andere Phenole -, um rauchige Aromen zu verursachen, sagten sie.
