Xarel.lo Bildnachweis: Jordi Sans Galitó / Alamy Stockfoto
Wie komme ich mit der Zusammenfassung des Mordfinales davon?
In Zusammenarbeit mit Cava DO.
Lenka Sedlackova MW wirft einen Blick auf die wichtigsten Rebsorten, die in der Cava-Produktion verwendet werden.In Zusammenarbeit mit Cava DO.
Cava-Rebsorten
Weiß (% der Pflanzungen)
Makkabäer (35,3%)
Xarel.lo (25,5%)
Parellada (20,3%)
Chardonnay (8,7%)
Subirat Elternteil (0,2%)
Rot (% der Pflanzungen)
Garnacha (4,1%)
Trepat (3,3%)
Pinot Noir (2,5%)
Monastrell (0,1%)
Xarel.lo
Für viele führende Cava-Qualitätsproduzenten ist Xarel.lo die wichtigste Rebsorte. Bei Recaredo macht es 60% der Pflanzungen aus, und Ton Mata, Önologe der dritten Generation, definiert sich als überzeugte Xarel-Liste oder wie er erklärt: „Jemand, der die Eigenschaften und Tugenden der Rebsorte Xarel.lo interpretieren und erforschen möchte '.
Untersuchungen der Universität Barcelona und der UC Davis haben ergeben, dass Xarel.lo unter den weißen Trauben die Sorte mit der höchsten Konzentration an Resveratrol ist, einem starken Antioxidans, das in Weinschalen enthalten ist. Dies ist zusammen mit dem niedrigen pH-Wert und der frischen Säure von Xarel.lo für eine lange Alterung von Vorteil.
Xavier Gramona vom Familienbesitz Gramona beschreibt den Säuregehalt von Xarel.lo als 'mediterran' und seine hohe antioxidative Kapazität ist daher notwendig, um eine lange Alterung zu ermöglichen. Er fügt hinzu, dass 'die hohe Konzentration an Resveratrol es Cava ermöglicht, ohne Dosierung zu altern' - tatsächlich konzentrieren sich die führenden Hersteller von Premium-Cava weitgehend auf die Herstellung von Brut Nature-Stilen.
Und während diese Cavas knochentrocken sind, haben sie viel Frucht- und Hefekomplexität, um sie zu tragen.
Für die meisten Cavas mit dem längsten Alter stellt Xarel.lo den Hauptbestandteil der Mischung dar, wenn nicht die gesamte Mischung. Es ist eine Sorte, die schwer zu züchten ist und in niedrigeren Höhen (unter 400 m) die beste Leistung erbringt. Frühes Knospen und spätes Reifen stehen einer langen Vegetationsperiode und der Entwicklung dicker Häute gleich. Sowohl Mata als auch Gramona heben die Fähigkeit von Xarel.lo, Trockenheit zu widerstehen, als äußerst wichtig hervor. Dieser Vorteil wurde in der sehr trockenen Saison 2016 gezeigt, als andere Sorten nicht so gut abschnitten.
Das Geschmacksprofil von Xarel.lo lässt sich am besten als intensiv beschreiben und erinnert an getrocknete Kamille und Fenchel, was dem Abgang einen angenehmen Bitterton verleiht. Bei langer Reifung auf Hefe können sich diese Aromen zu Honig-Akazientönen und Noten von warmer Konditorei entwickeln.
Makkabäer
Macabeo ist die häufigste Sorte in der Cava-Mischung und macht 35% der Pflanzungen im DO Cava aus.
In Rioja als Viura bekannt, ist es eine relativ neutrale Sorte, die delikate Aromen von Obstgärten zeigt. Aufgrund dieser Neutralität ist es sehr nützlich bei der Herstellung von Sekt nach traditioneller Methode, da es leicht in der Lage ist, sekundäre Aromen aus der Hefealterung anzunehmen.
Mata glaubt, dass Macabeo langjährigen Cavas ihre zarten Blumenaromen verleiht. Macabeo weist auch erhöhte Resveratrol-Spiegel auf, obwohl es nicht in der gleichen Konzentration wie Xarel.lo vorliegt, was es für eine lange Alterung nützlich macht.
Parellada
Parellada spielt oft eine unterstützende Rolle in der Cava-Mischung, aber es gibt einige Produzenten, darunter Llopart und Mascaró, die den Schwerpunkt auf diese oft bösartige Traube legen. Eleganz, Zartheit und Finesse sind die Saiten von Parelladas Bogen.
Höhere Pflanzungen sind entscheidend, um das Beste aus Parellada herauszuholen, so Jesi Llopart von Cava Llopart, einem der am längsten etablierten Produzenten von Schaumweinen nach traditioneller Methode in Penedès: „Höhen von 300 m und mehr ermöglichen es uns, sein Potenzial auszuschöpfen. ein Gleichgewicht zwischen Säure und ausreichender Fruchtreife.
'Wenn Parellada auf Hefe altert, entwickelt sie ein Orangenschalenaroma', fügt sie hinzu. Ältere Reben und geringere Erträge können die Geschmackskonzentration weiter erhöhen.
Nicht alle Hersteller sind bereit, Parellada zu verwenden. Die Bedeutung des Standorts wird von Gramona weiter betont, der seine Verwendung bewusst vermeidet: „Wir zögern, ihn in unserer Region zu verwenden, wo er einen niedrigen Säuregehalt erreicht und seine großen und dicken Trauben viel Wasser zurückhalten.“, Erklärt Gramona weiter dass diese großen Beeren und Parelladas niedriger Alkoholgehalt von 9–10% zu oxidativen Eigenschaften führen, was sie für eine lange Alterung unerwünscht macht.
