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Viel Aufhebens um nichts? Verbessern verschiedene Glasformen wirklich mehr als Ihre Inneneinrichtung, fragt BEVERLEY BLANNING MW.
Es gibt Zeiten, in denen ein Getränk von jedem Gefäß aus wunderbar schmecken kann: Champagner aus einer Tasse in einem neuen Zuhause, Pimms in einem Plastikglas bei einem Musikfestival oder Rosé direkt aus der Flasche bei einem Strandpicknick. Aber wenn Sie mehr als eine glückliche Veranlagung brauchen, um Ihr Trinken zu genießen, ist ein gutes Weinglas die bevorzugte Wahl. Klares Glas zeigt die Farbe und Reflexion der Flüssigkeit, ermöglicht es uns, die Klarheit und den Einfluss des Flaschenalters auf die Entwicklung des Weins zu beurteilen und gibt Hinweise darauf, was am Gaumen zu erwarten ist. Glas beeinträchtigt die Aromen des Weins nicht und ein Stiel hilft, die Temperatur aufrechtzuerhalten. Verwenden Sie ein Glas, das sich nach oben verengt, um die freigesetzten Aromen optimal zu nutzen. Aber ist über diese wenigen einfachen Regeln hinaus die Art und Form des Glases, das Sie verwenden, wirklich so wichtig? In den letzten Jahren gab es eine Vielzahl unterschiedlicher Formen und Größen, die offenbar dazu dienen, einzelne Sorten und Weinstile zu verbessern. Die Idee, dass es eine „richtige“ Form gibt, ist nicht neu: Die Hersteller haben vor langer Zeit „Standard“ -Glasformen entwickelt, um Weine optimal zur Geltung zu bringen, wie die schlanke Sherry-Copita, die ballongförmigen Gläser von Burgund, die den Pinot-Duft einfangen, oder das Grün Stiel Elsass Becher. Ich war immer skeptisch gegenüber der Idee, dass Weine von Glas zu Glas deutlich anders schmecken könnten. Dies ist sicherlich kaum mehr als ein Marketing-Trick, um die Leute zum Kauf von mehr Gläsern zu bewegen. Daher war ich daran interessiert, meine Ansichten auf die Probe zu stellen, indem ich eine Reihe von Weinen in verschiedenen Gläsern probierte: eine Auswahl von Glashersteller Riedel und verschiedene Artikel aus meinem Schrank, einschließlich des vertrauenswürdigen ISO-Glases (International Standards Organization), das von Wein geliebt wird Pädagogen und für alle meine eigenen Master of Wine Prüfungen verwendet. Der erste Wein war ein französischer Sauvignon Blanc. In einem Becher mit geraden Seiten roch es überhaupt nicht und schmeckte ziemlich schlaff und weich. In einem großen, kristallklaren, V-förmigen Glas mit einer ausgestellten Lippe schnitt es in Bezug auf das Aroma nicht besser ab. Ein feinerer Rand bedeutet, dass das Glas weniger Barriere darstellt und das Trinkerlebnis verbessert. Der Gaumen war angenehm im Weithalskristall, aber für einen Sauvignon fehlte es wirklich an Wirkung, da keine Aromen vorhanden waren. Als nächstes kam der tulpenförmige ISO-Standard. Zum ersten Mal konnte ich feststellen, dass der Wein sehr scharfe und grasige Aromen hatte. Am Gaumen war es fokussierter als die beiden vorherigen Optionen - eine signifikante Verbesserung. Zeit, die Riedel-Brille zu probieren. Ich war nicht überrascht, dass das Riedel Sauvignon Blanc-Glas eine bessere Leistung erbrachte: Es sieht aus wie eine größere Version der ISO, daher würde man erwarten, dass die Aromen genauso gut und der Gaumen etwas offener sind. Aber der Unterschied war ziemlich verblüffend. Die Nase war komplexer und der Gaumen runder und voller: ein weitaus besserer Wein als der, den ich gerade im ISO-Glas probiert hatte. Ich beschloss, den Sauvignon im größeren Bordeauxglas zu probieren: mehr Volumen, vielleicht mehr von allem? Es gab sicherlich mehr Aroma. Tatsächlich war es etwas überwältigend. Am Gaumen schmeckte der Wein wieder anders und plötzlich eher säuerlich. Wie könnte sich die Struktur so vollständig ändern? Ich fragte Riedels Martin Turner, ob er es erklären könne. 'Es hängt alles mit der Breite der Glasmündung zusammen', sagte er. Anscheinend war meine verbesserte Wahrnehmung der Säure darauf zurückzuführen, dass der breitere Mund den Wein an die Seiten meiner Zunge geschickt hatte, wo sich die sauren Geschmacksrezeptoren befinden. Das Sauvignon Blanc-Glas hingegen lenkt den Wein auf verschiedene Teile des Mundes, verringert die Wirkung der Säure und bringt die anderen Elemente in den Vordergrund.
In meiner Verkostungsnotiz mit acht Wörtern für einen jungen, stark geölten Chardonnay aus Chile, der aus einem ISO-Glas geschmeckt wurde, habe ich dreimal „Eiche“ verwendet. Das Sauvignon Blanc-Glas war eine Verbesserung und zeigte ein weicheres und breiteres Spektrum an Aromen, aber es war das Chardonnay-Glas, das die beste Wahl war. Oben weniger eingeschlossen als die beiden vorhergehenden, gab es weniger scharf eichenartige Aromen und betonte die reichhaltigen, pfirsichfarbenen, warmen Klimafrüchte. Dies liegt daran, dass das Glas den Wein in der Nähe meines Mundes hielt, wodurch die Wirkung von Holz und Alkohol verringert und die Säure betont wurde. Das ähnlich geformte, aber etwas größere Bordeaux-Glas war auch eine gute Wahl für den eichenartigen Chardonnay. Alles in der Lieferung. Die Form eines Glases beeinflusst nicht nur, wo der Wein auf Ihrer Zunge landet, sondern auch die Geschwindigkeit, mit der er sich dorthin bewegt. Eine enge Öffnung bedeutet tendenziell eine schnellere Lieferung, da entweder der Kopf oder das Glas gekippt werden muss, um den Wein zu trinken. Der Winkel der Schüssel macht auch einen Unterschied. Eine leicht abfallende Form liefert einen Wein gemessener, während eine scharf konturierte Form eine schnellere Lieferung ermöglicht. Ich probierte meine Brille auf ein paar Rottönen aus, beginnend mit einem jungen (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Das ISO-Standardglas ergab druckvolle, aber ziemlich eindimensionale Aromen und schien den Alkohol zu betonen: wie ein ganz einfacher Pinot. Ich habe dann die rote Burgunder- und die weiße Burgunder-Brille (Chardonnay) verglichen. Der Riedel Chardonnay hat die gleiche Form wie der Burgunder, ist jedoch näher an der Schüssel abgeschnitten und bietet einen breiteren Mund. Im Vergleich zu der engen Apertur der ISO bot das Chardonnay-Glas ein weitaus parfümierteres Erlebnis mit besserer Textur, weniger sichtbarem Alkohol und höherem Säuregehalt. Im roten Burgunderglas hatte der Wein noch konzentriertere Aromen und einen parfümierteren, blumigeren Charakter. Die flüchtigeren Aromen werden in der Form der Schale eingefangen, die oben im Vergleich zum Chardonnay-Glas etwas geschlossener ist. Es schien auch süßere Früchte und eine bessere Textur zu haben. Das Bordeaux-Glas - das wie eine erweiterte Version des Burgunderglases geformt ist - ergab ein ausgewogenes Getränk mit guter Intensität in der Nase, aber wie bei den Weißweinen betonte diese Form die Säure im Wein, während es ihm anscheinend zusätzliche Struktur verlieh Gut. Laut Riedel fließt der Wein aufgrund des sanfteren Gefälles des Bordeauxglases langsamer in den Mund als aus dem Burgunderglas. Dies unterstreicht die Säure, die sich wiederum positiv auf einen Wein mit viel Tannin auswirkt (wie bei vielen Bordeaux-Rotweinen). Unabhängig davon, ob Sie glauben, dass es möglich ist, den Weinfluss so genau zu steuern, wie es die Glashersteller behaupten, scheinen sie einen Sinn zu haben. Riedel war sehr erfolgreich darin, die Wahrnehmung von Glaswaren zu verändern. Das Chianti-Glas hat die Standard-ISO bei professionellen Weinverkostungen, einschließlich der Decanter World Wine Awards, weitgehend ersetzt. Top-Restaurants glauben auch, dass Glaswaren entscheidend sind. Terry Threlfall, Chef-Sommelier und Weinkäufer im Londoner Chez Bruce, sagt: „Das macht einen großen Unterschied. Es muss dünn sein und genug Platz haben, um den Wein herumzuwirbeln. “Bei Chez Bruce werden acht verschiedene Glassorten verwendet. Threlfall erklärt, dass er es bevorzugt, eine kleinere Schüssel für empfindlichere Sorten wie Riesling und eine größere Schüssel für junge, kräftige Rotweine wie New World Shiraz zu verwenden. Zu Hause hat er eine moderne elsässische Brille, die er nur für den Riesling verwendet - „sie sind einfach perfekt für den Riesling“. Er verwendet das Riedel-Chianti-Glas für die meisten anderen Weine, wenn er nicht im Dienst ist.
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Auf der anderen Seite des Flusses im Restaurant Gordon Ramsay stimmt Chef-Sommelier Jean-Marie Pratts zu: „Das richtige Glas ist wichtig, um den Geschmack und den Charakter von Wein richtig auszudrücken.“ Sowohl er als auch Threlfall betonen die Bedeutung von Sauberkeit. Threlfall sagt: „Wir verbringen die meiste Zeit damit, Gläser zu reinigen. Das Tuch muss sauber und trocken sein - und Sie dürfen die Gläser nicht verkehrt herum auf eine Tischdecke stellen, da sie Gerüche sehr leicht absorbieren. “Die Auswahl an Gläsern kann ziemlich entmutigend sein, aber es lohnt sich auf jeden Fall, verschiedene Gläser zu probieren um zu sehen, wie sie sich auf verschiedene Weinstile auswirken. Während es möglicherweise nicht unbedingt erforderlich ist, vor dem Kauf in Ihrem örtlichen Kaufhaus Wein in verschiedene Gläser zu gießen, werden gute Restaurants Ihre Neugierde wecken. Letzte Woche fragte ich, ob ich meinen Wein (einen 1995er Chambolle Musigny Premier Cru) in einem Bordeaux probieren könnte Glas neben dem Burgunderglas. Der Sommelier war glücklich zu verpflichten und das Burgunderglas gewann mit einem ziemlichen Vorsprung. Um das Beste aus Ihrem Wein herauszuholen, scheint es sich wirklich zu lohnen, das richtige Glas für die Weine zu bekommen, die Ihnen am besten gefallen.
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