Trüffelrisotto. Bildnachweis: The Picture Pantry / Alamy
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Suchen Sie diesen Winter einen Wein zum Trüffelrisotto oder ein anderes Gericht auf Trüffelbasis? Wir bieten Ihnen kompetente Ratschläge, wonach Sie suchen und was Sie vermeiden sollten, von Sommelier-Meister Piotr Pietras, Chef-Sommelier am Londoner Launceston Place und kürzlich beim Court of Master Sommelier Awards als Amorim-Schnupper des Jahres ausgezeichnet.
Auf einen Blick: Wein mit Trüffelrezepten
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Probieren Sie Weine mit etwas Flaschenalter. Tertiäre Aromen wie erdige und Pilznoten passen gut zum wohlschmeckenden Charakter von Trüffeln
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Rotes Fleisch: Probieren Sie gereiften Barolo oder Bordeaux | Fisch: Denken Sie an gealterten roten Burgunder oder trockenen Riesling aus dem Elsass oder der Rheingau / Pfalz
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Trüffelrisotto braucht kühnere, cremigere Weine. Probieren Sie leicht geölten Chardonnay aus Burgund, Kalifornien oder Marsanne
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Vermeiden Sie leichte, fruchtige Weiß- und Rottöne
Was sind die Herausforderungen, wenn man Wein mit Trüffelrezepten kombiniert?
Ein riesiger weißer Trüffel, der 2014 von Sotheby’s für 61.250 USD versteigert wurde. Bildnachweis: Sotheby’s.
Piotr Pietras MS : Trüffelaromen können delikate, neutrale Weißweine dominieren und umgekehrt können sie von sehr blumigen, parfümierten Weißweinen oder kräftigen, konzentrierten und jugendlichen Rotweinen überwältigt werden. Also würde ich mich von übermäßiger Fruchtigkeit fernhalten.
Eines der wichtigsten Dinge, an die ich denken würde, ist die Entwicklung des Weins.
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Ich würde versuchen, die mit etwas [Flaschen-] Alter zu finden, damit sie erdige, pilzige Aromen ausdrücken kann - um den herzhaften Charakter von Trüffeln widerzuspiegeln - und gleichzeitig das Hauptelement des Gerichts (Fisch) ergänzen / aushalten kann , Fleisch, Gemüse oder sogar Schokolade).
Welche Art von Weinen würden Sie zu bestimmten Trüffelgerichten empfehlen?
PP : Es hängt alles vom Hauptelement des Gerichts ab.
Wenn es sich zum Beispiel um rotes Fleisch handelt, würde ich einen über 20-Jährigen empfehlen Barolo oder Bordeaux wegen des erdigen, pilzigen Charakters der Weine - der der Intensität von Trüffeln gut standhalten kann - sowie ihrer Tannine und Säure, die die Textur des Fleisches durchschneiden würden.
Wenn es sich um ein Gericht auf Fischbasis handelt, würde ich entweder ein weicheres, aber ausgewogenes und gut gealtertes Rot von wählen Cote d'Or oder schön entwickelt, strukturiert trocken Riesling von Elsass oder Rheingau/Pfalz . Diese Sorte ist besonders nach 10 bis 15 Jahren Alterung so vielseitig, dass sie ihre Aromen und Komplexität auf schöne Weise offenbart.
Viele Leute fragen, was sie mit Trüffelrisotto servieren sollen. Hier würde ich mich für etwas Mutigeres und Cremigeres entscheiden und gleichzeitig duftend genug, um dieses herzhafte Gericht auszugleichen. Ich hatte eine großartige Erfahrung mit reifen Marsanne -basierend Hermitage White , zum Beispiel. Elegant, nicht zu eichenartig, gealtert Chardonnay von Burgund oder Kalifornien sollte den Job auch machen.
Welche Weine passen definitiv nicht gut zu Trüffeln und können Sie erklären, warum?
PP : Beim Kombinieren mit Trüffeln würde ich leichte, neutrale Weißweine wie italienische definitiv ausschließen Pinot Grigio und Höflich oder Muscadet von der Loire. Das liegt daran, dass diese zu empfindlich sind und nicht das aromatische, herzhafte Element haben, um Trüffeln standzuhalten.
Was die Rottöne betrifft, würde ich mit jugendlichen, fruchtbetonten, kräftigen Rottönen vorsichtig sein - zum Beispiel - Barossa Shiraz , Kalifornien Zinfandel oder Mendoza Malbec . Diese Weine passen sehr gut zu vielen anderen Gerichten, aber Trüffelweine brauchen etwas Feineres und Herzhafteres.
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