Sushi kann mit vielen Weinen verarbeitet werden, von Pinot bis Chablis. Credit: Lavi Perchik bei Unsplash
- Speisen- und Weinpaarung
- Höhepunkte
Wein mit Sushi - Paarungen zu beachten:
- Kai / Shiromi: Trockene, mineralische Weißweine
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Bordeaux, Rioja und Brunello
- Sojasauce Gerichte: NZ Pinot und Burgund
Als eine der international beliebtesten japanischen Küchen prägt Sushi in gewissem Maße den weltweiten Eindruck japanischer Küche.
Dieses handwerkliche, delikate Gericht wird normalerweise aus einer kleinen Kugel Reisreis mit Reisessig und einer Vielzahl von Neta (Zutaten) hergestellt.
Der 'Nagare (Fluss)'
'Sushi ist so konzipiert, dass es mit einem Bissen genossen werden kann', sagt Hiroshi Ishida, bester Sommelier für Asien-Ozeanien in Hongkong im Jahr 2015 und stellvertretender Vorsitzender der Decanter Asia Wine Awards 2019.
'Es erscheint nicht sinnvoll, jedes Mal ein anderes Glas zu bestellen, wenn Sie einen anderen Sushi-Geschmack haben.' Daher sollte jeder Wein mindestens zu zwei bis drei Sushi-Gerichten passen. “
Wenn Sie in ein authentisches japanisches Restaurant gehen, in dem Sushi-Gerichte nacheinander frisch zubereitet werden, müssen Sie dem Küchenchef zunächst mitteilen, dass Sie Ihr Sushi mit Wein kombinieren möchten.
'Der' Nagare (Flow) 'des servierten Sushi ist für das Paarungserlebnis von entscheidender Bedeutung', sagt Ishida.
'Zum Beispiel werden Sie Schwierigkeiten haben, einen Wein zu finden, der gleichzeitig gut zu Ika (Tintenfisch), Hirame (japanischer Heilbutt) und Maguro (Thunfisch) passt', fügt er hinzu.
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Daher würde ein guter Sommelier den Küchenchef bitten, die Gerichte nach jeder Kategorie von Zutaten zu gruppieren. Diese Kategorien umfassen laut Ishida Kai (Schalentiere), Shiromi (Weißfisch) und Akami (Magerschnitt).
„Wenn Sie eine verschiedene Sushi-Platte bestellen, beachten Sie, dass es möglicherweise nicht einen Wein gibt, der perfekt zu jedem Stück passt. Wenn Sie nicht die Hilfe eines Sommeliers haben, sollten Sie eine Weinpaarung in Betracht ziehen, bevor Sie Ihre Bestellung aufgeben. '
Ein Hauch von Frische
Kai (Schalentiere) und Shiromi (Weißfisch) sind frisch im Geschmack - sie werden so serviert, wie sie kommen, ohne zusätzliche Verarbeitung oder Gewürze.
'Sie brauchen nicht einmal Sojasauce, um sie zu genießen - essen Sie einfach mit einer Prise Salz und vielleicht einem Hauch Wasabi', schlägt Ishida vor.
'Diese Gerichte passen am besten zu trockenen, sauren und mineralischen Weißweinen wie Chablis, Albariño oder einem Assyrtiko aus Santorin.'
Pinot und Reis
Akami (magere Schnitte) sind geschmacks- und texturreicher, daher wäre die natürliche Wahl ein leichter Rotwein, insbesondere Pinot Noir, sagte Ishida.
„Ich denke, Pinot Noir passt im Allgemeinen gut zu gedünstetem Reis. Die Süße in Reis passt normalerweise gut zur Säure in Pinot Noir. ’
Noch besser, wenn der Sushi-Reis mit Akazu gewürzt wird, einem Rotessig aus Sake-Hefe, der gut zu Rotweinen passt.
Der Edomae-Stil
'Edomae' bedeutet auf Japanisch 'leicht verarbeitet'. In Sushi-Begriffen bezieht sich „Edomae-Stil“ normalerweise auf Gerichte, die leicht verbrannt oder mit Sauce gewürzt sind.
Diese Gerichte haben tendenziell stärkere, manchmal rauchige Aromen, erklärt Ishida.
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„Mit Hilfe von Akazu (Rotessig) passen sie gut zu klassischen Rotweinen wie Bordeaux, Rioja und Brunello. Anago (Salzwasseraale), Unagi (Süßwasseraale) und Scorched Maguro (Thunfisch) fallen in diese Kategorie “, fügt er hinzu.
Die Tabus
'Reis ist wie ein Kissen, wenn es um die Paarung geht - er absorbiert Aromen, sodass in der Tat nichts schrecklich schief gehen wird', sagt Ishida.
Sushi-Gerichte sind jedoch im Allgemeinen delikat und sanft im Geschmack, so dass kraftvolle Weine im New World-Stil mit hohem Alkoholgehalt und starker Fruchtextraktion dazu neigen, sie zu überwältigen.
'Zum Beispiel würde ein Importeur Schwierigkeiten haben, seinen Kunden davon zu überzeugen, Napa Valley Cabernet mit japanischem Essen zu kombinieren', sagt er, fügt jedoch schnell hinzu, dass es einige delikatere und zurückhaltendere Weine der Neuen Welt gibt, die gut zu Sushi passen könnten.
Japanische Weine
'Es ist erwähnenswert, dass japanische Weine nicht unbedingt perfekt zu allen Arten von japanischem Essen passen', sagt Ishida.
Koshu-Weine aus dem Yamanashi County passen zum Beispiel gut zu Kai (Schalentieren), da letztere einen Hauch von Bitterkeit und eine Tiefe von Umami-Aromen aufweisen. Es funktioniert auch mit Gemüsesushi mit bitterem Geschmack, erklärt er.
Noch besser passen Koshu-Weine zu Dashi - einer Brühe auf Algenbasis, die eine der grundlegenden Kochzutaten der japanischen Küche darstellt, insbesondere die Miso-Suppe.
Tage des puren Lebens Spoiler
'Vorspeisen wie Sunomono (gewürzter japanischer Essigsalat) sind auch gut zu einem Schluck Koshu', sagt er.
Der Teufel ist in den Gewürzen
'Abschließend möchte ich betonen, dass Sie, wenn Sie Sushi mit Wein in vollen Zügen genießen möchten, hochwertige Sojasauce und Wasabi verwenden sollten. Gewürze von geringer Qualität beeinträchtigen mit ziemlicher Sicherheit das gesamte Paarungserlebnis “, sagt Ishida.
'Ausgetrocknete Wasabipaste in der Ecke des Restaurants wird Ihrem Sushi nicht gerecht.' Wenn Sie Geld für hochwertigen Maguro (Thunfisch) ausgeben, verzichten Sie auf billige Sojasaucen und Wasabi-Pasten, die nur einen würzigen Kick haben. “
Tatsächlich würden viele japanische Köche es einfach mit Salz servieren, damit der Verbraucher die ursprünglichen Aromen von Ika (Tintenfisch) genießen kann.
„Wenn Sie gerne Sushi mit Sojasauce genießen möchten, ist es erwähnenswert, dass sehr saure Weißweine möglicherweise nicht die beste Wahl sind, aber Rotweine mit zurückhaltender Fruchtigkeit wie Burgunder oder neuseeländischer Pinot Noir nach alter Welt neigen dazu, Sojasauce herzustellen singen.'
