Säure
wie man süßen Wein macht
Es gibt sicherlich kein Thema, das für die Weinchemie von größerem Interesse ist als die Frage des Säuregehalts. Darüber hinaus gibt es in der Weinästhetik kein ärgerlicheres Thema als die Rolle der Säure. Aus diesen Gründen hoffe ich, dass ein entsprechend qualifizierter Autor (wie der aufgeschlossene und nachdenkliche Jamie Goode) eines Tages ein ganzes Buch dem Thema widmet.
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Beginnen wir mit dem, was selbst Simpletons wie ich verstehen können. Alle Weine, auch säurearme Weine, sind sauer. Mit anderen Worten, diese Flüssigkeiten haben einen pH-Wert von weniger als 7. In fast allen Fällen liegt der pH-Wert irgendwo zwischen 3 und 4. (Ein pH-Wert von weniger als 3 flirtet mit Ungenießbarkeit, obwohl solche Weine mit einer Süße von einem pH-Wert von ausgeglichen werden können 4 oder mehr bedeuten normalerweise, dass ein Wein mikrobiologisch instabil ist.)
Soviel zur Einfachheit. Das Eintauchen eines pH-Messgeräts in einen Wein ist nur eine Möglichkeit, den Säuregehalt zu messen. Er kann auch als „Gesamtsäure“ oder „titrierbare Säure“ gemessen werden. Obwohl beide üblicherweise mit TA abgekürzt werden, sind sie nicht gleichbedeutend mit einer titrierbaren Säure (einfacher zu messen), die immer niedriger ist als die Gesamtsäure. 'TA' variiert außerdem je nachdem, ob es als Schwefelsäure (wie in Frankreich häufig) oder Weinsäure (wie meistens anderswo) ausgedrückt wird. Sie müssen die erstere mit 1,53 multiplizieren, um sie auf die letztere zu kalibrieren. Darüber hinaus wird die titrierbare Säure bis zu einem bestimmten Endpunkt gemessen, und das Ergebnis variiert je nach gewähltem Endpunkt. TA-Zahlen sind daher gefährlich, aber meiner Erfahrung nach ein viel nützlicherer Hinweis auf die wahrgenommene Säure im Wein als der pH-Wert. Der TA der meisten Weißweine (ausgedrückt als Weinsäure) variiert zwischen unter 4 g / l für einige Rhône-Weißweine und über 15 g / l für einige Eisweine. Rotweine liegen im Allgemeinen zwischen 4 g / l und 7 g / l.
Es gibt jedoch eine große Familie von Säuren in fertigen Weinen. Weinsäure, Äpfelsäure und Zitronensäure sind die Hauptsäuren in Saftessigsäure, Buttersäure, Milchsäure und Bernsteinsäure, die während der Weinherstellung entstehen, und einige dieser und andere Säuren werden als Zusatzstoffe für die Weinherstellung zugesetzt. Dies sind jedoch nur die primären Säuren, viel mehr sind in kleineren oder winzigen Mengen vorhanden. Winzig, aber nicht unbedeutend: Säuren kämpfen geschmacklich weit über ihrem Gewicht.
Denken Sie an den Geschmack von Cola, Tamarinde, Zitrone und Rhabarber, und teilweise denken Sie an den Geschmack von Phosphorsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Oxalsäure. Multiplizieren Sie mit Wein die Komplexität des Säurespektrums um das Hundertfache. Nichts ärgert mich im Weindiskurs mehr als ein milder Hinweis auf die „Säure“ eines Weins, denn 25 Jahre Verkostung haben mich gelehrt, dass es fast so viele verschiedene Säurepräsenzen gibt wie Weine. Wir wissen jedoch so wenig über das Thema, dass es schwierig ist, mehr zu sagen.
Wie Sie sehen, haben wir die Ästhetik erreicht. Einer der größten Mythen der Weinästhetik ist, dass Weine 'Säure brauchen, um gut zu altern'. Selbst eine kurze Übersicht über großartige Bordeaux-Jahrgänge wird zeigen, dass dies überhaupt nicht stimmt. Auch ist die Säure (wie viele behaupten) nicht das wichtigste Strukturierungselement eines Weins. Säure an sich ist weder gut noch schlecht, sondern eines von mehreren Leitelementen, die einen Wein strukturieren können. Es gibt großartige Weine mit ausgeprägter Säure, aber es gibt auch großartige Weine, bei denen die Säure fast nicht wahrnehmbar ist. Dies ist ein Terroir-Phänomen (genau wie eine bestimmte Sorte an einem bestimmten Standort zur Reife gelangt), und deshalb wird durch die Säureanpassung das Terroir-Gefühl in einem Wein gelöscht oder gelöscht.
Die beiden wichtigsten Aspekte der Säure eines Weins scheinen mir die Art und Weise zu sein, in der diese Säure gebunden und in die Fruchtpräsenz eines Weins integriert wird (diese Fruchtpräsenz selbst hat oft wiederum eine aromatische Spur) und wie reif sie ist 'Die Säure selbst scheint zu schmecken. Könnte dies durch chemische Analyse erklärt werden? Irgendwie bezweifle ich es, aber in meinem Verkostungsbuch sind diese Eigenschaften von großer Bedeutung für den ästhetischen Erfolg eines Weins und dafür, wie trinkbar ein Wein ist.
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Es ist auch der Grund, warum ein Wein mit einem identischen TA oft saurer schmeckt als ein anderer. Der „saure Wein“ scheint oft eine schlecht fruchtgebundene oder unzureichend gereifte Säure zu haben. In einem erfolgreichen Wein schmilzt die Säure und verstärkt die Fruchtpräsenz. (Dies gilt insbesondere für Rotweine, daher beziehe ich mich nicht auf Prozentsätze von Äpfelsäure oder Weinsäure, die komplexer sind.)
Mir ist auch aufgefallen, dass der menschliche Gaumen in seiner Empfänglichkeit für und seiner Vorliebe für Säure im Wein in erstaunlichem Maße variiert. Burgunder Gaumen (zur Vereinfachung) genießen Säure, sind aber misstrauisch gegenüber Tannin Bordeaux Gaumen nehmen die entgegengesetzte Richtung.
Ich würde sogar riskieren zu behaupten, dass es nicht unangemessen ist, in dieser Hinsicht von einem „nationalen Gaumen“ zu sprechen. Der deutsche und der australische Gaumen scheinen sich nach Säure zu sehnen. Der französische, spanische, portugiesische sowie der nord- und südamerikanische Gaumen sind weniger säureliebend, während der italienische Gaumen irgendwo im Mittelpunkt steht, wie vielleicht der österreichische, neuseeländische und südafrikanische Gaumen. Dies erklärt viel über den Stil der an jedem Ort produzierten Weine (der für Winzer und das trinkende Publikum „richtig schmeckt“) und spiegelt sich auch in den Urteilen der Kritiker jeder Kultur wider. James Halliday in Australien zum Beispiel genießt und lobt den hohen Säuregehalt von Rotweinen. Der Amerikaner Robert Parker tut dasselbe für den niedrigen Säuregehalt von Rotweinen.
Wenn Sie das nächste Mal ein Glas Wein probieren, messen Sie nicht nur den Säuregehalt. Schau hinterher und darüber hinaus.
Geschrieben von Decanter
