Trauben mit edler Fäule.
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- Dieser Artikel wurde von einem Journalisten auf einer Entdeckungsreise geschrieben - und auf einer Mission, etwas über Wein zu lernen.
Durch Yiyao Wu aus Shanghai - die chinesische Perspektive
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Vor ungefähr zehn Jahren fügten eine ganze Reihe von Weinkonsumenten in China alkoholfreie Getränke wie Sprite zu Weinen hinzu, weil sie glaubten, dass dadurch Weine für Anfänger weicher, süßer und freundlicher schmecken würden. Während einige glauben, dies sei ein innovatives lokales Know-how, um den Weinkonsum anzukurbeln, würden viele solche Methoden der „Vermischung“ als Verbrechen gegen die Natur missbilligen.
In den letzten Jahren, als mehr Weinsorten bekannt und für Verbraucher zugänglich sind, wird das Einmischen von Erfrischungsgetränken in Wein selten gesehen. Für diejenigen, die ein Glas süßen Wein lieben würden, gibt es eine Vielzahl verschiedener Produktionsmethoden für süße Weine mit jeweils unterschiedlichen Ergebnissen:
Unterbrechung der Gärung
Eine Methode zur Herstellung von Süßweinen besteht darin, die Gärung zu unterbrechen, indem die Hefe, die Zucker in Alkohol umwandelt, entfernt wird, indem ein Feinfilter verwendet wird, um sicherzustellen, dass keine Hefe im Wein verbleibt. Da es keine Hefe gibt, die den Zucker „frisst“, entsteht ein süßer Wein mit niedrigerem Alkoholgehalt. Viele der beliebten nicht trockenen Weine werden auf diese Weise hergestellt.
Das Hinzufügen von Alkohol zur Anreicherung des Weins oder das Hinzufügen von Schwefeldioxid zum Wein kann die Hefe töten, um die Gärung zu stoppen. Dies ist eine übliche Technik, mit der angereicherte süße Muscat-Weine hergestellt werden.
Wir haben im Klassenzimmer nicht gealterte Vins Doux Naturels probiert, die viel Alkohol enthalten, aber ausgewogen mit Süße sind. Sie haben ein erfrischendes, süßes und ausgeprägtes Aroma von frischen Trauben, Pfirsichen und Parfums.
Hinzufügen einer süßen Komponente zur Mischung
Es ist nicht gestattet, Weinen Zucker hinzuzufügen (das ist vielleicht der Grund, warum das Hinzufügen von Sprite zu Weinen verpönt ist), aber Sie können eine süße Komponente hinzufügen, einschließlich nicht fermentierten Traubensaft oder Sussreserve, um die Mischung zu süßen. In Deutschland werden einige süße und nicht trockene Weine mit dieser Technik hergestellt.
Zuckerkonzentration in den Trauben
Hochwertige Süßweine werden oft aus Trauben mit eigenem konzentrierten Zucker hergestellt. Dieser Konzentrationsprozess kann auf eine von drei Arten erfolgen: durch Trocknen der Trauben oder um das Wachstum der Trauben zu ermöglichen Botrytis cinerea Fäulnis oder Edelfäule zur Beschleunigung der Verdunstung von Wasser oder durch Einfrieren der Trauben, aus denen Eiswein hergestellt wird.
Wir probierten ein Glas Reis aus Italien, einer Art süßer Rotwein aus getrockneten Trauben. Es schmeckt wie Sirup mit Aromen von Kaffee und Tabak mit einer Spur von Honig. Es ist voll mit einem weichen Körper und einem reichen Aroma, das ziemlich beeindruckend ist.
Mein Lehrer ließ uns auch süß schmecken Tokajer Aszu , das edle, von Fäulnis befallene Trauben verwendet, hat Botrytis-Aromen und einen Hauch von Marmelade. Da edle Fäulnisweine handverlesene Trauben verwenden müssen, die hohe Arbeitskosten verursachen, sind sie oft teuer. Ich erinnerte mich an ein Bankett vor zwei Jahren, als ein süßer edler Fäulniswein mit einem Dessert kombiniert wurde. Wenn Tokaji Aszu auf der Speisekarte stand, war das Dessert nicht erforderlich, da der Wein selbst köstlich genug war, um den vollmundigen, bernsteinfarbenen Wein buchstäblich zu „kauen“.
Bei einer Weinprobe nach dem Unterricht wurde mir ein Glas Eiswein aus dem kanadischen Inniskillin angeboten. Der hohe Breitengrad, das kalte und trockene Klima tragen zur Herstellung von hochwertigem Eiswein bei, der reich an Säure und wenig Alkohol ist und einen reinen und erfrischenden Geschmack hat. Die Produktion von Qualitäts-Eisweinen ist begrenzt, da nur wenige Erzeuger mit den geografischen Bedingungen und dem erforderlichen Klima gesegnet sind. Sie werden nicht jedes Jahr produziert.
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Yiyao Wu Biografie - WSET, Journalist aus China
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