Ochos Rancho Las Pomez oder Anwesen liegt auf 2.055 m Höhe in den eisenreichen Böden des Hochlandes von Jalisco
- Höhepunkte
- Magazin: November 2020 Ausgabe
Wenn Sie an Tequila denken, ist das Letzte, was Ihnen in den Sinn kommt, wahrscheinlich das Terroir. Tequila wurde lange Zeit als ein Geist angesehen, der zurückgeschlagen, mit bitteren Zitronenschnitzen gejagt oder als Publikumsmagnet für Margarita-Cocktails angesehen wurde. In der Tat kann dieser unverwechselbare Geist, der so an Mexiko erinnert, jetzt einen Platz am Tisch der Kenner einnehmen, da die Bildung, dass dies ein Geist ist, um zu nippen und zu genießen, nach unten sickert.
Die zunehmende Beliebtheit von hochwertigem Premium-Tequila ging einher mit intellektuelleren Methoden zur Wertschätzung des Geistes - und die Diskussion um das Terroir ist sicherlich Teil dieses neueren Diskurses.
Wie wirkt sich das Konzept des Terroirs auf Tequila aus? Zurück zu den Grundlagen: Der Rohstoff für die Herstellung von Tequila ist die Blue Weber-Agave, eine besondere Pflanzensorte, die aussieht wie eine riesige Ananas mit langen, schwertartigen Blättern. Ähnlich wie Weinreben hat die Agavenpflanze viele verschiedene Sorten, alle mit ihren eigenen Formen und Geschmackseigenschaften.
Sie können viele dieser verschiedenen Sorten auch in anderen Spirituosen auf Agavenbasis wie Mezcal probieren. Tequila-Produzenten dürfen jedoch nur Blue Weber verwenden, eine Sorte, deren Reifung etwa sechs bis acht Jahre dauert, bevor sie von Hand geerntet werden kann.
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'Die blaue Weber-Agave wurde für Tequila ausgewählt, weil sie eine der süßesten ist', erklärt Arantxa García Barroso von Patrón Tequila, während wir über die Felder gehen und die messerscharfen Enden der Agavenblätter vermeiden, die sich in den azurblauen Himmel erstrecken.
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Zuckerhochs - und -tiefs
Tequilas Party-Image lässt sich auf Produzenten in vergangenen Jahrzehnten zurückführen, die beschlossen haben, eine Strategie zu verfolgen, bei der sie hoch gestapelt und billig verkauft werden. Es gingen die alten, traditionellen Geräte aus, die zeitaufwändiger und weniger effizient zu verwenden waren, aber dennoch einen schmackhafteren Geist erzeugten, und es kamen hochindustrialisierte Geräte heraus, die jeden einzelnen Zucker aus der Blue Weber-Agavenanlage zur Fermentation abstreiften und ihn in der Prozess.
Bei diesem Ansatz kam Mixto Tequila auf den Markt - das Rezept hierfür kann legal nur 51% Blue Weber-Agave enthalten, während die restlichen 49% aus „anderen Zuckern“ wie Rohrzucker bestehen. Es war nicht überraschend, dass diese Mischungen grobe und fertige Spirituosen waren, die den Ruf der Tequila-Kategorie schädigten.
In den letzten 10-15 Jahren haben sich die Mixtos stetig weiterentwickelt. Spirituosenliebhaber suchen jetzt häufig vor dem Kauf nach den magischen Worten „100% Agave“ auf einem Etikett und behandeln es als Qualitätsmerkmal. Und so ist der Status von Tequila gestiegen.
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Lage des Landes
Während Tequila in einer Handvoll mexikanischer Staaten hergestellt wird, befindet sich das Kernland der Produktion im Bundesstaat Jalisco, der grob in zwei Teile geteilt werden kann: das Hochland oder Los Altos mit seinem rostroten Boden und der höheren Erhebung sowie das Tal. oder El Valle mit bergiger Kulisse und der eindrucksvollen Stadt Tequila mit ihren gepflasterten Straßen und zahlreichen Brennereien.
Hier beginnt die Diskussion über das Terroir im Tequila, da Tequilas aus im Hochland angebauten Agaven dank der kühleren Nächte und eisenreichen Böden, in denen die Agave angebaut wird, blumiger und fruchtiger sind, während die aus dem Tal a mehr pflanzliches, krautiges und pfefferiges Profil.
Historischen Referenzen zufolge wurde die Blue Weber-Agave ursprünglich im Tal von Jalisco gefunden, und es wird angenommen, dass sie Ende des 19. Jahrhunderts irgendwo ins Hochland transportiert wurde, mit der ersten Produktion dieser Hochland-Tequilas im späten 19. Jahrhundert oder Anfang des 20. Jahrhunderts “, erklärt Tomas Estes, europäischer Tequila-Botschafter und Mitinhaber von Tequila Ocho.
'Was ich interessant finde, ist, dass die im Hochland angebauten Agaven jetzt einen höheren Marktwert haben als die im Tal', fährt er fort. 'Dies deutet darauf hin, dass die Erzeuger die Hochlandagave mehr schätzen. Aus Terroir-Sicht scheint es weniger attraktiv zu sein, wenn diese Pflanze auf natürliche Weise wächst, als wenn sie dorthin transportiert wird.'
Während die meisten Tequila-Produzenten die Unterschiede zwischen Hochland- und Tal-Tequilas gerne vertreten und dabei belassen, haben Estes und sein Geschäftspartner Carlos Camarena - ein verehrter Destillateur, der Tequila langsam und handwerklich herstellt - das Gespräch über Tequila und Terroir weiter vorangetrieben bei der Schaffung ihrer Marke Ocho Tequila.
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Burgundische Inspiration
Die Geschichte beginnt nicht in Mexiko, sondern in Burgund in den 1980er Jahren, nachdem Estes in Paris ein mexikanisches Restaurant namens Café Pacifico eröffnet hatte. „Ich bin seit 1984 in Burgund und habe mich in diesen Ort verliebt. Auf diese Weise bin ich zu meinem Interesse an Terroir gekommen. Seit 1989 habe ich 19 Jahre in Folge jedes Jahr die Weine en primeur probiert “, erinnert er sich.
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„Im Juni oder Juli besuchte ich die Produzenten, darunter Bruno Clavelier in Vosne-Romanée und Franck Grux von Olivier Leflaive in Puligny-Montrachet, und ging oft mit ihnen durch ihre Weinberge. Sie würden mir Grand Cru, Premier Cru, Village und generische Grundstücke zeigen. Ich war fasziniert von der Idee und es war die Grundlage meiner Idee, die Rolle des Terroirs in der Agave zu untersuchen “, erklärt Estes.
Als Camarena mit der Idee auf ihn zukam, gemeinsam einen Tequila herzustellen, war Estes 'erste Idee, ein Produkt zu kreieren, das in Bezug auf den Agavengeschmack außergewöhnlich ausdrucksstark war. „Als wir die Probe hatten, die wir für die beste hielten, sagte ich zu Carlos:„ Weißt du, was viele Leute über die Beziehung zwischen Tal- und Hochlandtequilas sagen? Können wir 1.000 Schritte weiter gehen und einen Tequila mit einem einzigen Feld und einem einzigen Weinberg herstellen? “ Und er antwortete: 'Ja, wir können, aber seien Sie vorsichtig, denn sie werden anders sein ...'
'Ich dachte, Bravo, lass uns gegen die Konformität gehen. Damals entschieden sich die Hersteller für Destillate, die dem Kunden ein einheitliches Geschmacksprofil oder Produkt ermöglichten. “
Diese Konsistenz des Geschmacks wird durch das Mischen von Destillaten von verschiedenen Standorten erreicht, um ein bestimmtes Profil zu erreichen - etwas, das völlig im Widerspruch zu dem steht, was Ocho tut.
Standortspezifisch
In den 12 Jahren, in denen das Duo an dem Projekt gearbeitet hat, haben sie 24 Vintage-Tequilas von 23 verschiedenen Ranchos (Agaven-Ranches) veröffentlicht, darunter zwei von El Vergel in den Jahren 2007 und 2018, und Details zu Höhe, Aspekt und Charakter jedes Standorts veröffentlicht. Während jeder Tequila zweifellos anders ist als der andere, zieht sich immer noch etwas deutlich Ocho durch sie alle, mit dem fruchtigen, ausgeprägten Agavencharakter von Zitrusfrüchten, Erdigkeit und manchmal einer honigsüßen Süße, der neben einem ausgeprägten pfeffrigen Charakter sitzt.
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Und obwohl Tequila und Wein in Geschmack und Produkt Welten voneinander entfernt sind, sieht Estes die Ähnlichkeiten zwischen Ochos Tequilas und den Weinen aus Burgund. 'Beide verwenden eine Sorte - Pinot Noir für Burgund, Blue Weber für Tequila - und es ist derselbe Produzent, der die gleichen Produktionsmethoden verwendet, aber die Agave oder die Trauben stammen von verschiedenen spezifischen Grundstücken.' Die Variable in diesen Produkten ist also der Ort, von dem der Rohstoff bezogen wurde. “
Mit der Entwicklung von Tequilas Image als Premium-Spirituosen-Kategorie wird auch die faszinierende Erforschung der Nuancen dieses Produkts und Ochos Reisen im Terroir weiterhin von zentraler Bedeutung für diese aufregende Bewegung sein.
Drei Terroir-Tequilas zum Probieren
Olmec High Silver
Olmeca Altos, ein typischer Hochland-Tequila, wurde von Maestro Tequilero Jesús Hernández und zwei international bekannten Barkeepern kreiert. Aromen von Agave und Frühlingsblüte führen zu einem blumigen Gaumen aus Kreide und Zitronen mit einem angenehmen Kakao-Abgang. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Die winzige Brennerei Fortaleza befindet sich in der Stadt Tequila und stellt kleine Mengen Tequila von Hand her. Die Agave stammt aus dem Tal und zeichnet sich durch eine ausgeprägte Grasigkeit und einen warmen Agavencharakter sowie Zitronenschale, kühlende Minze und Meersalz aus. alk 40%
Acht The White Dams 2018
Las Presas oder 'The Dams' ist eine Ranch, die dem Urgroßvater des Brenners Carlos Camarena gehörte. Mit einer Höhe von 2.170 m und einem Ost-West-Aspekt werden die Agavenreihen von Nord nach Süd gepflanzt, um das meiste Sonnenlicht zu erhalten, ohne dass sich die Pflanzen gegenseitig beschatten. Der unverwechselbare Ocho-Pfeffer und die klaren Agaven-Charaktere sind ebenso vorhanden wie tropische Fruchtnoten von Guave, Melone und Ananas sowie eine grüne Olivennote. alk 40%
