Was verursacht festsitzende Fermentationen? Bildnachweis: Marco Bianchetti / Unsplash
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Jane Anson, Dekanter Chef-Bordeaux-Rezensent, erwähnt, dass es potenzielle Probleme mit festsitzenden Fermentationen “in ihrer Bordeaux 2018-Vintage-Vorschau - in diesem Fall aufgrund von hohem Zuckergehalt und hohem pH-Wert.
'Eine festsitzende Gärung ist im Wesentlichen eine alkoholische Gärung, die stoppt, bevor der Winzer dies wünscht', sagte er Matt Walls, DWWA-Regionalvorsitzender für Rhône .
Es gibt eine Reihe von Faktoren, die dazu führen können, und dies kann für jeden, der keine temperaturgesteuerten Fermentationsbehälter verwendet, ein größeres Problem darstellen.
'Heutzutage wird es oft durch einen Mangel an Stickstoff in den Trauben verursacht, den Hefezellen zum Wachsen und Entwickeln benötigen', sagte Walls.
'Sehr reife Trauben können ebenfalls Probleme verursachen, da ein hoher Zuckergehalt zu einem hohen Alkoholgehalt führt, der auch eine Herausforderung für Hefen darstellen kann', sagte Walls.
Was bedeutet das für den Wein?
'Es ist ein ernstes Problem, da der teilweise fermentierte Most anfällig für Bakterienverderb und Oxidation ist', sagte Walls.
'Festgefahrene Fermentationen können sehr schwierig neu zu starten sein, insbesondere weil Hefe beim Absterben eine Verbindung absondert, die das zukünftige Wachstum von Hefezellen in dieser Charge hemmt.'
Wie kann eine festsitzende Gärung verhindert werden?
Neben der oben erwähnten Temperaturkontrolle kann die „Zugabe von Stickstoff und Kulturhefen, die gegen hohe Temperaturen und hohen Alkoholgehalt resistent sind, dazu beitragen, festsitzende Fermentationen zu verhindern“, so Walls.
'Aber diese können unerwünschte Auswirkungen auf den fertigen Wein haben, wie z. B. die Beeinträchtigung des Geschmacks.'
