Champagnergröße ist wichtig, sagen Experten. Bildnachweis: Dekanter
Ist größer unbedingt besser, wenn es um die Flaschengröße geht? Und hat es eine besondere Bedeutung, wenn es um Champagner geht, der von späten Auseinandersetzungen profitieren kann? Michael Edwards untersucht ...
Formate vergleichen
Michel Drappier, der führende Produzent des südlichen Aube-Bezirks Champagner ist Spezialist für die größeren Formate bis zum riesigen 15-Liter-Nebukadnezar. Er hat also interessante Einblicke und Fakten über die Größe. Er hat keinen Zweifel daran, dass das Magnum mehr Finesse und weniger Oxidation aufweist und mehr Frische zeigt. Der Sauerstoffanteil, der beim Degorgieren in die Flasche gelangt, ist halb so hoch wie bei einer Standardflasche.
'Etwas, das kürzlich getestet wurde', bemerkt Drappier, 'ist, dass die im Korken enthaltene Sauerstoffmenge ebenfalls durch zwei geteilt wird, da der Korken einer Flasche und Magnum identisch sind.' Dies ist bei Jeroboam und größeren Größen nicht der Fall: Die Oberfläche von Wein, der ultraviolettem Licht ausgesetzt ist, ist in einem Magnum proportional geringer: Die Entfernung, die externe Faktoren (wie Temperatur, UV und Vibrationen) zurücklegen müssen, ist länger. “Bezeichnenderweise die Hälfte Flaschen, die er nie erwähnt, aber dann sind sich alle einig, dass die Hälften zu schnell reifen - nicht das, worum es bei großartigem Champagner geht.
In Reims ist Jean-Baptiste Lécaillon, Kellermeister und Vizepräsident von Louis Roederer, berühmt für seine Fähigkeit, über den Tellerrand hinaus zu denken. „Für die vergleichende Verkostung muss man an derselben Cuvée (demselben Basisjahr) mit der Hälfte, der Flasche, dem Magnum und dem Jeroboam arbeiten, um die Wirkung des Formats auf denselben Wein zu sehen. Außerdem sollten Sie das gleiche Degorgationsdatum haben, um den Unterschied zu sehen. So etwas ist praktisch unmöglich, wenn Sie die Verkostung nicht frühzeitig - etwa ein Jahr im Voraus - planen, um all diese Variablen zu eliminieren und eine klare Sicht zu haben. “
Jean-Baptiste Lecaillon
Lécaillon betont, dass jede Flasche Champagner ein Gärgefäß ist. „Die Sekundärfermentation ist das Herzstück unserer traditionellen Methode, da sie ein Verstärker der Komplexität ist: Je größer das Format, desto länger die Fermentation, wodurch mehr Komplexität entsteht - eine nahtlosere Textur. Zweitens haben Sie die oxidativen Fakten: Je größer das Format, desto weniger oxidativ sind Sie. Am Ende bevorzuge ich eindeutig das Magnum, das ein perfektes Gleichgewicht zwischen Komplexität, Frische und Intensität erreicht. “
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Geschmack ist alles
Veuve Clicquot ist wahrscheinlich das Grande Maison, das von Wettbewerbern und Erzeugern gleichermaßen für seine Beherrschung des Marketings in Verbindung mit dem Bekenntnis zu einem kompromisslosen Weinethos bewundert wird. Bei allem Präsentations-Glamour des Hauses ist es das, was in der Flasche ist, was Dominique Demarville und seinem Weinbauteam am wichtigsten ist. Sie sind besonders den ehemaligen Kellermeistern von 1960 bis 2008 dankbar, die gute Mengen an Vintage-Champagner beiseite gelegt hatten, sowohl als Maßstab für die Herstellung aktueller Champagner als auch, was vielleicht noch wichtiger ist, als exquisit konservierte Jahrgänge aus ihrer Weinbibliothek, die Kenner jetzt in der Weinkellerei genießen können Cave Privée Sammlung. 'Wir lieben natürlich Magnums, aber auch Jeroboams', sagt Demarville. 'Der wesentliche Faktor für die Alterung von Wein ist die Gabe von kontrolliertem Sauerstoff, der nach und nach Aromen und Polyphenole freisetzt, die das Kennzeichen von Grand Vins sind.'
Ruinart Blanc de Blanc NV Magnums auf einem Rätselregal
Der wichtige Punkt, den es zu wiederholen gilt, ist, dass die größere Weinoberfläche eines Magnums oder Jeroboams ein optimales Gleichgewicht zwischen Frische und Geschmacksintensität ermöglicht, das von Weinliebhabern so geschätzt wird. Eine der denkwürdigsten Illustrationen dafür war eine Verkostung von Veuve Clicquots Cave Privée im Juni 2014. Der 1982 ist wahrscheinlich der größte Clicquot-Jahrgang, der jemals hergestellt wurde, so das Team. In der Flasche hatte es eine zarte Mousse, exquisite Düfte von Zitronen-Confit, dann einen salzigen Geschmack, der durch sekundäre Noten von getrockneter Aprikose und Kakao gemildert wurde. Das Magnum schob den Wein ein Stück höher: solche Kraft und Energie, tanzende Säure und wehende weiße Blumen, dann ein prächtiger Gaumen kontrollierter Hefeautolyse und Majestät Pinot Vinosität.
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