Eine Kultur bitterer, herzhafter und strukturierter Lebensmittel bedeutet, dass sich die Gaumen asiatischer Weinliebhaber stark von denen im Westen unterscheiden. Jeannie Cho Lee MW berichtet.
Der japanische Manga-Comic über Wein, Les Gouttes de Dieu, steht seit einigen Jahren in Japan und Korea auf der Bestsellerliste. Das Buch wurde in mehrere asiatische Sprachen und zuletzt ins Französische übersetzt und hat eine solche Anhängerschaft, dass Einzelhändler und Restaurantmanager von Taipeh bis Tokio zugeben, Weine nur deshalb aufzulisten, weil sie im Comic erwähnt werden.
Die Popularität eines Comics für Erwachsene über Wein mag überraschend erscheinen, zeigt jedoch die wachsende Zahl junger asiatischer Weinliebhaber, die nach Wissen dürsten und Lust haben, mit Wein zu experimentieren und Spaß zu haben. Eine wichtige Art und Weise, wie der Comic asiatische Weinliebhaber berührt, besteht darin, visuelle Bezugspunkte für bestimmte Weine anzubieten, die auf einer Erfahrung basieren, anstatt eine Litanei klassischer Deskriptoren anzubieten. Das Château Boyd-Cantenac 2001 wird als Maskeradenparty ohne Bezug auf Cassis oder Zeder dargestellt. Die Popularität des Comics in ganz Asien unterstreicht die Notwendigkeit neuer Kommunikationswege über Wein über Bezugspunkte, die Wein mit etwas Bekanntem und Bekanntem verbinden.
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Eine Möglichkeit, wie sich viele Asiaten bei der Beurteilung von Tanninen, Säuregehalt, Zuckergehalt und -stilen (zurückhaltend gegenüber vorwärts oder herzhaft gegenüber süß) auf Wein beziehen, besteht darin, auf vertraute Lebensmittel und Essgewohnheiten zurückzugreifen.
Kulturelle Unterschiede
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Das Toleranzniveau für Tannine variiert stark in ganz Asien je nach Kultur und Region. Bemerkenswert ist jedoch, dass regelmäßige Bitterteetrinker (ob es sich um den Grüntee Japans oder den Schwarztee Südchinas handelt) eine höhere Toleranz für erhöhte Tannine in Wein aufweisen .
Eine höhere Tannintoleranz findet sich auch in Gesellschaften, die eine große Anzahl von bitterem Gemüse wie Ginseng und Radieschen essen, eine Hauptstütze der koreanischen Ernährung. Für diese Gesellschaften sind vollmundige, tanninhaltige Rotweine mit nahezu jeder Art von Essen angenehm.
Die Säure im Wein stellt eine zweischneidige kulturelle Herausforderung dar, da eine hohe Säure oft mit kühlen Serviertemperaturen kombiniert wird. Nur wenige asiatische Kulturen haben in der Vergangenheit kalte Getränke am Esstisch konsumiert. Selbst Teetrinkkulturen beschränken die Teekonsum oft auf vor und nach einer Hauptmahlzeit. Stattdessen liefern heiße Suppen die Hauptflüssigkeit während einer Mahlzeit. Die einzigen Ausnahmen sind während des Yum Cha - wo Dim Sum mit Tee gegessen wird - oder mit Snacks (Xiao Chi), die zwischen den Hauptmahlzeiten in Teehäusern eingenommen werden. Säurereiche, saure Lebensmittel werden normalerweise auch mit Zucker oder Longanen temperiert, und Sternfrüchte sind bekanntere Bezugspunkte in Weißweinen für asiatische Weinliebhaber (Mitte), die auf Gewürze, Beilagen oder Dips beschränkt sind. Eingelegtes saures Gemüse, das in fast allen nordostasiatischen Ländern in irgendeiner Form beliebt ist, ist lediglich eine Beilage, niemals eine Hauptmahlzeit. Aus diesem Grund sind Weine mit scharfer Säure und dünnem Gaumen für viele asiatische Kulturen ungewohnt.
Die raffiniertesten asiatischen Gerichte sind eher herzhaft als süß. Betrachten Sie kantonesisches Essen, bei dem die Süße eher aus den Hauptzutaten als aus der Zugabe von Zucker gewonnen wird. In Japan wird der herzhafte Geschmack von Umami besonders geschätzt und Zucker wird sparsam verwendet, um die Zugabe von Essig oder Salz abzurunden. Die anhaltende Beliebtheit des mit Umami beladenen Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat (MSG) in Asien trotz seiner gut dokumentierten negativen Auswirkungen auf die Gesundheit ist ein Beweis dafür. Selbst bei Blindverkostungen bevorzugen Asiaten, die Weinanfänger sind, die zurückhaltenden herzhaften Früchte und Gerbstoffe von Bordeaux gegenüber süßen, reifen Rottönen aus wärmeren Klimazonen.
Süße oder nicht trockene Weine stehen vor einer weiteren kulturellen Herausforderung. Offene Süße in Lebensmitteln gilt als unreif und unraffiniert. Süß-saure Gerichte werden normalerweise Kindern oder westlichen Besuchern serviert, aber selten zu Hause konsumiert oder in Restaurants bestellt. Die besten chinesischen, koreanischen, japanischen, thailändischen oder vietnamesischen Gerichte haben die Süße sorgfältig gemessen. Jede Zugabe von Zucker am Esstisch würde die Integrität des Gerichts beeinträchtigen. Beachten Sie auch, dass Gewürze an einem typischen asiatischen Tisch selten süß sind, die meisten salzig, herzhaft oder würzig. Der lang gehegte Glaube, dass nicht trockene und süße Weine wie der Riesling Spätlese oder der Gewürztraminer mit der späten Ernte die beste Kombination mit asiatischer Küche sind, ist ein Mythos, der vom westlichen Gaumen verbreitet wird.
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Textur und Subtilität
Ein asiatischer Gaumen ist ein Konzept, dessen Definition umstritten ist. Aber die Prämisse stützt das, was wir bereits gesehen haben: Toleranzen und Vorlieben unterscheiden sich vom westlichen Gaumen. Dafür gibt es wahrscheinlich zahlreiche Erklärungen - kulturelle, physiologische und soziologische. Empirische Erkenntnisse deuten jedoch darauf hin, dass die Vertrautheit mit Aromen, die der eigenen Esskultur innewohnen, einen starken Einfluss auf die Präferenzen für verschiedene Weinstile und -aromen hat.
Bei der ersten Generation von Weinliebhabern in Asien, die in den 1970er Jahren ernsthaft Wein kauften, zeigt sich die Wertschätzung für Textur und andere Feinheiten in ihrer Liebe zu reifen edlen Weinen. Sommeliers, die aus mit Michelin-Sternen ausgezeichneten europäischen Restaurants rekrutiert wurden, um gehobene Restaurants in Hongkong oder Tokio zu leiten, sind erstaunt über die Anzahl der sehr reifen, erlesenen Weine, die die Gäste regelmäßig genießen. Der Preisanstieg für reife Weine bei Auktionen ist teilweise auf diese wachsende Nachfrage zurückzuführen.
Die Erklärung ist nicht überraschend, wenn man sich die besten Zutaten der asiatischen Küche ansieht. Toro (fetter Thunfisch), Uni (Seeigel), Kobe-Rindfleisch, Haifischflosse, Vogelnest, Abalone und Seegurke haben eines gemeinsam: subtile Aromen, aber ein außergewöhnliches Mundgefühl. Ebenso besitzen die besten reifen Bordeaux, Rhônes, Burgunder, Napa Cabernets oder australischen Shirazes bei ausreichendem Flaschenalter fein gestrickte Texturen. Die Fruchtverbindungen des Weins haben sich mit seiner Säure, Phenolverbindungen und anderen Extrakten zu einem zunehmend geschätzten Kaschmirgeschmack verflochten. Aufgrund dieser Liebe zum Stil gegenüber der Substanz verzeihen ernsthafte asiatische Weintrinker auch sehr wenig Obst oder gedämpfte Aromen.
Der asiatische Gaumen ist auch in einer anderen wichtigen Hinsicht vereint: Essen wird sehr ernst genommen. Wenn Spezialisierung ein Beweis für Fortschritte in irgendeinem Bereich ist, dann sind die großen asiatischen Städte führend im Bereich Lebensmittel. Restaurants werden für das eine Gericht gesucht, in dem sie sich auszeichnen und das sich bei einer Nation von Feinschmeckern einen Namen gemacht hat. Die besten und beliebtesten Restaurants in Seoul, Tokio, Taipeh, Kuala Lumpur oder Bangkok sind diejenigen, die weniger als 10 Gerichte auf ihrer Speisekarte haben. Soba-Nudeln oder grünes Curry gemacht.
Für einen Kontinent, der von Essen besessen ist, wird Wein oft als ein nachträglicher Gedanke oder ein Getränk angesehen, das mit einer gelegentlichen westlichen Mahlzeit genossen wird. Wenn die Sprache des Weins so herausfordernd ist, kombiniert mit dem Mangel an vertrauten Bezugspunkten, um Wein mit einer einzigartigen asiatischen Erfahrung in Verbindung zu bringen, ist es nicht verwunderlich, dass ein Comic mit seinen übertriebenen visuellen Bildern von Wein so beliebt ist. Die von westlichen Weinkritikern verwendete Sprache ist voll von unergründlichen Deskriptoren für den asiatischen Weinliebhaber, und Nuancen werden häufig in inkonsistenten Übersetzungen entlang des Kommunikationskanals verstümmelt. Das Lesen von Les Gouttes de Dieu auf Koreanisch oder Japanisch für einen Weinliebhaber, der sich mit Englisch auskennt, ist eine Herausforderung für sich - es sind mehrere Versuche erforderlich, um herauszufinden, dass es sich bei „Do-Men Pil-Lib Bang-Sang Re-Se-No“ tatsächlich handelt Domaine Philippe Vincent Lecheneaut.
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Die Popularität dieses Manga-Comics zeigt, dass in Asien ein großes Interesse und eine große Neugier für Wein besteht. Vor allem aber besteht der Wunsch, es besser zu genießen und zu verstehen.
Geschrieben von Jeannie Cho Lee MW
