In Chablis wachsende Trauben Bildnachweis: Jeanette Teare / Alamy Stockfoto
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Ein weiterer Artikel über Mineralität… Vor mehr als 15 Jahren habe ich zum ersten Mal einen Artikel zu diesem Thema geschrieben, und seitdem wurde ich gebeten, eine ganze Reihe zu schreiben, ebenso wie unzählige andere Autoren. Es gab Konferenzen, Meisterkurse und Workshops, die sich mit Mineralität im Wein befassten, und sie kommen immer noch. Was fasziniert dieses Thema weiterhin?
Wer weiß, aber vielleicht liegt es an einer Verschmelzung der pragmatischen Nützlichkeit des Wortes - die an die beliebte Verbindung zwischen Wein und Land erinnert - mit dem anhaltenden Mangel an Konsens darüber, was der Begriff tatsächlich bedeutet.
Dass das Wort attraktiv ist, ist klar, und das nicht nur bei Wein: Mineralität wird jetzt von Rindfleisch, Tee, Brunnenkresse, Ahornzucker, Milch, Austern, Marihuana berichtet. Wo sind wir jetzt, mit dem Verständnis der Wahrnehmung in einigen Weinen, die wir nennen Mineralität?
Mineralität erkennen und melden
Erstens, wie spüren wir das? Es variiert. In einer kürzlich durchgeführten Studie stellten 20% der Weinfachleute die Mineralität von Chablis-Weinen nach Geschmack und 16% nach Geruch fest, und der Rest verwendete beide Sinne. Interessanterweise unterschieden sich alle drei Gruppen in ihren Einschätzungen der Intensität der Mineralität deutlich und beschrieben sie unterschiedlich.
Zum Beispiel korrelierten im Nur-Geruch-Zustand etwa zwei Drittel der Mineralität mit Feuerstein und reduzierenden Aromen sowie dem Mangel an Früchten, während (wenn die Nase abgeschnitten war) etwa das gleiche Verhältnis die Mineralität mit Säure und Bitterkeit in Beziehung setzte. Eine andere Untersuchung ergab, dass französische Verkoster sich mehr auf den Geruch stützten als diejenigen aus Neuseeland, die dazu neigten, sowohl Nase als auch Gaumen zu benutzen.
Andere Studien haben festgestellt, dass bei Verwendung von Geruch und Geschmack die Säure des Weins wichtig ist, während bei Geruch allein die jeweilige Sorte an Bedeutung gewinnt. Also, welche Trauben neigen dazu, Mineralität zu zeigen?
Untersuchungen an der spanischen Universität von La Rioja an Rotweinen aus Tempranillo, Syrah und Grenache ergaben schwache Reaktionen und inkonsistente Muster. Die Mineralität ist hauptsächlich mit Weißweinen verbunden, obwohl es Unstimmigkeiten bei den einzelnen Sorten gibt.
In einer Studie an der kalifornischen UC Davis wurden Riesling-, Pinot Gris- und Sauvignon Blanc-Weine als mineralischer als Chardonnay-Weine eingestuft. (Es ist erwähnenswert, dass letzteres Chablis für einige der archetypischen Mineralweine beinhaltete.)
Natürlich werden die meisten Reben gepfropft, und das ist es auch Wurzelstock eher als die Sorte, die mit dem Boden interagiert. Mir ist keine Studie bekannt, in der die Rolle von Wurzelstöcken bei der Mineralität untersucht wird.
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Das Erkennen von etwas, das Sie Mineralität nennen werden, ist nur der Anfang: Wie werden Sie anderen vermitteln, was Sie meinen?
In mehreren Studien wurden die Wörter, mit denen Menschen Mineralität ausdrücken, in Kategorien eingeteilt, z. B. Säure, Anspannung und Frische, die mit der Küste zusammenhängen, wie Jod, Salzigkeit und Schalentiere sowie steinbezogene Empfindungen wie nasser oder heißer Stein, Feuerstein und Kreide.
In einem Bericht bevorzugten Winzer eindeutig die Verwendung von Begriffen, die sich auf Ort und Boden beriefen, und sie bewerteten die Mineralität positiv, im Gegensatz zu den vagen und negativen Konnotationen, die von einigen Verbrauchern angegeben wurden.
Ein weiteres Beispiel für das Kommunikationsproblem sind die unterschiedlichen Wortassoziationen, über die Forschungsgruppen an der Lincoln University in Neuseeland und an der kalifornischen UC Davis berichtet haben. Während beide Teams positive Korrelationen zwischen Mineralität und Wörtern wie Zitrus, frisch, spritzig, flintig und rauchig feststellten, unterschieden sich die Lincoln-Forscher von denen bei Davis darin, dass sie keine Übereinstimmung mit Säure oder reduzierenden Noten fanden.
Eine Studie zeigte, dass Mineralität für Schweizer und französische Weinkonsumenten verschiedene Dinge darstellt und dass die Schweizer Gruppe ein deutlich breiteres Vokabular verwendet. Ein anderes Experiment zeigte, dass das Vokabular zur Vermittlung von Mineralität vom Wissensstand abhängt - von den unerfahrensten Befragten, die noch nie von Mineralität gehört haben, über Vergleiche mit Wasser in Flaschen (besonders beliebt, aus welchen Gründen auch immer, bei Verkosterinnen) bis hin zur Bedeutung an Experten für Säure, Terroir und erdige Aromen.
Siehe auch: Verkostete Verkostungsnotizen - Weinaromen verstehen
Was ist Mineralität im Wein?
Angesichts der oben beschriebenen Inkonsistenzen ist es nicht verwunderlich, dass die Wissenschaft weiterhin Schwierigkeiten hat, herauszufinden, was in einem Wein die Wahrnehmung auslösen könnte, dass wir als „Mineralität“ bezeichnen. Die meisten Studien haben sich auf die möglichen Rollen von Säuregehalt, reduzierenden Schwefelverbindungen und Fruchtmangel konzentriert.
In Bezug auf den Säuregehalt implizierte eine der frühesten veröffentlichten Studien zu italienischen Rieslingen und Grüner Veltlinern die schwache, leicht nach Salzlösung schmeckende Bernsteinsäure, aber dieser Vorschlag wurde nie begründet.
Eine spätere Untersuchung von UC Davis ergab, dass professionelle Verkoster Mineralien in Weinen mit höherem Apfelsäure- und Weinsäuregehalt und in geringerem Maße freiem und vollständigem Schwefeldioxid fanden. Eine neuseeländische Studie unterstützte zwar eine Rolle für Schwefeldioxid, fand jedoch weder eine Korrelation zwischen Säuregehalt und wahrgenommener Mineralität noch mit reduzierenden Noten.
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Mehrere Studien haben jedoch eine Relevanz für Schwefelverbindungen wie verschiedene Methanthiole und Polysulfane berichtet. Auf ihrer selbstlosen Suche nach einem besseren Verständnis der Welt um uns herum untersuchte ein Schweizer Team Toilettengerüche - ja, das ist richtig: Toilettengerüche -, als sie versehentlich „einen flammartigen Geruch“ isolierten und zeigten, dass dies auf Schwefelwasserstoff zurückzuführen war oder HSSH. Sie fanden dann heraus, dass bei Blindverkostungen von Schweizer Chasselas-Weinen die beiden, die eine größere Mineralität zeigten, signifikant mehr HSSH enthielten als die anderen.
Ansonsten haben bisherige Studien trotz der Untersuchung einer umfassenden Liste von Kandidatenverbindungen keinen klaren Zusammenhang zwischen Mineralität und reduktiven Phänomenen bestätigt.
Auch wenn die Verkostungsstatistik die Wahrnehmung der Mineralität aufgrund des Mangels an anderen Weinaromen unterstützt, wurde sie durch chemische Analyse nicht belegt. Zum Beispiel wird der Mangel an bekannten aromatischen Schlüsselbestandteilen von Sauvignon Blanc-Weinen (z. B. Thiolen und Isobutylmethoxypyrazin) nicht durch eine größere wahrgenommene Mineralität erreicht.
Chablis Kalksteinboden
Aber was ist mit dem Weinberg?
Vielleicht stammt die Mineralität also hauptsächlich nicht aus organischen Verbindungen, die während der Weinbereitung entstehen, sondern aus dem Boden - genau wie der Name schon sagt. Dies würde gut dazu passen, dass es mit Erdigkeit, Steinen, Feuerstein, Schiefer, Kreide und dem Rest zusammenhängt.
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Es gibt einige Arbeiten, die die Mineralität mit dem Ort in Verbindung bringen, zum Beispiel eine Studie über Chablis-Weine am linken und rechten Ufer des Flusses Serein. Diejenigen vom linken Ufer zeigten, wenn sie nur durch den Geruch beurteilt wurden, eine größere Mineralität. Bei der Analyse zeigten sie mehr schwefelhaltiges Methanthiol (das ein Schalentieraroma hat) und einen geringeren Kupfergehalt, vermutlich eine gewisse Auswirkung des Bodens.
Die Autoren schlugen vor, dass am rechten Ufer das häufiger vorkommende Kupfer mit dem Methanthiol unter Bildung einer geruchlosen Verbindung reagiert und somit die wahrgenommene Mineralität verringert. Interessanterweise würde dies darauf hindeuten, dass die Grand Cru-Standorte von Chablis (alle am rechten Ufer) weniger mineralische Weine liefern.
Die meisten Kommentatoren scheinen die wissenschaftlichen Argumente akzeptiert zu haben, dass Mineralität nicht einfach darauf zurückzuführen ist, dass Reben geologische Mineralien aus dem Boden aufsaugen und sie zum fertigen Wein weiterleiten, damit wir sie probieren können. Dennoch behält das Konzept für viele starke geologische Konnotationen.
Die erdigen Wörter, die mit Mineralität verbunden sind, müssen jedoch Metaphern, mentale Assoziationen, Erinnerungen an vergangene Begegnungen mit Felsen sein und nicht der direkte Geschmack von geologischen Dingen, die ursprünglich im Weinbergboden waren. Hier ist der Grund.
Felsen haben keinen Geschmack. Jede Steinoberfläche, die der Luft ausgesetzt ist, wird bald mit allen Arten von Bakterien, Algen, Schimmelpilzen, Lipiden und dergleichen gefilmt, die sich überall um uns herum befinden und hocharomatische Dämpfe erzeugen, wenn sie an einem sonnigen Tag erwärmt oder in einem Regenschauer benetzt werden .
Ebenso erzeugen Ackerbau, feuchte Keller und geschlagene Kieselsteine vertraute Gerüche - aber sie gehören nicht zu den Felsen selbst. Es ist leicht zu testen, ob Sie Zugang zu einer Steinsäge und verschiedenen Gesteinsarten haben. Glatte, frisch gesägte Oberflächen geben Ihrer Zunge ein kühles, taktiles Gefühl, aber sie haben kein Aroma oder Geschmack. Wenn Sie sie mit verbundenen Augen lecken und riechen, können Sie die Felsen nicht auseinanderhalten. Es scheint mir, dass die Rede von einem „Schiefergeschmack“ und dergleichen die Vorstellungskraft auf konstruktive Weise einbeziehen muss - um zu beschwören, wie es wäre, wenn Schiefer einen Geschmack hätte.
Grauer Schieferboden
Die Wissenschaft vom Boden- und Weingeschmack
Reben nehmen gelöste chemische Elemente (mit einer positiven elektrischen Ladung und daher richtig als Kationen bezeichnet) aus dem Boden auf, die oft als Nährstoffe oder einfach nur als „Mineralien“ bezeichnet werden. Diese Elemente werden durch Verwitterung langsam aus geologischen Mineralien freigesetzt, in der Praxis werden sie jedoch größtenteils aus dem organischen Material - dem Humus - im obersten Meter oder weniger des Weinbergbodens gewonnen.
In der Tiefe haben der Untergrund und das unbewitterte Grundgestein nur eine sehr geringe Nährstoffverfügbarkeit: Weinreben entwickeln tiefe Wurzeln, um nach zusätzlichem Wasser zu suchen. Tiefe Wurzeln sind eine gute Sache für die Stabilität der Wasserversorgung der Rebe, aber sie greifen dort unten nicht auf etwas Magisches zu.
In ähnlicher Weise wird oft gesagt, dass steinige Böden die Mineralität fördern, aber die Steine existieren, weil sie der Witterung widerstanden haben - sie sind inert.
Weinkommentatoren verwenden gern Ausdrücke wie „mineralreiche Böden“ und implizieren, dass dies irgendwie zu einer größeren Mineralität des Weins führt. Es klingt sicherlich verführerisch, aber alle Gesteine und Böden bestehen aus (geologischen) Mineralien, nicht mehr als andere.
Und wenn es bedeutet, reich an Nährstoffen zu sein, ist das dasselbe wie fruchtbar zu sagen, und es ist im Weinbau ziemlich selbstverständlich, dass hochfruchtbare Böden vermieden werden, da sie zu hoher Vitalität, geringerer Traubenqualität und schlechtem Wein führen.
Chablis-Fossilien im Grundgestein
Nährstoffe sind wichtig für das Wachstum der Rebe, aber ihre Quelle ist irrelevant. Die fossilen Austern von Chablis zum Beispiel sind bekannt und sollen oft Mineralität erzeugen, aber die Kreaturen bleiben erhalten, weil sie durch ein dauerhaftes geologisches Mineral, in diesem Fall Calcit, ersetzt wurden. Alle Nährmineralien, die die Weinwurzeln aus diesen Fossilien erhalten, sind nicht von denen aus den Wirtsböden oder, was das betrifft, aus Dünger zu unterscheiden.
Einige dieser mineralischen Nährstoffe können im fertigen Wein überleben und sich mit denen verbinden, die während der Weinbereitung eingeführt wurden, und obwohl sie mit ziemlicher Sicherheit selbst nicht probiert werden können, kann ihre Anwesenheit indirekt unsere Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Solche Effekte sind jedoch komplex und umständlich und unterscheiden sich stark von der Vorstellung, Mineralien direkt aus dem Weinbergboden zu schmecken.
Manchmal werden Vergleiche zwischen der Weinmineralität und dem Geschmack einiger Wasserflaschen angestellt. Abgesehen von der Tatsache (von Zeit zu Zeit in den Boulevardzeitungen fröhlich berichtet), dass die meisten Menschen bei Blindverkostungen teures Wasser in Flaschen nicht von Leitungswasser unterscheiden können, geschweige denn zwischen Wasser in Flaschen unterscheiden, sind hier zwei Beobachtungen.
Das meiste Wasser in Flaschen wird aus dem Boden entnommen, wo es lange Zeit (die durchschnittliche Verweilzeit in Großbritannien beträgt mehr als ein Jahrhundert) in direktem Kontakt mit dem Grundwasserleiter des Wirts steht. Alles, was aus der Ferne löslich ist, wird vom Wasser aufgenommen, im Gegensatz zur regulierten Aufnahme von Kationen durch Weinwurzeln. Folglich sind die Mineralkonzentrationen in Wasser in Flaschen typischerweise höher als in Wein, und entscheidend - und im Gegensatz zu Wein - können sie reichlich Anionen enthalten (negativ geladen). Und dies sind die wichtigsten anorganischen Faktoren für Geschmack und Mundgefühl.
Efeu verlässt mutig und schön
In der Brauindustrie gibt es ein Sprichwort, dass Kationen im Wasser zwar die Methoden bestimmen, aber die Anionen den Geschmack verleihen. Tatsächlich sind die Auswirkungen gelöster Anionen auf den Geschmack bei Bier besonders deutlich.
Zum Beispiel haben die klassischen Ales aus dem englischen Burton-on-Trent satte Bicarbonat- und Sulfatkonzentrationen (der Grund für das von Bierliebhabern geliebte Schwefel-Burton-Snatch). In ähnlicher Weise mussten sie in Tadcaster, England, als die Brauerei von Samuel Smith kürzlich überlegte, das in ihren Ales verwendete schmackhafte Brunnenwasser in Flaschen abzufüllen, den Plan abbrechen, da der Sulfatgehalt über den in Flaschenwasser zulässigen Grenzwerten lag.
Bezeichnenderweise ist der Bierstil, in dem Mineralität normalerweise getrompft wird, Lager, das - klassisch aus der tschechischen Stadt Plzeň (Pilsen) - einen bemerkenswert niedrigen Mineralgehalt aufweist.
Mineralität im Wein
Wenn die Mineralität des Weins auf mineralische Nährstoffe zurückzuführen ist, sollte es leicht sein, sie durch einfaches Hinzufügen von etwas mehr zu verbessern. Aber aus verschiedenen Gründen funktioniert es nicht.
Als ein Beispiel berichten Wasserverkoster, dass der Geschmack immer unangenehmer wird, wenn das Vorhandensein von Kationen zunehmend nachweisbar wird. Und weil es in Wasser an konkurrierenden Aromastoffen mangelt, müssen die Nachweisschwellen bei Wein erheblich höher und damit vermutlich noch unangenehmer sein. Dies klingt nicht nach der wünschenswerten Wahrnehmung, die wir als 'Mineralität' bezeichnen!
Woran liegt also die Mineralität? Die Jury ist noch nicht besetzt. Aber vielleicht kann ich sagen, wenn ich in weiteren 15 Jahren noch über Mineralität schreibe.
