Weinberge im Douro-Tal auf Schieferböden. Bildnachweis: David Silverman / Getty
- Lange gelesene Weinartikel
- Magazin: Ausgabe Januar 2019
Professor Alex Maltman hinterfragt die neue Orthodoxie, dass die Geologie der Weinberge für den Charakter eines Weins von überragender Bedeutung ist, und hebt einige Faktoren hervor, die möglicherweise übersehen wurden.
Ich sollte vor Freude springen. Ich habe jahrelang über Geologie und ihre Bedeutung unterrichtet, geforscht und mich allgemein dafür begeistert, und jetzt macht mein Fach Schlagzeilen in der Welt des Weins.
'Boden, nicht Trauben, ist das neueste Muss bei der Auswahl eines Weins', sagt Bloomberg zum Beispiel. Warum bin ich nicht voller Freude? Nun, weil ich als Wissenschaftler den Beweisen folgen muss, und dies veranlasst mich, diese neue Vorrangstellung der Weinberggeologie in Frage zu stellen.
Natürlich ist eine Verbindung zwischen Wein und Land seit langem als etwas Besonderes geschätzt worden. Es überlebte sogar die Entdeckung der Photosynthese - dass Reben und Wein nicht aus Materie hergestellt werden, die aus dem Boden stammt, sondern fast ausschließlich aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff, die aus Wasser und Luft gewonnen werden.
Die Felsen und Böden, in denen die Reben wachsen, sind sicherlich immer noch Teil des wissenschaftlichen Bildes, aber diese herausragende Rolle ist etwas Neues.
Heute gibt es Restaurants mit Weinkarten, die nicht nach Trauben, Weinstil oder Herkunftsland, sondern nach Weinberggeologie geordnet sind.
Alice Feirings Buch Der schmutzige Leitfaden für Wein fordert die Trinker nachdrücklich auf, ihre Weine zu wählen, indem sie „die Quelle betrachten: den Boden, auf dem sie wachsen“. Es gibt ein Konsortium von Erzeugern aus so unterschiedlichen Ländern wie St-Chinian, Elsass, Korsika und Wallis, das die Gemeinsamkeit der Weine seiner Mitglieder behauptet, nur weil ihre Reben auf Schiefer wachsen - obwohl Schiefer und die daraus gewonnenen Böden unglaublich vielfältig sind. Gleiches gilt für die sehr modische Idee der (sogenannten) Vulkanweine.
Dabei wird uns jedoch nicht gesagt, was die Geologie tatsächlich tut, wie ein bestimmter Stein dem Wein in unseren Gläsern etwas Besonderes verleiht.
Und unser gegenwärtiges wissenschaftliches Verständnis macht es schwierig zu sehen, wie dies geschehen könnte. Tatsache ist, dass die Behauptungen größtenteils auf Anekdoten beruhen: Die Wissenschaft legt nahe, dass die Felsen und Böden der Weinberge eine bescheidenere Rolle spielen.
Fragwürdige Ansprüche
Was sind ihre Auswirkungen? Nun, leise im Hintergrund bestimmt die Grundgesteinsgeologie den Kontext, indem sie die physische Landschaft bestimmt. Der Widerstand verschiedener Gesteine gegen Erosion bestimmt, wo sich Hügel und Ebenen entwickeln, wo wir bevorzugte Standorte für Weinberge wie Hänge und Flusstäler erhalten. Der wichtigste direkte Beitrag der Geologie, der durch Forschungen in verschiedenen Teilen der Welt konsequent bestätigt wurde, betrifft jedoch die Wasserversorgung: Bereitstellung einer angemessenen Entwässerung der Reben bei gleichzeitiger Speicherung von ausreichend Wasser für Trockenperioden. Es ist entscheidend dafür, wie die Trauben anschwellen und reifen.
Viele verschiedene Arten von geologischen Materialien erfüllen dies jedoch - Kies in Bordeaux, zum Beispiel Granitböden in der nördlichen Rhône, Kreide in der Champagne.
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Darüber hinaus kümmern sich die Erzeuger routinemäßig um etwaige Mängel, indem sie Abflüsse einführen und in den meisten Teilen der Welt bewässern. Das heißt, die Rolle der natürlichen Geologie wird außer Kraft gesetzt.
Die Erwärmung der Weinwurzeln durch den Boden spielt eine Rolle, aber eine besonders beliebte Behauptung ist, dass der Fels eines bestimmten Weinbergs einen Vorteil bietet, indem er tagsüber erhitzt wird und nachts Wärme an die Trauben zurückstrahlt.
Die wissenschaftlichen Daten zeigen jedoch, dass diese Kapazität zwischen verschiedenen Gesteinsarten kaum variiert - alle tun dies, vorausgesetzt, der Boden ist kahl - und dass dies ohnehin keine sehr große Wirkung hat.
Dies ist wahrscheinlich nur in Gebieten mit kühlem Klima von Bedeutung, in denen die Trauben in Bodennähe trainiert werden. Auf jeden Fall gibt es eine Denkschule, dass feinere Trauben produziert werden, bei denen die Nachttemperaturen deutlich kühler sind als tagsüber.
Das am häufigsten erwähnte Merkmal der Weinberggeologie bezieht sich auf die Versorgung mit Nährstoffen, die für den Anbau von Weinreben benötigt werden.
Es klingt oft so, als würden Weinreben einfach die Nährstoffe aufnehmen, die die lokalen geologischen Materialien liefern, und diese werden dann durch die Rebe zum späteren Wein transportiert.
Wir lesen zum Beispiel, dass „die Rebe ihre Nährstoffe vom steinigen Boden bis zum endgültigen Wein überträgt“ und „die Reben einen Cocktail aus Mineralien im Weinbergboden trinken, damit wir in unserem Weinglas schmecken können“.
Einige Aussagen deuten sogar darauf hin, dass die Felsen selbst es bis zum Wein schaffen, wie in „Der verwitterte devonische Schiefer ist genau dort in Ihrem Glas“.
Leider - ich nehme an - bedeutet wissenschaftliches Verständnis, wie Weinreben wachsen, dass so etwas einfach nicht passiert. Schauen wir uns zur Erklärung einige Aspekte der Funktionsweise von Reben und Böden an.
Siehe Andrew Jeffords Rezension von Weinberge, Felsen und Böden: Der Leitfaden für Weinliebhaber zur Geologie
Elementares Konzept
Unter Ernährung verstehen wir die 14 Elemente, die eine Rebe benötigt - neben Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff -, um zu wachsen. Die meisten von ihnen sind Metalle, wie Kalium, Kalzium und Eisen, und in erster Linie sind diese in den geologischen Mineralien eingeschlossen, die die Gesteine, Steine und das physikalische Gerüst des Bodens bilden.
Es ist leicht nachzuweisen, dass diese Nährstoffe in Lösung sein müssen, damit die Rebe sie aufnehmen kann - nur das Streuen von Eisenspänen, beispielsweise auf der Rebe oder auf dem Boden, bringt nicht viel. Weinwurzeln können einfach keine Feststoffe aufnehmen.
Eine Reihe komplizierter und komplexer Verwitterungsprozesse kann jedoch einige dieser Elemente aus der Muttergeologie lösen und es ihnen ermöglichen, sich im Bodenwasser neben den Weinwurzeln aufzulösen.
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Diese Prozesse sind jedoch langsam, zu langsam, um jede Vegetationsperiode mit einem Ersatzsatz an Nährstoffen zu versorgen. Und hier kommt Humus - verfallene organische Materie - ins Spiel.
Jeder Landwirt und Gärtner weiß, dass er nicht Jahr für Jahr ernten kann, ohne den Boden anzureichern. Mit dem ungewöhnlich bescheidenen Nährstoffbedarf einer Weinrebe muss der Humus nur einen kleinen Teil des Bodens ausmachen, aber er muss da sein.
Humus kann unter anderem Nährstoffe recyceln, ist mit bodenschonenden Organismen verbunden und die einzige natürliche Quelle für essentiellen Stickstoff und Phosphor, die in den meisten Gesteinen fehlt.
Die Gesteinsreste in den Weinbergen der Mosel, Priorat oder Châteauneuf-du-Pape mögen hoffnungslos unfruchtbar aussehen, aber um die Weinwurzeln herum befindet sich Humus.
Um den Punkt ein wenig zu karikieren: Wenn Sie einen Geschmack von Mineralien in Ihrem Wein wahrnehmen und sagen, dass dies auf den Weinbergboden zurückzuführen ist, sollten Sie nicht an Kalkstein, Schiefer, Granit usw. denken, sondern an verfallene Vegetation .
Bei der Aufnahme
Eine andere Sache, die oft übersehen wird, ist, dass die Nährstoffe, selbst wenn sie im Porenwasser des Bodens verfügbar sind, nicht unbedingt von den Wurzeln aufgenommen werden.
Alle Organismen benötigen Nährstoffe in bestimmten Anteilen, aber während Tiere wie wir sie in großen Mengen aufnehmen und über interne Mechanismen (Leber, Nieren usw.) verfügen, um den Überschuss als Abfall zu sortieren und auszutreiben, regulieren Pflanzen wie Weinreben sie auf dem Weg hinein.
Wie? Einfach ausgedrückt, die Rebe verfügt über eine Reihe ausgefeilter Mechanismen, die darauf abzielen, ihre Nährstoffaufnahme nach Bedarf auszuwählen und auszugleichen und sie im Verlauf der Vegetationsperiode sogar zu variieren.
Es gibt eine gewisse passive Aufnahme von Elementen und die Selektivitätsmechanismen sind alles andere als unfehlbar, daher können Nährstoffungleichgewichte auftreten, die jedoch routinemäßig von einem gewissenhaften Erzeuger überprüft und gegebenenfalls korrigiert werden.
Bestimmte Rebsorten passen oft zu bestimmten Gesteinen: Chardonnay und Kalkstein, Syrah und Granit zum Beispiel. Ein Großteil davon stammt jedoch aus der Geologie, in der eine Sorte zum ersten Mal blühte. Syrah und Chardonnay gedeihen heute in vielen Bodentypen.
In jedem Fall sind es wirklich die Wurzelstöcke, auf die sie gepfropft wurden, die mit dem Boden interagieren. Wir mögen mit den verschiedenen Cabernets und Pinots und sogar den verschiedenen Klonen von Sangiovese und Malbec vertraut sein, aber für viele von uns sind 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc und dergleichen eine fremde Welt.
Die Nährstoffe werden von der Rebe aufgenommen, weil sie für ihre Wachstumsprozesse wesentlich sind, aber obwohl es eine Binsenweisheit zu sein scheint, dies zu sagen, ist ihre tatsächliche Quelle irrelevant. Der Rebe ist es sozusagen egal, ob ein bestimmtes Nährstoffmineral aus diesem oder jenem geologischen Mineral stammt, aus Humus oder in einem Beutel Dünger. Magnesium ist Magnesium unabhängig von seiner Quelle und erledigt die gleichen Aufgaben.
Die Anteile dieser Nährstoffe ändern sich während der Weinbereitung erheblich, obwohl einige von ihnen bis zum fertigen Wein überleben können.
Aber die Mengen sind winzig. Ein typischer Wein enthält insgesamt nur etwa 0,2% anorganische Stoffe und ist sowieso ziemlich geschmacklos.
Salz, Natriumchlorid, ist eine Ausnahme, aber Weinreben versuchen, die Aufnahme von Natrium zu verhindern, und daher enthalten die meisten Weine weniger Salz als das Minimum, das erforderlich ist, damit wir es auch in klarem Wasser nachweisen können.
Ein wichtiger Punkt ist jedoch, dass das Vorhandensein dieser Nährstoffe im Wein indirekt eine Reihe chemischer Reaktionen beeinflussen und dadurch unsere Geschmackswahrnehmung beeinflussen kann. Dies sind jedoch komplexe und umständliche Effekte, weit entfernt von der Weinberggeologie, die den Wein dominiert.
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Ausser Sicht…
Die offensichtliche Bedeutung der Weinberggeologie wurde durch die Tatsache untermauert, dass wir häufig geologische Wörter verwenden, um Geschmackswahrnehmungen als Metaphern zu kommunizieren.
Wir können zum Beispiel einen Feuersteingeschmack in Wein melden (besonders wenn wir wissen, dass sich Feuerstein im Weinbergboden befindet!). Aber Feuerstein hat keinen Geschmack oder Geruch, und eine feste Verbindung zu haben, ist für Weinwurzeln nicht verfügbar. Wir erinnern uns wahrscheinlich an den Geruch, der durch das Zusammenschlagen von Feuersteinklumpen entsteht, der eine chemische Ursache hat, die für Weinberge irrelevant ist.
Es gibt ähnliche chemische und biochemische Erklärungen für solche Wahrnehmungen wie ein Aroma von nassen Steinen, Ackererde, Muscheln oder einem metallischen Geschmack.
Wenn identisch hergestellte Weine aus nahe gelegenen Orten unterschiedlich schmecken und der Boden unterschiedlich ist, ist es einfach, sich als Erklärung auf den Boden zu stürzen. Es ist genau dort, fühlbar und vertraut.
In einem Weinberg spielen jedoch noch andere Faktoren eine Rolle, von denen bekannt ist, dass sie den Weincharakter beeinflussen, die jedoch unsichtbar sind und daher übersehen werden.
Klima
Zum Beispiel feine Klimaschwankungen.
Das Land im Fault Line Vineyard in Abacela im Umpqua Valley in Oregon zeigt Unterschiede in den Bodentypen auf kleinen Flächen und ähnliche Veränderungen bei den Weinen.
Hier sammelten die Eigentümer jedoch fünf Jahre lang alle 15 Minuten meteorologische Daten von 23 verschiedenen Stellen im Weinberg. Dies ergab unerwartete Schwankungen in Bezug auf die Intensität der Sonnenstrahlung und die Temperaturen während der Reifezeit, die sich um fast 5 ° C unterschieden - alles innerhalb dieses einzelnen Weinbergs.
Auf ihrer abschließenden Liste von Faktoren, die die Reifung der Trauben beeinflussten, waren die Bodenunterschiede nicht hoch.
In Arbeit
In wissenschaftlichen Kreisen gab es in den letzten Jahren Aufregung über die mögliche Bedeutung der Mikrobiologie im Weinberg, da neue Technologien unterschiedliche Pilz- und Bakteriengemeinschaften an verschiedenen Standorten aufgedeckt haben.
Welche Auswirkungen dies auf den Weingeschmack hat, ist derzeit unklar, aber da das Königreich der Pilze Organismen wie die Schimmelpilzbotrytis und die Hefe-Brettanomyces umfasst, könnte dies sehr wichtig sein.
Vielleicht, weil all dies unsichtbar ist und es sich um alles Technische handelt, dem das offensichtliche Charisma der Geologie fehlt, werden solche Dinge in der meisten Weinwerbung vermieden.
Reicht es angesichts all dessen aus, nur großartige Aussagen über die Geologie zu machen, ohne eine Grundlage zu bieten? Zu sagen, dass ein österreichischer Riesling „Komplexität aufgrund der schieferartigen Paragneis-, Amphibolit- und Glimmerböden“ hat, mag beeindruckend klingen, aber es ist sicherlich ein Hinweis darauf erforderlich, wie dies funktioniert?
Natürlich ist es durchaus möglich, dass der Wissenschaft etwas fehlt. Und ich werde mich freuen, wenn jemand auf eine Bedeutung der Weinberggeologie hinweist, die ich nicht berücksichtigt habe.
Ich habe lange versucht herauszustellen, wie die Geologie so viele Dinge in unserem modernen Leben untermauert, wenn ich wüsste, wie ich es für den Geschmack von Wein tun könnte, dann wäre ich überglücklich.
