Würden Sie diese Trauben essen? Vielleicht nicht, aber die daraus hergestellten Weine sind etwas Schönes, sagt JEFF COX. Er skizziert die Reise der Botrytis
Von allen Schimmelpilzen und Fäulnissen, die an der Rebe hängende Trauben befallen, Botrytis cinerea
ist vielleicht das grässlichste. Die Traubenbeeren schrumpfen und schrumpfen und werden mit einem hässlichen, aschefarbenen Schimmel bedeckt.
Wenn Ihnen jemand einen Haufen gegeben hat, werfen Sie ihn höchstwahrscheinlich in den Papierkorb und waschen schnell Ihre Hände. Aber Sie sollten die infizierten Trauben besser in eine Weinpresse werfen. Wenn Sie sie drücken, kann es zwei oder drei harte Pressungen dauern, bis eine kleine goldene Flüssigkeit ausgeht.
Aber nach einer trägen, schwierigen Gärung wird der resultierende Nektar zum Liebeslied der Weinrebe für die Menschen, die sich um sie kümmern. Sauternes, Tokajer, Trockenbeerenauslese
und andere botrytisierte Dessertweine beginnen alle als grottige Trauben fauler Trauben.
Wie in aller Welt entstehen aus diesen ekelhaft aussehenden Trauben die Aromen und Aromen von Honig, Aprikose, Pfirsich, Karamell, Toffee, getrockneten Blumen, Passionsfrucht, Mango, Marmelade und Quitte?
Botrytis kann zerstörerisch oder nützlich sein. Wenn es eine Weintraube in einer längeren Zeit nassen, kühlen Wetters ruiniert, spricht man von Haufenfäule oder Graufäule (links). Aber wenn auf nasse Nebel in der Nacht trockene, sonnige Nachmittage folgen, wirkt es magisch und verwandelt gewöhnliche weiße Trauben, wie die Ungarn es ausdrückten, in „den König der Weine und den Wein der Könige“.
Wenn Sporen von Botrytis-Pilzen, die auf Traubenbeeren landen, keimen, wachsen Filamente, deren Spitzen ein Enzym ausstrahlen, das winzige Löcher in der Haut der Beeren auflöst (oben) und es den Filamenten ermöglicht, sich nach innen zu arbeiten (umseitig oben rechts).
Sie wackeln auch durch Risse in der Haut. Sobald Sie in der Beere sind, beginnt der Spaß…
Die Filamente bedecken die Haut und bilden Millionen von Sporen (rechts). Mehr als die Hälfte des Wassers in jeder Beere geht an die Fäule verloren, und wenn die Beeren schrumpfen, verdoppelt sich die Konzentration des Zuckers im Inneren. Die Fäule metabolisiert die Säuren zusammen mit etwas Zucker. Das Ergebnis ist ein sehr süßer Saft mit lippenschmatzender Säure.
Während die Traube verrottet (links), verdaut Botrytis Zucker und Säure und scheidet Glycerin aus, das zum seidigen Mundgefühl der Weine beiträgt. Es injiziert auch ein Enzym - Laccase - in die Beeren, das dem Saft eine schöne goldene Farbe verleiht und mit Tanninen und anderen Phenolen reagiert, um Bitterkeit und Adstringenz zu reduzieren - mit erstaunlichen Ergebnissen.
Laccase ist auch ein oxidierendes Enzym, und wenn die Zucker oxidieren, produzieren sie eine erstaunliche Auswahl an Honig-, Aprikosen- und Karamellaromen.
Der Prozess der Botrytis hinterlässt viele andere Verbindungen im Saft, einschließlich Essigsäure, Gluconsäure, Pektinase und seinem eigenen Antibiotikum Botryticin. In der Vergangenheit wurden botrytisierte Weine als Heilmittel gegen alle Arten von Krankheiten verwendet - und wenn Sie einen Sauternes oder einen anderen botrytisierten Dessertwein probieren, können Sie verstehen, warum.
Geschrieben von Jeff Cox
