Babel Restaurant
- Höhepunkte
- Magazin: Ausgabe Februar 2018
Finden Sie heraus, warum Fiona Beckett Babel zum Decanter / Hine International Restaurant des Jahres 2017 gewählt hat ...
Dekanter / Hine Internationales Restaurant des Jahres 2017: Babel, Budapest
Ich muss gestehen, ich habe Budapest nicht in der Erwartung besucht, ein aufregendes Restaurant zu finden, geschweige denn ein Weltklasse-Restaurant, aber Babel war zweifellos eines der aufregendsten Restaurants, in denen ich letztes Jahr gegessen habe und ein würdiger Gewinner des Jahres 2017 Karaffe / Hine Internationales Restaurant des Jahres.
Ursprünglich im Jahr 2008 von dem damals 29-jährigen Hubert Hlatky-Schlichter gegründet, einem Unternehmer mit einer Vorliebe für Essen gehen, aber ohne Restauranterfahrung, hat er sich zu einem Speisesaal entwickelt, der alle modischen Kriterien erfüllt: topaktuelles Design, versiert Weinservice, Zutaten aus der Region (75% stammen aus Ungarn und dem benachbarten Siebenbürgen) und einige schillernde Fähigkeiten in der Küche dank des talentierten jungen Küchenchefs István Veres, der selbst aus Siebenbürgen stammt. Ich habe sehnsüchtige Erinnerungen an seine Einstellung zu Ei-Galuska (Nudeln), einem dekadent nachsichtigen Spätzle-Gericht mit einer luftigen Wolke aus Trüffel-Schaum.
Hubert Hlatky-Schilchter und Hines Marketing Manager Marie-Emmanuelle Febvret. Bildnachweis: Arpád Pinter
geht marlena tage
Der Weg zum Erfolg (ein Michelin-Stern ist ihnen unerklärlicherweise entgangen) war nicht einfach. 'Wir haben mitten in der Finanzkrise mit 27 Deckungen ohne Investoren begonnen', sagt Hlatky-Schlichter, 'aber wir wurden als sehr weltoffen anerkannt und schnell zu den fünf besten Restaurants in Ungarn gezählt.'
Schon damals schloss Hlatky-Schlichter das Restaurant an einer Stelle für drei Monate kühn, weil er das Gefühl hatte, sie hätten sich verirrt. 'Ich sagte, wir würden wieder öffnen, wenn wir fertig sind. Als wir István gefunden haben.' Wir sind mit allem zu unseren Wurzeln zurückgekehrt und haben uns auf unsere Erinnerungen und Traditionen gestützt, um unsere einzigartige Stimme zu finden. Wir mussten mutig sein. '
Es war eindeutig eine stürmische Fahrt, obwohl die Mitarbeiter ihrem Chef unerschütterlich treu sind und ihm die unvergleichliche Freiheit zuschreiben, ihre eigenen Ideen zu entwickeln.
Babels Küchenchef István Veres mit Inhaber Hubert Hlatky-Schilchter. Bildnachweis: Arpad Pinter
Ungarische Weine
Nirgendwo trifft dies mehr zu als bei Sommelier Péter Blazsovszky, der eine Liste mit mehr als 200 ungarischen Weinen erstellt hat, die hauptsächlich aus Flaschen bestehen, die Sie außerhalb des Landes einfach nicht finden würden. In einem weiteren Unterschied empfiehlt er nur Weißweine (und gelegentlich Rosé) mit Babels Degustationsmenü - obwohl Sie natürlich eine Flasche Rotwein aus der umfangreichen Liste bestellen können.
Blazsovszky arbeitet eng mit der Küche zusammen, und die von ihm empfohlenen Paarungen, insbesondere mit den einheimischen Sorten Hárslevelü und Juhfark, überzeugen. 'Bei den Weinstreichhölzern muss ich das Gleichgewicht des Essens nicht korrigieren, da die Gerichte bereits perfekt ausbalanciert sind', erklärt er. 'Mein Ziel ist es, ein Wein-Match mit genau der gleichen Balance zu finden - und das kann sehr aufregend sein.'
Er meidet auch große Namen zugunsten kleinerer, weniger bekannter Winzer. 'Ich empfehle keine berühmten Weine, da einige den Jackpot nur einmal im Leben mit einem perfekten Jahrgang knacken.' Natürlich versuche ich, diese zu kaufen, aber ich bin immer auf der Suche nach interessanten und besonderen Weinen, die nicht reproduziert werden können. Ich versuche immer, kleinen, unbekannten Weingütern eine Chance zu geben.
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„Das heißt, wir beginnen und beenden unser Menü mit Alpha und Omega vom Weingut Kaláka in Tallya in der Weinregion Tokaj. Der Winzer László Alkonyi war wohl Ungarns bester Weinautor der letzten zwei Jahrzehnte und wandte sich dann der Weinherstellung zu “, erklärt er.
Blazsovszkys größtes Bedauern ist, dass die meisten Flaschen, die er auf Lager hat, zu jung geöffnet sind. „Wir Ungarn rauben gerne die Wiege aus. Weine leben so wie wir. Sie werden geboren, werden ein Kind, ein Teenager, ein junger Mann, ein Mann in seiner Blütezeit, werden dann alt, weise und sterben schließlich. Aber wir trinken Weine im Alter eines Kindes. Es ist ein großer Fehler. '
Ich habe den ungarischen Essenskritiker Andras Jokuti gefragt, wie er Babel zu den besten Restaurants der Welt zählt. 'Meiner Ansicht nach ist es der erste wirklich erfolgreiche Versuch, ein zeitgemäßes ungarisches Gourmetrestaurant zu schaffen', sagt er. 'In einem Land, in dem die meisten beliebten Gerichte langsam gekochtes Fettfleisch sind, ist das nicht einfach, aber sie haben es geschafft.'
'Babel könnte eine ähnliche Wirkung haben wie Noma zuerst auf Kopenhagen und später auf Skandinavien - zumindest in kleinerem Maßstab: um das Interesse der Gäste auf der ganzen Welt für ein fantastisches Land mit großen Traditionen zu wecken', fügt Jokuti hinzu. Babel könnte also die neue Noma sein. Du hast es hier zuerst gehört!
Sommelier Péter Blazsovszky. Bildnachweis: Arpad Pinter
