Wie Cava schmeckt und warum es wichtig ist - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Recaredos Xarel-lo-Trauben. Bildnachweis: Andrew Jefford

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Andrew Jefford betrachtet die Rolle einheimischer Rebsorten in Cava und anderen Schaumweinen.

Der Geschmack von Graben ist wichtig. Es ist in der Tat wichtig, auch für diejenigen, die niemals Sekt trinken. Wenn das bizarr klingt, nimm es mit mir.

Champagner - hier keine Überraschung - ist die dominierende Kraft im Sekt. Mehr als das: Es ist eine der glücklichsten Errungenschaften der Menschheit, wie die Erfindung des Klaviers oder des Fahrrads. Nehmen Sie eine Herde niedriger kalkhaltiger Hügel in der düsteren, agrarindustriellen Landschaft Nordfrankreichs, pflanzen Sie drei Mitglieder der Pinot-Familie, ernten Sie sie kurz bevor der Winter im Sommer die Tür zuschlägt, und manipulieren Sie die Ergebnisse mit listiger Handwerkskunst. Das Ergebnis ist der berühmteste Wein der Welt und ein Symbol und eine Metapher für feierliche Leichtigkeit und sinnliche Finesse.

Innerhalb der Weinwelt bedeutet die Dominanz der Champagne in ihrer Kategorie, dass fast unbestritten davon ausgegangen wird, dass alle Sektweine auf diese Weise und aus diesen Sorten hergestellt werden sollten. Es ist ratsam, Ersteres anzunehmen. Letzteres ist, wie ich vorschlagen würde, oft ein Fehler.

Chardonnay und die beiden Pinots machen in der Champagne einen tadellosen Sekt, wo sie in einem kühlen, ärgerlichen Sommer zur Reife gelangen können. In Bezug auf Zucker reifen sie nicht vollständig - aber die Champagner-Methode und gegebenenfalls eine kleine Chaptalisierung kompensieren dies. Im Gegensatz dazu verleiht die lange Saison diesen Sorten eine parfümierte, weinige, nuancierte und gereizte Reife, die Champagner zum Singen bringt. (Der Klimawandel gibt dem nahe gelegenen Vereinigten Königreich einen plausiblen Versuch, denselben Trick auszuführen.)

Sobald Sie anfangen, die Sorten in Richtung niedrigerer Breiten zu verschieben, verlieren diese Sorten dagegen ihr Interesse. Denken Sie daran, dass keine Rebsorte universell großartig ist. Sie sind nur an einem bestimmten Ort auf der Erde großartig, mit all dem, was Boden, Topographie und Klima bedeuten. Die Hegemonie der Champagne war wunderbar für die Champagne, aber sie hat möglicherweise andere Sektproduzenten auf der ganzen Welt in Schach gehalten.

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Es ist wahr, dass an sehr coolen Orten (Tasmanien fällt mir ein) Chardonnay und die Pinots in der Tat die beste Wahl sein können, bis bessere Optionen bekannt werden, für die Experimente erforderlich sind. In wärmeren Gegenden sind Chardonnay und die Pinots jedoch oft eine schlechte Wahl. Um einem Sekt etwas zu geben, das einer „Champagner-Balance“ ähnelt, müssen die Sorten unartikuliert früh gepflückt werden, lange bevor sie irgendeine phenolische Reife erreicht haben, und an solchen Orten, wenn die phenolische Reife schließlich eintritt, wird sie viel geringer sein subtil konstituiert als in der Champagne sowieso. Eine Alternative (und oft eine Ergänzung) besteht darin, dass die Erzeuger den Säuregehalt anpassen und so ein Industrieprodukt herstellen, dessen Interesse an edlen Weinen schnell nachlässt.

'Der beste Cava ist ein feiner Sekt von wirklich einheimischem Stil'

Werfen Sie einen Blick auf die Sortennuancen, die sich während einer prickelnden Reise südlich von der Champagne nach Cava entfalten. Wir fahren durch das Loiretal, wo das Klima und die Böden immer noch nahe genug an denen der Champagne liegen, damit Chardonnay-Pinot-Wunderkerzen gut funktionieren, auch wenn Chenin Blanc interessantere und regional charakteristischere Schaumweine kreiert. Chardonnay und Pinot Noir können Crémant de Bourgogne zu einem plausiblen Champagnerersatz machen (erinnern Sie sich an Chablis 'unmittelbare Nähe zur Aube-Region der Champagne), obwohl Chardonnay beginnt, seinen sortenreinen Rebsortencharakter zu behaupten, sobald Sie sich südlich der Yonne befinden, insbesondere wenn es sich um Rohkost handelt Materialien stammen aus dem südlichen Burgund oder Beaujolais. (Ich habe vor, mir Crémant de Bourgogne 2017 genauer anzusehen.)

Bis wir Limoux im kühlen oberen Aude-Tal erreichen, sind die Regeln für Rebsorten für Sekt in einer vernünftigen Modulation, die den Breitengrad widerspiegelt. Ja, Sie können Chardonnay und Pinot Noir verwenden, aber hier unten besteht nur eine geringe Wahrscheinlichkeit, dass die phenolische Reife die Zuckerreife übertrifft und eine ganzjährige Chardonnay- oder Pinot-Traube mit einem potenziellen Alkoholgehalt von nur 9,5% oder 10% liefert. Der meiste Crémant de Limoux ist in der Tat hauptsächlich eine Mischung aus Chardonnay und Chenin, während die interessantere Blanquette de Limoux auf der perfekt an den Standort angepassten lokalen Sorte Mauzac basiert. Das Ergebnis ist eine Reihe von oft raffinierten Schaumweinen, die Champagner nicht erfolglos nachahmen, sondern ihre Umgebung widerspiegeln.

Fahren Sie weiter über die Pyrenäen und die Mittelmeerküste nach Katalonien, und zum ersten und einzigen Mal in der Weinwelt werden Sie nach der „traditionellen Methode“ auf eine große Sektregion stoßen, deren größte Weine weder Chardonnay noch einen der Weine enthalten die roten Pinots, werden aber aus den einheimischen Sorten Macabeo, Xarel-lo und Parellada hergestellt. (Auch Prosecco basiert auf seiner eigenen einheimischen Sorte Glera - die meisten werden jedoch nach der Charmat-Methode hergestellt, die in Italien als Metodo Martinotti bekannt ist.)

Für die Cava-Region typische Kalksteinkiesel. Bildnachweis: Gramona

Das Ergebnis ist im Fall des besten Cava ein feiner Sekt von wirklich einheimischem Stil. Eine, die mit anderen Worten nicht nur mediterrane Düfte und Aromen hat, sondern deren Gleichgewicht sich notwendigerweise und angemessen von der der Champagne unterscheidet.

Der Geschmack von Cava ist also nicht nur wichtig, weil die besten Beispiele für sich genommen schön sind (siehe die Verkostungsnotizen unten), sondern weil er als Modell für Sekt dienen könnte und sollte, der in niedrigeren Breiten und an wärmeren Orten hergestellt wird. Nehmen Sie die Blasen weg, und es zeigt eine der grundlegenden Wahrheiten des Terroirs: die Notwendigkeit, ehrlich zu sein, welche Sorten gut an einen Standort angepasst sind, und die Pflicht, mit diesen zu arbeiten, wenn Sie Wein herstellen möchten, der die vollste Stimme geben kann auf das Potenzial eines Ortes.

Natürlich können Sie ein Gegenargument vorbringen, das auf der kommerziellen Erwünschtheit von Schaumweinen basiert, die auf der Champagnerformel basieren. Da Technik und Handwerk bei der Herstellung von Sekt eine größere Rolle spielen als bei stillem Wein, können erfahrene Praktiker mit Chardonnay und Pinot Noir fast überall „gute Arbeit“ leisten, nicht zuletzt in Katalonien. Das Ergebnis wird jedoch immer eine Art Kompromiss sein - und auf höchster Ebene ist das nicht genug.

Cava beschreiben

Feiner Cava ist üblicherweise nicht dosiert (obwohl einer der vier unten aufgeführten Cavas 6 g / l enthält) und in diesem Zustand an sich gut ausbalanciert. Das Säureprofil ist sanfter als bei Champagner, obwohl die einheimischen Sorten noch relativ früh gepflückt werden. Die Faktoren des Gleichgewichts sind eher Textur und Aroma als Säuregehalt allein. Das Spektrum der Aromen und Geschmacksrichtungen ist einzigartig, mediterran in Inspiration und Anspielung und ganz anders als das der Champagne.

Pik-Ass-Champagner-Flasche

III Lustros, Brut Natur Gran Reserva, Gramona 2009

Diese Mischung aus Xarel-lo und Macabeo, die in Spanien für unter 25 € erhältlich ist, zeigt, dass feiner Cava nicht teuer sein muss. Es hat eine blassgoldene Farbe mit leicht zitronigen Früchten, die ein wenig mit dem Duft von Anis und trockenem Pinsel gesüßt sind. Am Gaumen ist es konzentriert, weinig und blumig, aber auch mit reichlich Biskuitfülle: so rund, trocken, dass es fast paradox ist, und durch den Schwarm feiner Blasen Auftrieb zu verleihen. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Diese Mischung aus 75 Prozent Xarel-lo mit Macabeo enthält eine Dosierung von 6 g / l, basierend auf einer Gramona-Likör-Solera von großer Antike und Komplexität. Es hat eine goldene Farbe und ist sowohl in der Nase als auch am Gaumen erstaunlich artikuliert, mit einem alten Weinluxus und einer Fülle: weich, geschmeidig, strukturiert. Alle klassischen katalanischen Noten von Zitrusschalen, Fenchel, Bockshornklee und getrockneten Wildblumen finden Sie in diesem kunstvoll gefertigten, mundfüllenden Wein. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Natur Gran Reserva, Recaredo 2007

Diese Mischung aus ungefähr gleichen Prozentsätzen von Xarel-lo und Macabeo hat eine hellgoldene Farbe mit feinen Blasen. Komplexe, artikulierte und harmonisch arrangierte Aromen, die mich an Küstensand, an Pflanzenwurzeln (Iris und Enzian), an Zitrusschalen und Bienenwachs erinnerten. Der Gaumen ist voll, reichhaltig, anhaltend, murmelnd, leicht salzig. Es gibt eine weiche, fast saftige Säure, diskrete Quitten und Orangenfrüchte, die sich mit den Noten von Wildpflanzen und Samen vermischen. 93

Brut de Brut, Turó d'En Mota, Recaredo 2005

Dieser reine Xarel-lo-Wein (hergestellt aus 1940 gepflanzten Reben) hat eine goldene Farbe und riecht nach den katalanischen Sommerhügeln: Fenchelsamen und -blätter, getrocknete wilde Blumen und Gräser mit einem Hauch von Zitrusschale im Hintergrund. Es ist tief, konzentriert und gebieterisch, sein feiner struktureller Reichtum wird zum Teil durch das brodelnde Mousse erzeugt, aber es scheint auch auf die Karbonat-Tränkung hinzudeuten, die man auch im katalanischen Mineralwasser von Vichy findet: eine bemerkenswerte Facette von feinem Sekt hier. Reichhaltig, elementar, klar und erfreulich: Ein Wein, den Sie langsam schlürfen und dabei das Gas aus dem Glas lassen und einige Stunden später in nicht geringerem Maße genießen können. 96