Tannine - Was sind sie und was machen sie?...

Was kann im Weingut getan werden, um die Tannine zu reduzieren? Bildnachweis: Dekanter

• Höhepunkte

Ihre Kurzanleitung zum Verständnis von Tanninen, ihrer Rolle im Wein und wie man sie identifiziert und beschreibt.

Was sind Tannine?

Tannine sind eine Art bitterer und adstringierender chemischer Verbindungen, die zu einer größeren Gruppe gehören, die Polyphenole genannt wird. Sie kommen in der Natur reichlich vor, nämlich in der Rinde vieler Bäume und in einer Vielzahl von Blättern, Hülsenfrüchten und Früchten, einschließlich Trauben.

Tanninmoleküle sind typischerweise viel größer als diejenigen, die in anderen Arten von Polyphenolen gefunden werden, und sie haben eine einzigartige Fähigkeit, sich leicht mit anderen Molekülen, nämlich Proteinen, zu verbinden, wodurch sie ausfallen. Dies ist die Grundlage der Lederherstellung, bei der sich die Struktur der Tierhaut ändert ( Braun gebrannt ) unter Verwendung verschiedener Baumrinden.

• Fragen Sie Dekanter: Was sind Tannine Kurzanleitung

Was machen Tannine?

Da Tannine an andere Proteine ​​binden, einschließlich derjenigen im menschlichen Speichel, erzeugen sie ein charakteristisches adstringierendes, mundbeschichtendes Gefühl im Mund.

Ihre Hauptaufgabe in der Natur ist es, unreife Früchte und Samen ungenießbar zu machen und so Tiere davon abzubringen, sie zu essen.

Woher kommen Tannine im Wein?

Tannine im Wein stammen hauptsächlich aus der Haut, den Samen und in geringerem Maße aus den Stielen der Trauben. Während der Fermentation mazerieren Saft, Schalen und Pips (und manchmal auch Stängel, wenn der Winzer sich für eine vollständige oder teilweise Fermentation des gesamten Clusters entscheidet) zusammen. Während Zucker verarbeitet und Alkohol produziert wird, werden Farbe und Tannin in den Wein freigesetzt - Alkohol löst mehr Tannine als Wasser auf. Je länger die Schalen und Pips während und nach der Gärung mazerieren, desto tanninhaltiger wird der endgültige Wein.

Da Weiß- und Roséweine durch Ausschluss oder Minimierung des Kontakts mit Traubenbestandteilen fermentiert werden, ist der Tanningehalt niedriger als bei Rotweinen. Wenn andererseits ein Weißwein mit verlängertem Haut- und Pfeifenkontakt fermentiert wird (d. H. So ein sogenannter Orangenwein erzeugt wird), kann der Tanninspiegel genauso signifikant sein wie bei einem Rotwein. Weißweine enthalten Strukturen ähnlich den pigmentierten Tanninen eines Rotweins, aber das Fehlen von Anthocyanen, den für die Rotpigmentierung verantwortlichen Verbindungen, erklärt, warum sie unterschiedlich aussehen und nicht die gleiche Farbe verleihen.

Tannine können auch aus Holzgefäßen stammen, in denen ein Wein fermentiert und / oder gereift wird. Holz kann dem Wein sowohl Tannine als auch Geschmack verleihen.

Wie beschreibt man Tannine?

Tannine lassen sich am besten durch die von ihnen erzeugten Tastempfindungen beschreiben - denken Sie eher an das Mundgefühl als an das Aroma oder den Geschmack. Es ist wichtig, sowohl ihre Quantität als auch ihre Qualität zu berücksichtigen. Ob mehr oder weniger vorhanden, Tannine können sehr unterschiedlich strukturiert sein und beim Probieren eines Weins sehr unterschiedliche Empfindungen hervorrufen.

Es gibt zwei nützliche Gruppen von Deskriptoren, um Tannine zu definieren - je nach Textur und Reife.

Sind die Tannine weich, samtig und seidig? Oder grob, körnig, kreidig? Dies sind Beispiele für strukturelle Eigenschaften, die die Empfindungen widerspiegeln, die Tannine in Ihrem Mund verursachen können.

Denken Sie in Bezug auf die Reife an grüne, knusprige, unreife Früchte? Oder aus saftigem, glattem und süßem Fruchtfleisch? Die Art der Tannine hängt eng mit dem Reifegrad der Trauben zusammen und spiegelt daher die Art des Fruchtprofils des Weins wider.

Eine weitere wichtige Unterscheidung ist Adstringenz vs. Bitterkeit. Bitterkeit ist ein Geschmackscharakter, während Adstringenz, wie bereits erwähnt, eine strukturelle Empfindung ist. Obwohl Tannine keine Aromastoffe sind, können sie zusätzlich zum Mundbeschichtungsgriff ein Gefühl der Bitterkeit erzeugen. Dies gilt insbesondere für junge Rot- und Orangenweine.

wann haben sich nina und ian getrennt

Welche Trauben haben hohe Tannine?

Einige Trauben enthalten von Natur aus mehr Tannine als andere. Im Allgemeinen und weil Tannine überwiegend in den Schalen und Samen jeder Traube enthalten sind, können Sorten mit dickerer Haut Weine mit höheren Tanninen produzieren. Zu den besonders tanninreichen Sorten gehören Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat und Tempranillo. Dünnschalige Trauben wie Pinot Noir, Gamay, Grenache sind daher weniger tanninhaltig.

Dies gilt auch für hellhäutige Trauben. Eine dickhäutige weiße Sorte hat auch eine relativ hohe Menge an Tanninen.

Dennoch haben die Wachstumsbedingungen und die Wahl der Weinherstellung einen entscheidenden Einfluss auf die Entwicklung und Extraktion von Tanninen und auf die Menge, die tatsächlich in einen Wein einer bestimmten Sorte fließt.

Dies erklärt die dramatischen Unterschiede in einem Wein aus einer bestimmten Region, der aus denselben Trauben in verschiedenen Jahrgängen hergestellt wird. Oder für Ausdrucksformen derselben Sorte aus sehr unterschiedlichen Anbaugebieten. Nehmen Sie zum Beispiel einen Barossa Shiraz gegen einen Rhône Syrah. Ersteres wird wahrscheinlich mit reiferen Früchten mit höherem Alkoholpotential hergestellt, und die Tannine werden daher weich, rund und samtig sein. Die Früchte des letzteren stammen aus den kühleren Ufern der Rhône und sind nicht so reif und die Tannine nicht so entwickelt, um ein körnigeres und kantigeres Mundgefühl zu erzielen.

In Bezug auf die Weinherstellung wirken sich Entscheidungen wie Fermentationstemperatur, Dauer der Mazeration (wie lange der Saft mit den Schalen der Trauben in Kontakt bleibt), Anzahl und Stärke der Punch-Downs oder sogar die Art der verwendeten Hefen auf die Menge aus von Tanninen, die aus den Trauben gewonnen und in den Wein ausgelaugt werden.

Helfen Tannine dem Weinalter?

Tannine spielen eine wichtige Rolle bei der Weinalterung. Die Entwicklung der Traubentannine und der durch Holz vermittelten Tannine trägt dazu bei, dass sich das Aroma, der Geschmack und die strukturellen Eigenschaften im Laufe der Zeit ändern. Die Art und Anzahl der Tannine ändern sich auf natürliche Weise: Die Tanninmoleküle polymerisieren allmählich (bilden größere Ketten) und fallen schließlich als Sediment aus.

Einmal polymerisiert, verleihen die Tannine keinen Bitterkeits- oder Adstringenzeffekt mehr. Als wichtige strukturelle Komponenten wird das Vorhandensein von Tanninen dem Wein eine längere Lebensdauer verleihen. Durch den durch tanninhaltige Adstringenz verursachten „Grip“ fühlen sich Weine „frischer“ an, da die primären Fruchtaromen verloren gehen.

Welche Lebensmittel sind reich an Tanninen?

Tannine werden hauptsächlich mit Wein in Verbindung gebracht - sowohl mit Rot- als auch mit hautmazeriertem Weiß (den sogenannten Orangenweinen). Sie finden sie aber auch leicht in Tee, Kaffee und dunkler Schokolade. Während sie in vielen Früchten (nämlich Trauben!), Nüssen, Gewürzen und Hülsenfrüchten enthalten sind, sind sie in viel geringeren Konzentrationen und daher nicht so wahrnehmbar.

Probieren Sie jedoch einen überzogenen schwarzen Tee und Sie werden keine Probleme haben, die charakteristische Adstringenz von Tanninen zu identifizieren.