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TOM CANNAVAN trifft auf eine neue Gruppe von Winzern, die darauf bestehen, süße Weine auf natürliche Weise herzustellen.
Da an einem schönen sonnenbeschienenen Abend in Sauternes lange Schatten fallen, ist es leicht zu verstehen, dass nicht alle süßen Weine gleich sind. Das elegante Château Guiraud hat seine Türen geöffnet, um eine neue Vereinigung von Winzern aus ganz Frankreich mit dem Namen 'Sapros' zu gründen. Die Mitgliedschaft wird aus kleinen Taschen des Fanatismus im ganzen Land gezogen. Der Name Sapros ist ein Hinweis. Nach dem griechischen Wort für 'faul, faul, verwöhnt' ist dies eine Vereinigung, die Botrytis cinerea, die 'Edle Fäule', feiert.
Kriminelle Köpfe Staffel 11 Folge 14
Im Weinberg
Wein kann im Weingut süß gemacht werden, indem nicht fermentierter Traubensaft hinzugefügt wird, oder in angereicherten Weinen wie Portwein, indem die Gärung mit einer Dosis Brandy gestoppt wird, während etwas Zucker nicht in Alkohol umgewandelt wird. Die besten Süßweine werden jedoch nicht im Weingut, sondern im Weinberg hergestellt. Den Trauben wird Zeit gegeben, in einem Super-Reifungsprozess natürlich konzentrierten Zucker zu entwickeln. Dies ist viel weniger vorhersehbar und jeder Jahrgang unterliegt den Unwägbarkeiten der Natur - insbesondere für diejenigen, die auf die richtige Kombination von Sonne, Wind und Nebel warten, um Bedingungen für Botrytis zu schaffen. Die Botrytisfäule kann die komplexen Zucker und Säuren in Trauben auf magische Weise konzentrieren, so dass der Wassergehalt verdunsten kann. Das Ergebnis: ein dicker und süßer Saft, der einen üppigen, ausgewogenen Wein ergibt. Präsident von Sapros ist Jean Thévenet von der Domaine de la Bongran in Burgunds Mâconnais. Thévenet stellt Wein aus Chardonnay-Trauben in drei Stufen mit zunehmendem Reichtum und zunehmender Süße her. Die Top-Cuvée ist zu 100% botrytisiert. Thévenet ist ein engagierter Winzer und Außenseiter, der mit den Einschränkungen des AC-Systems gekämpft hat. Seinen brillanten Weinen wurde eine höhere Bezeichnung als den einfachen Mâcon-Villages verweigert, einfach weil sie außerhalb der Norm liegen. Er ist ein natürlicher erster Präsident von Sapros: ein eindeutig leidenschaftlicher Winzer, der keine Kompromisse eingehen wird. Das Motto des Vereins lautet „Escorting Mother Nature“. Folglich akzeptieren die Mitglieder die inhärenten Gefahren ihres natürlichen Weinherstellungsweges und lehnen „künstliche“ Praktiken ab, die bei der Herstellung von Süßweinen in Frankreich üblich sind.
Stellung beziehen
Das Hauptziel ist die Chaptalisierung: eine Praxis, die nicht nur auf einer späten Ernte oder Botrytis beruht, um den fermentierenden Most anzureichern, sondern auch auf zugesetzten Zucker. Die Chaptalisierung ist für botrytisierte Weine im Elsass illegal, in anderen Süßwein-Appellationen Frankreichs jedoch sowohl legal als auch üblich. Obwohl der größte Teil des zugesetzten Zuckers durch Fermentation in erhöhten Alkohol umgewandelt wird, wird der fertige Wein künstlich angereichert. Entscheidend ist auch die Verwendung der Chaptalisierung, um sicherzustellen, dass mehr Wein hergestellt wird, da botrytisierte Trauben beim Pressen dramatisch weniger Saft ergeben. In seinem Buch La Morale d'Yquem (Editions Grasset, Frankreich, 1999) schlägt Alexandre de Lur Saluces vor, dass der süße Winzer, der nicht chaptalisiert, die Hälfte des Mostvolumens verliert. Ein oder zwei vernünftige Sack Rohrzucker können weniger edlen Saft künstlich anreichern und die Produktion aufrechterhalten.
Es ist ein vielleicht schockierender Gedanke, dass von allen Schlössern in Sauternes nur vier behaupten, niemals zu chaptalisieren. Patrick Baudouin, führender Winzer und unermüdlicher Aktivist gegen die Chaptalisierung von Côteaux du Layon in der Loire, schätzt, dass 95% der Süßweine in Frankreich chaptalisiert sind. S. Es fällt jedem Weinliebhaber schwer, mit dem Ethos von Sapros zu streiten. Die rund ein Dutzend Gründungsmitglieder gehen mit gutem Beispiel voran, und die Weine, die sie im Château Guiraud präsentierten, sprachen Bände.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan ist Herausgeber von wine-pages.com und Autor des Good Web Guide to Wine
