Eine Auswahl an slawonischen und französischen Eichenfässern und Barriques für die Reifung von Barolo Riserva. Bildnachweis: tenutacucco.it
Französische Eiche war schon immer ein Synonym für Qualitätswein. ALAN SPENCER findet heraus, was es so begehrenswert macht
Bacchus wurde immer rittlings auf einem Fass sitzend dargestellt. Seit jeher sind Wein und Holz eng miteinander verbunden, doch die Idee, dass Premiumweine von der Holzalterung profitieren, insbesondere von neuem Holz, ist in der Tat ein sehr junges Konzept. Untersuchungen zeigen, dass der Geschmack von Eichenholz kein sehr wichtiger Faktor ist. Pascal Collote von Tonnellerie Saury in Frankreich sagt sogar: „Ein Wein sollte niemals den Geschmack von Holz haben.“ Der Zweck der französischen Eichenalterung besteht darin, den Wein zu komprimieren, ihm Fett, Länge und Länge zu verleihen Struktur. Und nicht jeder Wein profitiert von der Reifung der Fässer. 'Was uns vor allem interessiert, ist die Porosität', sagt er. 'Der Geschmack des Holzes ist untergeordnet.' Eine von der CIVB veröffentlichte technische Broschüre warnt: 'Eine ungünstige Alterung der Eiche kann zu übermäßigem Holzgeruch führen oder den Wein zu trocken machen und seine inneren Eigenschaften beeinträchtigen.' Die wesentliche Wirkung besteht darin, dass Sauerstoff in das Holz eindringt Poren und Spundloch für mäßige, kontinuierliche und langsame Belüftung. Das kleine Volumen (225–300 Liter) bietet die ideale Oberfläche und fördert die Sedimentation der Hefe.
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Das Fass
Die Hälfte der Kosten eines Fasses entfällt auf den Rohstoff, und insbesondere seit dem großen Sturm von 1999 ist die hochwertige französische Eiche für die Zusammenarbeit, Merrain genannt, knapp geworden, was die Preise in die Höhe treibt. Heute kostet ein französisches Eichenfass je nach Qualität zwischen 2.800 FF (271 GBP) und 4.000 FF (386 GBP), und der Durchschnittspreis pro Flasche Reifung in Holz unter Verwendung eines Drittels neuer Fässer wurde mit 12 FF berechnet (£ 1,15).
Das Barrelmaking entwickelte sich zweifellos aus dem Bootsbau - ein unternehmungslustiger Schreiner, der sich das Prinzip überlegte, wasserdichte Bretter zu verwenden, um die Flüssigkeit nicht draußen zu halten. Das Grundprinzip bleibt unverändert. Obwohl industriell hergestellte Fässer aus amerikanischer Eiche in Massenproduktion hergestellt werden können, werden französische Eichenfässer für Premiumweine nach Maß hergestellt und sind jeweils leicht unterschiedlich. Die Dauben (durchschnittlich 30 pro Fass), die in die gebogene Form gebracht und an der Innenseite ausgefräst sind, werden aufrecht in eine von einem Reifen gehaltene „Rose“ gestellt und über eine Feuerpfanne gelegt.
Mit einem feuchten Lappen abgewischt, damit die Wärme eindringen kann, werden sie nach und nach mit einem Kabel zusammengezogen, um die Bilge (aus dem französischen Bouge) zu bilden, wobei die gesamte Masse auf einigen Quadratmillimetern ruht. Bei französischen Premiumfässern werden die Endbretter immer noch mit Schilf verbunden, mit Kolbenbolzen zusammengebaut und mit Mehlpaste in einer Nut versiegelt.
Toasten
Eine neue Operation namens Toasten wurde eingeführt, die dem Holz hilft, seine spezifischen Aromen freizusetzen. Bei mittlerer Verbrennung (10–15 Minuten) riecht es nach Vanillin und Toast. Schwerer Toast (15+ Minuten) setzt rauchige und würzige Aromen frei, und jede Küferei hat ihre eigenen Techniken. Viele Top-Coopers wie Séguin-Moreau stellen ihre eigenen Dauben her. Die Tonnellerie Nadalié im Médoc war die erste (1964), die im Allier eine Stabmühle errichtete. Heute gibt es in Frankreich 14 verschiedene Holzhöfe und vier Kooperationen. Die Tonnellerie Radoux kann nicht nur die Fässer im Inneren verbrennen, sondern auch die Kopf- und Bodenbretter rösten, indem sie in einem Drehofen auf erhitzte Ziegel gelegt werden. In den letzten fünf Jahren hat die Saury-Kooperation in Brive eine spezielle Technik für Fässer entwickelt, die dazu bestimmt sind, Weißwein zu vinifizieren und zu altern, indem sie in heißes Wasser getaucht werden.
Amerikanische Eiche
Heute gelten Weine mit der Bezeichnung „élevé en fûts de chêne“ als überlegen, obwohl der Begriff in der Regel einige Monate in weißer Eiche bezeichnet, die aus Amerika hergestellt oder importiert wird. Die Verwendung von amerikanischer Eiche hat deutlich zugenommen (+ 20%), hauptsächlich aufgrund der Entstehung neuer, kraftvoll gebauter Weine mit einer ausreichenden Struktur, die es ihnen ermöglicht, einer kurzen Reifung (zwischen drei und sechs Monaten) standzuhalten. Die Preise für diese Weine werden niedriger sein, da Weißeiche gesägt werden kann, was eine sparsamere Nutzung des Holzes ermöglicht.
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Französische Eiche hat eine feine Maserung und kann nicht gesägt werden, ohne die Adern zu brechen. Der auf Länge geschnittene Baumstamm ist in Viertel geteilt, aus denen zwei Dauben hergestellt werden können. Aus diesem Grund kann der Abfall bis zu 80% betragen. Französische Eichenfässer kosten ungefähr doppelt so viel wie Fässer aus amerikanischer Eiche, aber das feine Korn eignet sich für die Reifung von Premiumweinen. Durch die Aufteilung entlang des Getreides wird die Penetration langsamer und die guten französischen Weine werden 15 bis 18 Monate lang gereift.
Zusätzlich zu den Rohstoffkosten müssen Dauben verwittert werden. Wenn ein Baum gefällt wird, enthält er ungefähr 80% Luftfeuchtigkeit, die auf 15–18% reduziert werden muss. Christian Liagre von der Tonnellerie Radoux schätzt, dass er französische, amerikanische und europäische Eichen im Wert von 100 Millionen FF (fast 10 Millionen Pfund) für die Verwitterung gestapelt hat. Obwohl Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié und andere einige der besten Weinfässer der Welt produzieren, wird der Winzer immer eine Mischung verwenden, die von verschiedenen Kooperationen gekauft wurde. So wie Weine gemischt werden, um das Endprodukt zu produzieren, produzieren unterschiedliche Fassqualitäten unterschiedliche Weinqualitäten. Auch Fässer werden einzeln hergestellt, damit die Qualität von Jahr zu Jahr nicht gleich ist und ein Ziel die Beständigkeit ist. 'Wir haben jetzt eine Politik der integrierten Herstellung eingeführt, die ab dem Moment gilt, an dem wir einen Baum im Wald lokalisieren', sagt Jean Bourjade , Präsident von Séguin-Moreau. 'Wir haben unsere eigenen Käufer, die stehendes Holz auswählen und kaufen, und unsere eigene Merranderie für die Herstellung der Fässer.'
Henri Barthe von Tonnellerie Boutes in Narbonne erklärt die Bedeutung der Auswahl: „Ich beaufsichtige jeden Herbst den Kauf von stehendem Holz, das in unserer Merranderie und auf unserem Holzplatz neben dem Allier-Wald verwittert ist. Die Qualität des Holzes und damit der Dauben ist der entscheidende erste Schritt bei der Herstellung unserer Schlossfässer Grande Réserve Bordeaux. “
Laut Jean-Jacques Nadalié, Präsident der Tonnellerie Nadalié, war es das erste Unternehmen (1980), das in den USA in Calistoga im Napa Valley eine Kooperation gründete. 'Wir waren Pioniere - die ersten, die französische Techniken zur Herstellung von Fässern aus amerikanischer Eiche verwendeten.' Heute werden rund 70% der französischen Fässer für den Export hergestellt. Die wichtigsten Märkte sind die USA und Australasien, aber die Versorgung mit französischer Eiche über einen langen Zeitraum Laufzeit sind begrenzt. Das Durchschnittsalter der hohen, geraden Eichen (Haute Futaie) zum Fällen beträgt etwa 180 Jahre. Obwohl 25% Frankreichs mit Wald bedeckt sind, suchen französische Genossenschafter verständlicherweise nach neuen Bezugsquellen und experimentieren mit Daubenholz aus Russland (kaukasische Eiche) und Osteuropa. Der Kauf von stehendem Holz kann jedoch kompliziert sein, da von einem bestimmten Grundstück nur ein Teil der Bäume für die Fassherstellung geeignet ist. Die anderen müssen weiterverkauft werden. Aus diesem Grund überlassen bestimmte Qualitätskooperationen aus politischen Gründen den Kauf von Holz den Holzhändlern und die Vorbereitung der Dauben dem Merrandier (Daubenmacher). Der letzte Test ist die Verkostung, und im Keller werden regelmäßig Weine aus verschiedenen französischen Fässern verkostet. Nur zwischen drei und fünf Prozent der heute produzierten Weine werden in Eichenfässern gereift. Da die Tendenz besteht, weniger, aber qualitativ besseren Wein zu trinken, haben die Coopers eine sehr arbeitsreiche Zeit vor sich, auch wenn nur ein Prozent mehr Weine im Eichenalter gereift sind.
"Pik-Ass"
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
