- Höhepunkte
Das breite Spektrum an Aromen und Geschmacksrichtungen, die geröstete neue Eichen dem Wein verleihen können, ist mehr als bekannt, von Vanille und Karamell bis hin zu reichhaltigem Mokka und Backgewürzen. Bei einem Preis von bis zu 700 GBP pro Stück ist es jedoch schwierig, den Kauf neuer Eichenfässer allein aufgrund ihres Geschmacks zu rechtfertigen. Welche Rolle spielen diese teuren Schiffe genau?
Welche Rolle spielen Eichenfässer?
Dieser Artikel ist eine bearbeitete Version von William Kelleys Artikel über die Rolle des Fasses. .
Eichenfermentation für Weißweine
Viele der größten Weißweine der Welt gären und reifen in Eichenfässern. Es ist arbeitsintensiv, aber für viele Winzer rechtfertigen die Vorteile die Schwierigkeiten.
Schwarze Liste Staffel 5, Folge 19
Die Fässer stellen einen engen Kontakt zwischen dem Wein und den Hefen her, die die Gärung durchführen. Wenn Zucker in Alkohol umgewandelt wird, sterben diese Hefen ab und sinken auf den Boden des Fasses, um eine Schicht Hefe zu bilden.
'Sie fangen Sauerstoff ab und schützen den Wein durch Gärung und Reifung', erklärt Pierre Boisson, aufstrebender Stern von Meursault.
-
Anson: Eichenalterung Schlüssel zur Weinsüße
Wenn Hefezellen in der Hefe zerfallen - ein Prozess, der als bekannt ist Autolyse - Sie setzen wünschenswerte Substanzen in den Wein frei, einschließlich Aminosäuren und Polysaccharide, die Geschmack und Textur verbessern, sowie Glutathion, ein wichtiges Antioxidans.
Das Ergebnis? „Die Fassgärung ist reicher und wertvoller Champagner ', Betont Julie Cavil, Krugs Winzerin.
Jean-François Coche-Dury, in Burgund stimmt zu und glaubt, dass der enge Kontakt zwischen Wein und Hefe für die Qualität entscheidend ist: 'Die Weine erhalten Kraft und Struktur, Muskeln und Sehnen', sagt er, 'die es ihnen ermöglichen, lange zu altern.'
Die Kunst des Aufstiegs
Bei der Rotweinherstellung spielen Eichenfässer eine zentrale Rolle für das, was die Franzosen als „Elevage“ bezeichnen: die Kunst, einen Wein zu „züchten“ oder zu reifen, um ihn für den Moment der Abfüllung vorzubereiten.
Der Schlüssel zur Erhebung liegt in der Beziehung eines Weins zur Sauerstoffexposition in genau der richtigen Menge, die Reaktionen fördert, die die Farbe intensivieren und harte Tannine erweichen.
'Das Ziel eines traditionellen Elevage ist es, mit Sauerstoff zu arbeiten, um die Struktur eines Weins zu zivilisieren und zu verfeinern', erklärt François Mitjavile, Winzer-Inhaber von St-Emilions Tertre-Rôteboeuf.
'Gleichzeitig versuchen wir, seine Aromen zu öffnen und zu entwickeln'.
Wenn der Winzer dies für notwendig hält, kann der Sauerstoffgehalt erhöht werden, indem der Wein von einem Fass in ein anderes dekantiert wird - bekannt als Regale .
Bau von Fässern bei Bodegas López de Heredia, Rioja.
Die Küche Staffel 17 Folge 6
Eine Böttcherei wählen
Unterschiede im Stil der Coopers-Häuser sind ein besonders wichtiger Aspekt von Fässern, und jeder Winzer hat seine Favoriten. Einige arbeiten lieber mit nur einem Mitarbeiter, andere mit mehreren - etwas, das man häufig sieht Bordeaux .
ist katie tot auf mutig und schön
'Die magische Ehe wird normalerweise nicht mit nur einem Fassbinder erreicht', sagte Château Angludets Winzer Benjamin Sichel.
'Sie benötigen die Mischung mehrerer Signaturen, die alle leicht unterschiedlich sind, um sie zu erreichen.'
Im Napa Valley Aron Weinkauf von Spottswoode verfolgt einen ähnlichen Ansatz und stützt sich dabei auf eine Reihe von Mitarbeitern, darunter Darnajou, Nadalié, St. Martin, Sylvain, Taransaud und Vicard.
Eines der bestimmenden Merkmale des „Hausstils“ eines jeden Küfers ist sein firmeneigenes Toastverfahren, das die physikalische und chemische Zusammensetzung des Holzes dramatisch verändert.
Stärker geröstete Fässer verleihen dem Wein Süße und Amplitude und bringen reichhaltige, geröstete Aromen von Kaffee und Karamell. Im Gegensatz dazu bringen leichtere Toastniveaus Aromen von Vanille und frischem Holz in den Vordergrund.
Zusammenarbeit bei Louis Jadot, Burgund.
Das Korn zählen
Noch grundlegender ist die Wahl zwischen europäischer und amerikanischer Eiche.
In europäischen Wäldern Quercus sessilis und Quercus robur in Nordamerika vorherrschen, ist es Quercus alba , eine Art mit viel weniger löslichem Tannin als ihre europäischen Geschwister, aber höheren Konzentrationen an aromatischen Substanzen - insbesondere cremigen Eichenlactonen.
Die charakteristischen Aromen von Vanille und Kokosnuss aus amerikanischer Eiche sind häufig in den Weinen von anzutreffen Rioja und Australien , aber finden Sie vergleichsweise wenige Bewunderer anderswo.
Subtiler als die Unterschiede zwischen amerikanischer und französischer Eiche sind die Unterschiede zwischen den Wäldern Frankreichs.
'Limousineiche ist breitkörnig und enthält nur sehr wenige aromatische Lactone, aber viel Tannin, das ziemlich schnell extrahiert wird', erklärt Camille Gauthier, eine der angesehensten Experten Frankreichs für Fassdauben.
Kriminelle Köpfe Staffel 12, Folge 20
'Allier-Holz ist fester und enthält zum Beispiel mehr Eugenol, das nach Nelken duftet.'
Die Komplexität ist endlos: Ein Baum, der beispielsweise neben einem Waldweg wächst, wächst schneller und produziert aufgrund seines leichteren Zugangs zum Sonnenlicht breitkörnigeres Holz als andere Bäume.
Alt oder neu?
Eine weitere Permutation ist die Frage, welcher Anteil an neuer Eiche für Rotwein genauso entscheidend ist wie für Weißwein.
Tage unseres Lebens Spoiler Abigail
Die ersten Wucherungen von Bordeaux und vielen der großen Güter Burgunds verwenden häufig brandneue Fässer für jeden Jahrgang, obwohl andere Winzer wie Volnays Frédéric Lafarge dies ganz vermeiden.
'Ich mag neue Eichen für die Präzision, die sie bringen kann', sagt Jeremy Seysses von Domaine Dujac. 'Aber ich mag es, wenn die Eiche eine Grundlage bildet, anstatt ein dominierendes Merkmal zu sein.'
Seysses merkt an, dass „die Verwendung neutraler, zuvor verwendeter Fässer den Wein ebenfalls kennzeichnet, jedoch auf unterschiedliche Weise“.
Und es ist auch wahr, dass einige Weine mühelos sogar reichliche Mengen neuer Eiche aufnehmen können.
Bearbeitet für Decanter.com von Ellie Douglas.
Verwandte Inhalte:
Anson am Donnerstag: Die Alterung der Eiche ist der Schlüssel zur Weinsüße
Weingut Tobia Keller
Der Rioja-Winzer tauscht Eiche gegen Kastanie
Der Rioja-Produzent Oscar Tobia experimentiert mit Alternativen zu Eichenfässern für die Reifung und plant, ein gemischtes Weiß herauszubringen
Credit: WikiCommons/Steffen Hausmann Credit: Credit: WikiCommons/Steffen Hausmann
Säure und Weinalter - fragen Sie Dekanter
Bleibt der Säuregehalt konstant oder kann er sich im Laufe der Zeit ändern? Stephen Skelton MW erklärt die Beziehung zwischen Säure und Wein
