Eichenalterung ist eine Kunst. Die Fässer, die ein Winzer auswählt, haben einen deutlichen Einfluss auf den Geschmack des Weins und verleihen Aromen, die von süß bis streng reichen, sagt Margaret Rand.
Jeder Wein hat eine Hintergrundgeschichte. Wir sind es gewohnt, die Geschichte eines Weins bis zur ungebrochenen Traube zurückzuverfolgen, dann die Traube am Rebstock zu einem harten Fleck zu schrumpfen und zu begrünen und dann die Blüte zu beobachten. Ist es früh Spät? Homogen? So erklären wir, warum Wein so schmeckt, wie er schmeckt.
Aber von dem Moment an, in dem wir das Fass erreichen, in dem der Wein gereift ist, gibt es eine andere Hintergrundgeschichte. Es verzweigt sich zur Böttcherei - zum Feuer, das das Holz röstet, zu einem Küfer, der die Maserung untersucht, zur Alterung der Dauben im Regen und im Wind, zu einer Eiche, die gerade in einem französischen Wald wächst. In der ersten Geschichte fragen wir, welchen Weinberg? Welcher Winzer? Wenn es um Eiche geht, fragen wir, welchen Wald? Welcher Cooper?
Wenn Sie Winzer sind, ist die zweite Frage wichtiger als die erste. Wenn Sie Winzer sind, sehen alle Wälder gleich aus. Und doch unterscheiden sich die Fässer, die Sie beispielsweise bei Taransaud kaufen, von denen, die Sie beispielsweise bei Boutes oder Sylvain kaufen, und sie lassen den Wein anders schmecken. Wirklich außergewöhnlich anders.
Stil des Hauses
Eine kurze, vereinfachende Zusammenfassung: Taransaud-Fässer werden von Winzern als weniger verführerisch angesehen als andere, aber auf lange Sicht ausgezeichnet - sie sind kraftvoll, ein wenig streng. Sie könnten sie für Ihren Grand Vin verwenden, vielleicht weniger für Ihren früher trinkenden Zweitwein. Boutes könnten dafür besser sein. Nadalié-Fässer geben eine gewisse Süße. Sylvain ist irgendwo dazwischen. Mercurey bietet eine schöne Balance zwischen Obst und Holz. Seguin-Moreau ist Taransaud ziemlich ähnlich. Und das ist, um nur einen Bruchteil der Coopers zu nennen und die Subtilität zu ignorieren, mit der Coopers ihre Fässer an Ihren Wein anpassen können.
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Was Sie wollen, ob Sie ein Fass oder einen Anzug kaufen, passt. Ihr Terroir, Ihre Traubenmischung und das, was Sie erreichen oder ausdrücken möchten, ist einzigartig. Ernsthafte Schlösser kaufen keine Fässer von der Stange. Sie laden ihre Mitarbeiter ein, ihre Weine zu probieren - an dem Tag, als ich mit Véronique Sanders von Haut-Bailly sprach, hatte sie den Morgen damit verbracht und mit allen sieben über ihr Terroir und ihre Trauben sowie die Feinheiten ihres Weins gesprochen. „Es gab winzige Unterschiede zwischen den Weinen der verschiedenen Küfer. Die Unterschiede waren vor einigen Jahren viel größer. Es gab das Gefühl, dass sie alle verstehen, was wir wollen. “
Wenn der Küfer den Wein versteht, kann er das richtige Holz dafür vorschlagen. Die Anzahl der Variablen ist umwerfend. Es gibt den Wald, der normalerweise mit der Getreidesorte verbunden ist, aber verschiedene Teile desselben Waldes - und sogar verschiedene Bäume im gleichen Teil des Waldes - können sehr unterschiedliche Körner haben. Grundsätzlich ergibt ein dichtes Korn eines langsam wachsenden Baumes mehr Eleganz und weniger Tannin. Ein offeneres Korn eines schneller wachsenden Baums ergibt mehr Tannine und weniger Fruchtaroma. Einige Winzer haben sowohl Lieblingswälder als auch Lieblingsbearbeiter, aber auch hier zählt der Küfer.
'Alle Küfer haben Zugang zu denselben Wäldern, daher sollten die Fässer mehr oder weniger gleich sein, aber das sind sie nicht', sagt Benjamin Sichel vom Château Angludet. Benjamin hatte der Tonnellerie St-Martin gesagt, das Holz müsse sich besser in seinen Wein integrieren. 'Er sagte:' Wir müssen den Wald von Jupilles probieren '[in der Nähe von Le Mans]. Ich wusste es vorher nicht, aber ich habe es versucht und frage ihn jetzt immer danach. Er sagt mir, dass ich sein einziger Kunde bin, der nach 100% Jupilles fragt. In unserem Wein integriert es die Komplexität, ohne den Wein zu überwältigen. Aber alleine ist es zu viel und es fehlt etwas. Fässer aus der Tonnellerie Taransaud ergänzen das Angebot. “
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Eine Mischung von Coopern ist immer am besten und ergänzt nicht nur verschiedene Aspekte desselben Weins, sondern auch verschiedene Rebsorten aus verschiedenen Terroirs. Eric Murisasco, technischer Direktor bei JP Moueix, mag Remond- und Taransaud-Fässer für den Kalkstein von Château Bélair-Monange und Demptos und Seguin-Moreau für den Ton von Château Trotanoy. Drei oder vier verschiedene Coopers sind wahrscheinlich das Minimum, plus ein oder zwei neue, die vor Gericht stehen. Es scheint keinen großen Unterschied in der Herangehensweise zwischen rechten und linken Ufern zu geben. Als ich John Kolasa fragte, ob er den Merlot von Château Canon anders behandelt als den Cabernet Sauvignon von Rauzan-Ségla, sagte er: „Es ist Merlot auf dem Plateau von St-Emilion, mit Macht und Struktur. Wenn du Vivaldi willst, ist es anders als Beethoven. '
Auf Holz kauen
Fabien Teitgen, technischer Direktor bei Château Smith Haut Lafitte, geht noch einen Schritt weiter. Das Schloss hat eine eigene Böttcherei vor Ort, deshalb wählt er das Holz. „Wenn das Holz aufgespalten ist, können Sie die Maserung sehen. Und der Geruch ist sehr wichtig. Durch den Geruch bekommt man eine Vorstellung vom Stil des Holzes. Ich kaue es auch, um die Tannine zu fühlen, um zu sehen, ob sie trocken sind, und um die Aromen zu beurteilen. Daraus entscheide ich, was ich kaufen möchte. “
Altern ist eine weitere Variable - sind die Dauben ein Jahr, zwei Jahre, drei oder sogar länger im Freien gealtert? Was beim Altern passiert, ist nicht nur, dass Regen Tannine aus dem Holz wäscht, sondern auch, dass sich Enzyme im Holz entwickeln und diese Enzyme die Aromen beeinflussen. Camille Poupon von Tonnellerie Sylvain sagt: „Aquitanien hat ein maritimes Klima, daher ist die Alterung schneller als beispielsweise in Kalifornien. Zwei bis drei Jahre in einem maritimen Klima reichen aus, um die Tannine zu waschen. “Zwei Jahre Alterung ergeben ein anderes Ergebnis als drei Jahre. Auch hier dreht sich alles darum, was zu Ihrem Wein passt.
Zuerst brauchst du Regen und dann Feuer. Der Toast eines Fasses (durch Anzünden eines Feuers im halbfertigen Fass) ist in verschiedenen Qualitäten erhältlich: leicht, mittel, mittel +, schwer…. Je schwerer der Toast ist, desto ausgeprägter sind die Aromen von Schokolade, Kaffee und dem, was die Franzosen 'Torrefaction' nennen - geröstete Aromen -, die Sie erhalten. Sie erhalten aber auch weniger Holzgeschmack. Ein schwererer Toast bedeutet weniger Aroma und weniger Finesse. Mit einem niedrigeren Toast erhalten Sie mehr Weingeschmack, aber auch mehr Holzgeschmack. Kompliziert? Ja sehr.
Die meisten Winzer geben sich mit mehr oder weniger mittlerem Toast zufrieden, aber jeder Küfer wird seine eigene Version davon haben. Ein kurzer, heißer Toast führt zu unterschiedlichen Ergebnissen für einen längeren, langsameren Toast, selbst wenn beide als 'mittel' bezeichnet werden. Ein längerer, langsamerer Toast dringt weiter in das Holz ein und verleiht ihm mehr Subtilität und Süße. 'Sie erhalten unterschiedliche Geschmacksrichtungen mit unterschiedlichen Temperaturen', sagt Véronique Dausse, Generaldirektorin des Château Phélan Ségur. 'Verbranntes Holz ist nicht nur verbranntes Holz.' Sichel interessierte sich für niedrigen Toast, 'um mehr Komplexität zu gewinnen. Aber Coopers mögen keinen niedrigen Toast, weil er nur auf Holz funktioniert, das perfekt ausgereift ist. Und niedriger Toast passt weniger gut zum Wein. “
Wir sind wieder fit. Diese Integration von Holz mit Wein ist der Kern der Sache. Sanders vergleicht das perfekte Fass mit einem Wickelkleid von Diane von Furstenberg: „Es zeigt Ihre Weiblichkeit, ist äußerst bequem und verbirgt nichts und passt und schmeichelt.“ Und tatsächlich können Sie es wie ein Kleid anprobieren und ändere deine Meinung - manchmal.
Die Verkostung des gleichen Weins von verschiedenen Coopern nach 18-monatiger Reifung zeigt, wie unterschiedlich die Ergebnisse sind. Probieren Sie Weine nach nur 10 Tagen im Fass und Sie können bereits sehen, in welche Richtung sie reisen - sie verzweigen sich voneinander, manche zu Opulenz, manche zu Struktur. Bei Phélan Ségur probieren Dausse und ihre Mitarbeiter alle Fässer, wenn der Wein erst seit zwei Stunden in ihnen ist. Das reicht aus, um ihnen zu sagen, ob die Kombination aus Holz und Wein funktionieren wird. Wenn nicht, können sie die Kombination ändern. Es ist eine ziemlich alte Aufgabe, da es sich um mehrere hundert Fässer handelt, aber wenn es notwendig ist ('Wir haben es ein paar Mal gemacht'), werden sie es tun. Mit einem hochwertigen neuen französischen Barrique für 600 bis 700 Euro ist es eine zu teure Geschichte, um etwas falsch zu machen.
Geschrieben von Margaret Rand
