Parma Schinken
jung und die ruhelose tessa
Parmaschinken und Parmesan - zwei der wertvollsten Lebensmittel Italiens und beide aus derselben nördlichen Stadt. Fiona Beckett besucht, um zu beurteilen, was das Paar sonst noch gemeinsam hat
'Wo sind die Schweine?', Fragte ich unseren Führer Davide, als wir durch die hügelige Landschaft der Emilia Romagna fuhren. Nirgendwo in der Nähe anscheinend - zu hügelig für sie und zu teuer für die Bauern, wurde mir gesagt. Es ist die größte Überraschung, die Gegend um Parma, das Land des Schinkens und Parmesans, zu besuchen. Ich hatte Visionen davon, dass die beiden Prozesse symbiotisch miteinander verflochten sind und glückliche Schweine sich an der Molke ernähren, die bei der Käseherstellung übrig geblieben ist.
Und so war es früher. Aber heutzutage kommen die Schweine aus ganz Nord- und Mittelitalien
und essen hauptsächlich Getreide.
Es stellt sich heraus, dass Parmaschinken nicht auf rustikalen Gehöften hergestellt wird, sondern in Betonverarbeitungsbetrieben, in denen Tausende von Schinken durch die Produktionslinie gerollt, gesalzen und zum Trocknen aufgehängt werden. Es ist nicht
Bis Sie in den Alterungsraum gelangen, in dem Reihen und Reihen von Schinken aufgereiht sind, glänzend wie Leder, erhalten Sie ein umfassendes Gefühl für das Handwerk - und die Schönheit - hinter dem Prozess. Eine Kathedrale aus Schinken.
Parmas Schinken
y & r Spoiler Adam
Es ist außergewöhnlich, wie eine Schweinekeule in Fleisch verwandelt wird, das so sinnlich süß und seidig ist. Die Zucht
Es spielt keine Rolle, dass die Schweine nach Größe und guter Fettschicht gezüchtet werden, um Textur zu verleihen und dem zu widerstehen
langer Alterungsprozess. Die Fähigkeit liegt im Salzen, das in verschiedenen Mengen und verschiedenen Stadien von einem Schinken zum anderen hinzugefügt wird. Der Charakter kommt von der Alterung, die von Fabrik zu Fabrik variiert. Ein Teil des Prozesses findet in Räumen statt, die bei richtiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit für die Luft geöffnet sind, wodurch die Schinken der Luft ausgesetzt werden
bestimmte Bakterien in der Region. 'Es kann so viel Unterschied zwischen zwei Parmaschinken geben wie zwischen einem Parmaschinken und einem San Daniele [Parmas Erzrivale, hergestellt in Venetien]', sagte Davide.
Der Aushärtungsprozess dauert 18 Monate. Während dieser Zeit verlieren die Schinken ein Drittel ihres Gewichts. Sie werden ständig überwacht, wobei die Schlüsselphase auf der menschlichen Nase beruht. Der Inspektor führt eine Pferdeknochennadel in fünf Teile des Beins ein und schnüffelt daran, um sicherzustellen, dass das Fleisch süß ist (Metall würde das Aroma auch nicht tragen). Schinken, der die Note nicht erfüllt, wird weggeworfen. Der Rest erhält den markanten Kronenstempel. (Es gibt kein Bewertungssystem für Parmaschinken, aber einige Hersteller wie Sant'Illario und Pio Tosini werden von Liebhabern besonders hoch bewertet.)
Viele Geschäfte und Restaurants altern ihre Schinken weiter, sobald sie sie erhalten - die meisten Italiener kaufen ihre auf Bestellung geschnittenen Schinken oder schneiden sie zu Hause selbst in Scheiben. In La Greppia, einem traditionellen Restaurant in Parma, kauft Inhaber Maurizio Rossi seine Schinken im Alter von 14 bis 16 Monaten bei Pio Tosini und reift sie für mindestens diesen Betrag erneut. Die Schinkenscheiben fallen in seidige, sinnliche Windungen, um sie so dünn zu schneiden, dass Sie gut ausgehärtete Schinken benötigen. 'Sie müssen eine sehr große Klinge haben - je größer sie ist, desto weniger erwärmt sie sich, was bedeutet, dass Sie Ihre Scheiben sehr, sehr fein schneiden können', sagt er.
Parmesan Käse
Die Herangehensweise an Parmesan oder Parmigiano-Reggiano, wie es genannt werden sollte, ist ähnlich handwerklich. Latteria
San Pietro (eine Molkerei in einem anderen hässlichen Gebäude) verwendet Techniken, die über Generationen weitergegeben wurden. Parmesan wird aus zwei Chargen nicht pasteurisierter Milch hergestellt - eine vom Vorabend, eine davon von diesem Morgen, plus Molke aus der Charge des Vortages - eine Flüssigkeit, die wie Urin aussieht, aber die einzigartigen Bakterien enthält
verleiht Käse aus dieser Molkerei seinen Charakter. Für die Herstellung eines 40 kg schweren Käses werden 600 Liter Milch benötigt.
Die Milch wird in kegelförmigen Kupferfässern erhitzt. Obwohl der Prozess teilweise mechanisiert ist, wird noch viel mit Auge und Hand getan - der Käsebruch wird vom Käsehersteller und Assistenten in ein Leinentuch geschaufelt und zu einer Kugel gerollt und aufgehängt (Levata oder Elevation). Nach dem Abtropfen werden die Käsesorten in Formen gebracht, die mit den offiziellen Stempeln des Konsortiums geprägt sind und den Käse fest umschließen.
htgawm Staffel 5, Folge 1
Sie verbringen dann 20 bis 24 Tage in Salzlake, die den Käse salzt, aber auch intuitiv Feuchtigkeit aus ihm ausstößt. Anschließend werden sie mindestens 12 Monate lang in einem Alterungsraum auf Gestellen gelagert. Während dieser Zeit werden sie gedreht und gebürstet, um Schimmel zu entfernen. Am Ende des Prozesses werden die Käse vom Käsehersteller mit einem kleinen Hammer namens Martello getestet. Er kann anhand des Geräusches erkennen, ob der Käse Löcher aufweist, die seine Qualität beeinträchtigen könnten. Diejenigen, die nicht auf dem neuesten Stand sind, werden als Mezzano klassifiziert und für geriebenen Käse verkauft.
Für das ultimative Parmesan-Erlebnis besuchte ich die Osteria Francescana in Modena, ein hochmodernes Restaurant, in dem Küchenchef Massimo Bottura ein Gericht aus fünf verschiedenen Parmesan-Zeitaltern in fünf verschiedenen Texturen serviert: ein Soufflé, eine Galette, eine Luft, einen Schaum und ein reichhaltige cremige Sauce. Ich konnte nicht widerstehen, den Käsehersteller Luciano Pedretti zu fragen, was er davon hält. Seine Antwort war fast nicht druckbar: 'Es ist widerlich! Die Leute wollen die Dinge so sehr ändern. Es ist wie ein Ballon - du sprengst ihn und dann platzt er ', sagte er dunkel. Ich fand das Gericht köstlich, kann aber mit Pedrettis Gefühlen sympathisieren.
Geschrieben von Fiona Beckett
