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- Magazin: November 2020 Ausgabe
Die Veröffentlichung der neuen en rama Sherries im Mai jedes Jahres ist für Sherry-Liebhaber zu einem jährlichen Genuss geworden, da sie einen zurückhaltenden Rausch an Aktivitäten hervorruft, um die Abfüllungen aufzuspüren. Dies ist jedoch eine der am meisten missverstandenen Weinkategorien.
'En rama' bedeutet 'vom Ast', wie in 'die vom Baum gepflückte Frucht'. Infolgedessen 'sagen die Leute, dass es völlig ungefiltert und ungefiltert ist', sagt Natasha Hughes MW, die 2014 ihre Master of Wine-Dissertation über en rama schrieb Spinnweben oder tote Hefen in den Flaschen? '
Trotzdem passt en rama perfekt zu unseren zeitgenössischen Wünschen nach Handwerkskunst und geringem Eingreifen. Kein Wunder, dass einige Vermarkter den Stil gerne mit dem Slogan „Real Sherry“ beschreiben. Diese Weine erinnern daran, wie Fino und Manzanilla früher waren.
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Eduardo Ojeda, technischer Direktor bei Grupo Estévez, datiert den Beginn der modernen Ära von En Rama in die 1970er Jahre, als die Praxis der Klärung üblich wurde. In den 1980er Jahren wurden aggressivere Klarstellungen eingeführt, um den Wein viel blasser zu machen. 'Die Verbraucher flohen vor der Rundheit der Finos, die normalerweise älter als Manzanillas waren und mit höheren Alkoholen abgefüllt wurden.'
Ojeda erklärt, dass Rumasa, die einst mächtige Holdinggesellschaft, die in ganz Spanien und insbesondere an Sherry interessiert war, mit der markanten Umwandlung dieser ausdrucksstarken Weine in wässrige, blasse Versionen begonnen hat. 'Rumasa führte ein jüngeres Fino ein, das eine sehr blasse Farbe und einen Mindestalkoholgehalt von 15% aufweist', sagt er. 'Manzanillas folgten, und fast alle anderen kommerzielleren Finos schlossen sich an. Sie wurden alle in diesem jüngeren Stil hergestellt und zu 15% in Flaschen abgefüllt.'
Diese leichten, erfrischenden Weine wurden zu Lehrbuchstilen, die die Schüler im Weinunterricht kennen lernten. Ojeda ist Partner des Sherry-Spezialisten Equipo Navazos, der früh mit dem Abfüllen aus dem Kolben begann. Der anerkannte Pionier in en rama war jedoch 'Toto' Barbadillo, der verstorbene, berühmte Chef von Barbadillo in Sanlúcar de Barrameda. Er beschloss, En-Rama-Weine auf den Markt zu bringen, sagt Tim Holt, Barbadillos Regionaldirektor für Großbritannien und den asiatisch-pazifischen Raum, 'als Reaktion auf die kohlenstofffilterten Manzanillas - er wollte etwas Authentischeres anbieten'. Barbadillos Halbflaschen mit ihren eleganten Vogeletiketten sind bis heute erhalten.
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En Ramas jüngste Inkarnation hat The Wine Society in Großbritannien und seinem ehemaligen Sherry-Käufer Toby Morrhall viel zu verdanken. Er hatte vor 10 Jahren die inspirierte Idee, en rama auf seine Liste zu setzen, und arbeitete dazu mit González Byass und seiner Tío Pepe Fino solera zusammen. En rama schuf schnell einen Markt in Großbritannien und hat sich international verbreitet.
Jetzt trinken oder behalten?
Trotzdem haben en ramas unter negativer Publizität gelitten: Der Weinhandel hat mir immer wieder gesagt, dass en rama beim Kauf getrunken werden muss, da es schnell verderben würde. In der Tat ist es eine persönliche Entscheidung, ob man trinkt oder behält. Ojeda sagt: 'Nicht alle En-Rama-Weine verbessern sich notwendigerweise, obwohl die besten Weine sehr gut altern und viele Jahre halten.'
Genau. Bei einer 10-jährigen Verkostung aller Tío Pepe-Veröffentlichungen stellte ich fest, dass einige ältere Weine wunderschön gealtert waren. Der Winzer von Tío Pepe, Antonio Flores, macht seinen Saca (den Rückzug aus dem Fass oder Hintern) im April, wenn der Flor - die Hefeschicht, die den Wein vor Sauerstoff schützt und dem Wein seine Eigenschaften verleiht - am häufigsten vorkommt. Vor dem Abfüllen wird es eine Woche lang in einen Edelstahltank gefüllt, um sich abzusetzen. Es gibt keine Klärung oder Filterung, nur ein Metallgitter, um die größere Materie zu sammeln.
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Während der „normale“ Tío Pepe eine Mischung aus vielen Hintern ist, um einen einheitlichen Stil zu kreieren, ist das En Rama eine Auswahl spezifischer Hintern - aus diesem Grund kann die Veröffentlichung jedes Jahres von der letzten abweichen.
In seiner Auswahl sucht Flores nach dem Weinbergscharakter mit seinem Albariza-Boden: Tiza (Kreide) agar oder anhaltender Griff und Sapidez (Salzintensität). Er möchte auch einen floralen Charakter: Schärfe, Mandeln, gebackenes Brot, Zitronennoten und einen lebhaften, cremigen Gaumen.
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Unerwarteter Geschmack
Laut Flores gibt es mehr als 300 flüchtige Bestandteile, die aus dem Boden, der Traube und dem Altern stammen. Kaltstabilisierung und Sterilfilterung entfernen Hefen, Proteine, Flavone, Acetaldehyd, Ketone, Terpene und mehr. Es mag wie ein chemisches Lehrbuch klingen, aber das macht diese Weinstile unvergesslich.
'Der Geschmack ist unerwartet, weil er runder ist und definitiv mehr Körper hat' - Eduardo Ojeda (Bild oben)
Da es vom Hintern kommt, ist en rama wohl frischer? Ojeda ist anderer Meinung: „Die meisten Verbraucher würden sagen, dass die„ normale “Abfüllung frischer ist. Immerhin hat das En Rama eine tiefere Farbe, und Farbe hat einen starken Einfluss auf die Wahrnehmung. Außerdem ist der Geschmack unerwartet, weil er runder ist und definitiv mehr Körper hat. '
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Bei allem Ruhm unter Sherry-Liebhabern werden En-Rama-Weine in winzigen Mengen abgefüllt und sind bemerkenswert diskret. Viele geben ihre Kategorie überhaupt nicht an. Denken Sie auch daran, dass nicht nur Fino- und Manzanilla-Sherries en rama abgefüllt werden können. Nehmen Sie die Williams & Humbert Vintage-Reihe. Fino, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado sind alle en rama, ebenso wie die 20- und 30-jährigen VOS- und VORS-Abfüllungen. 'Wenn ich mich für en rama entscheide, suche ich nach etwas, das mich bewegt und Gefühle hervorruft', sagt Williams & Humbert-Chefwinzerin Paula Medina. 'Die Aufgabe besteht darin, diese Gefühle einzufangen und in Flaschen zu füllen, damit der Verbraucher den Wein genießen kann.'
Kein Wunder, dass eine der Schlussfolgerungen von Hughes im Jahr 2014 war, dass wir dringend eine klare Definition von en rama brauchen. Sechs Jahre später gibt es keine. Die neuesten Nachrichten von Sherrys Consejo Regulador sind, dass sie daran arbeiten, und es wird in den nächsten Vorschriften enthalten sein.
