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- Höhepunkte
- Magazin: Ausgabe März 2020
Für die spanische Restaurantwelt, die aus den verlorenen Jahren des Finanzcrashs hervorgegangen ist, war das Urteil für das neue Jahrzehnt bislang eindeutig. Olé! ’. Die Reiseführer sind optimistisch: Michelin 2020 lobt die „Konsolidierung der Haute Cuisine und neue Dynamik in den Regionen“ und Repsol, Spaniens Michelin-Äquivalent, und weist auf das „Aufbrausen der spanischen Küche“ hin. Noch besser ist, dass Google Arts & Culture 2019 eine riesige 60-seitige Hommage an die spanische Küche produzierte, die erste Online-Ausstellung, die sich der Esskultur eines einzelnen Landes widmete. Und jetzt wird das Restaurant, das Spanien zum ersten Mal zum kulinarischen Superstar der Welt gemacht hat, nach sieben Jahren des Wiederaufbaus wiedereröffnet, nicht als Restaurant, sondern als eine Art Denkmal für sein eigenes Genie. El Bulli, das ehemalige Strandcafé von Küchenchef Ferran Adrià in einer kleinen Bucht an der Costa Brava, die zum berühmtesten Restaurant der Welt wurde, wird bald als El Bulli 1846 wieder auftauchen, ein Forschungslabor, ein Archiv und ein experimenteller Whiz-Kid-Raum.
Der Verdienst für den weltweiten Erfolg der spanischen Kochkunst geht an eine Armee von Köchen, Unternehmern, Lebensmittelherstellern und Kellnern - in Spanien oft brillant -, aber auch an schattigere Meinungsbildner. Der Chef unter ihnen ist der adrette 80-Jährige Macht hinter dem Thron Er hat drei Jahrzehnte lang die von ihm geschaffene Institution geleitet: die Royal Academy of Gastronomy. Zu Rafael Ansóns Karriere gehört es, die Meinungsumfrageorganisation von General Franco zu leiten, nach dem Aufkommen der Demokratie als Regisseur im spanischen Fernsehen zu arbeiten und die Sterneköche der neuen Ära zu fördern, die es geschafft haben, die Fesseln der von Frankreich dominierten klassischen Küche abzulegen. der 'Urknall', wie Ansón es in seinem Buch beschreibt Die Küche von La Libertad .
Ansón unterhält sich im Sitzungssaal seines Büros unter den intelligenten Anwaltskanzleien im Madrider Stadtteil Salamanca und erinnert sich an die Zeiten, als gehobene städtische Restaurants alle französische Küche servierten, während wässrige Brot-Knoblauch-Suppe in der verarmten spanischen Landschaft noch ein Grundnahrungsmittel war.
Die Reise von dort war geprägt von Ansón-Heldentaten, die insbesondere den amerikanischen Journalisten Arthur Lubow im Jahr 2003 unterhielten New York Times Eine Geschichte, der Ferran Adrià seinen großen Durchbruch zuschreibt und 2019 die bereits erwähnte Google-Hommage an die spanische Küche ins Leben gerufen hat, die in jedem Michelin-Leitfaden für die PR-Branche mit Sicherheit drei Sterne verdienen würde.
Lebensmittelkraftwerke
Selbst auf 60 Google-Seiten ist es eine Herausforderung, die Restaurantszene Spaniens zu beschreiben, eines Landes voller traditioneller Produkte Fonds und Lebensmittelhäuser , Gastro-Bars und Tempel der beiden traditionellen hohe Küche und postmolekulare Moderne. Ein regionaler Ansatz ist jedoch am sinnvollsten, wie María José Sevilla in ihrer kürzlich veröffentlichten Ausgabe hervorhebt Delicioso: Eine Geschichte des Essens in Spanien Das Land ist hin- und hergerissen zwischen der Erhöhung regionaler Identitäten und der Bestätigung der Einheit der Nation, sowohl in Bezug auf Lebensmittel als auch in Bezug auf die Politik.
Die beiden Lebensmittelkraftwerke Spaniens sind die politisch turbulentesten Regionen, das Baskenland und Katalonien, die beide eine starke, unverwechselbare Tradition aufweisen, gepaart mit Sterneköchen. Die Legende besagt, dass die Treffen der baskischen Köche Juan Mari Arzak und Pedro Subijana mit den französischen Pionieren der Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse und Michel Guérard im Jahr 1970, die zur Schaffung der neuen baskischen Küche führten, die Zündschnur des Urknalls entzündeten. Arzak ist heute ein großartiger alter Mann, der bei Preisverleihungen gesehen wird, begleitet von seiner Tochter Elena, die im kriegerischen Haus am Rande von immer noch Gefolgsleute internationaler Food-Touristen empfängt Heiliger Sebastian . Arzak Restaurant ist heute eines von einem Dutzend baskischen Restaurants.
Baskenland
Auf Arzak folgten neuere Virtuosen wie Eneko Atxa, der Schöpfer von Leckereien wie geröstetem Hummer-Toffee, dessen spektakuläres Holz und Glas Azurmendi Der Komplex dominiert einen Hang am Flughafen Bilbao. In Bilbao selbst gehören zu den Äquivalenten Nerua , das Top-Restaurant von Josean Alija im Guggenheim, wo die Snacks in der Bar mit der avantgardistischen Pintxo-Szene (baskische Tapas) von San Sebastián konkurrieren. Hidalgo 56 , ein Lieferant eines „Vulkans“ aus Blutwurst mit Eigelb und Apfel, ist ein gutes Beispiel für Letzteres.
Aber die alten Tavernen von Bilbao sind immer noch ausgezeichnete traditionelle Pintxos von Bacalao oder Kartoffeltortilla, und die berühmten gastronomischen Gesellschaften - für die Sie eine Einladung benötigen und in einigen Fällen männlich sind - bieten weiterhin Kupferpfannen der alten Schule an Kabeljauwangen mit Pil-Pil-Sauce.
Der Rest Nordspaniens bleibt nicht weit zurück, von den Tintenfisch- und Gänsehautfesten in Galizien, die natürlich mit Albariño-Weinen abgespült wurden, bis zu den Bergkokocido-Eintöpfen in Asturien und Kantabrien. Letzteres bietet Spaniens neuestes Drei-Sterne-Michelin-Restaurant. Die Laube von Amos , das sich in einem wunderschönen Landpalast aus dem 18. Jahrhundert befindet, der zwischen den grünen Hügeln und dem Meer liegt.
Der Küchenchef und Inhaber Jesús Sánchez bezieht seine Sardellen von den Fischerbooten an den Kais der Sardellenhauptstadt Santoña, seine besten lokalen Käsesorten aus einem kleinen Kollektiv im nächsten Tal und Farbtupfer aus Traditionen wie dem Suppe - tragbarer Kessel mit Holzkohleantrieb - Kochen der alten Eisenbahner.
Eine echte Suppe Essen bei einem Spezialisten wie Pintxo i Weiß In der kleinen baskischen Stadt Balmaseda ist es ein riesiger Genuss - übrigens ein bisschen wie ein dekonstruiertes Steroid-verstärktes Cassoulet, das einen gigantischen Appetit und eine teuflische Einstellung zum Cholesterin erfordert.
Katalonien
Spaniens zweite Mega-Region für Restaurants, Katalonien, hat den gleichen zutiefst lebenslustigen Hintergrund und die gleichen Einflüsse von jenseits der Grenze in Frankreich. Das Wiederaufleben wird immer noch von zwei hervorragenden Institutionen in der Hauptstadt der Region Alt Empordà, Figueres, angeführt: Hotel Duran und auf einer alten Autobahn Das Motel Restaurant , 1961 vom legendären Josep Mercader gegründet. Hier, im eleganten, altmodischen Speisesaal des Hotels Empordà, servieren Kellner in weißen Jacken mit goldenen Schulterklappen raffinierte Versionen traditioneller katalanischer Gerichte, darunter unwiderstehliche, aber einfache Juwelen wie frittierte Sardellenskelette.
Wenn El Bulli ab Ende der 90er Jahre das katalanische Rampenlicht eroberte, richtete sich die Aufmerksamkeit nach seiner Schließung auf Girona, wo Der Celler de Can Roca - Die Gründung der drei Söhne der Besitzer des Vorortcafés Can Roca - wurde 2013 und 2015 in den 50 besten Restaurants der Welt als Nr. 1 bezeichnet. Die Mutter von Rocas, Montserrat, die immer noch das ausgezeichnete Originalcafé leitet, ist jetzt eine Nebenbeschäftigung Berühmtheit. Aber es gibt immer noch Dutzende großartiger, unberührter Restaurants in der gesamten Region Kann Barris , ein überfülltes Familienrestaurant, das sich auf Blechschalen mit gefüllten gerösteten Schnecken spezialisiert hat Küchen Gastronomische Clubs von Hunderten katalanischer Köche und Gastronomen, die sich der Erhaltung und Entwicklung der traditionellen Küche widmen. Wie für Barcelona Die Stadt ist voll von ausgezeichneten Restaurants, einschließlich einer Ernte neuer Vermuterien in den letzten einem halben Dutzend Jahren, die immer noch so retro-modisch sind, dass Ferran Adriàs Bruder Albert eines hinzugefügt hat, genannt Keller 1900 zu seinem Portfolio an richtungsweisenden Einrichtungen.
Valencia
Weiter unten an der Küste befindet sich die Region Valencia Ein weiterer Bienenstock modernisierter Tradition, zu dem die Reissümpfe der Albufera und die alten britischen Touristenorte um Benidorm und Alicante gehören. Paella Valenciana, ein genau definiertes Gericht mit bestimmten Zutaten - Huhn, Kaninchen, Bohnen und Artischocken - und einer Reihe anderer köstlicher Varianten von Reis oder Reisgerichte finden Sie in Hunderten von lokalen Restaurants. Diese Gerichte werden von Quique Dacosta, dem führenden Küchenchef der Region, serviert, dessen Drei-Sterne-Flaggschiff im charmanten Garnelenfischerhafen von Dénia komplizierte und teure künstlerische Versionen hervorbringt, die von einem sehr intelligenten, aber bodenständigeren Unternehmen unterstützt werden in Valencia, Glattes Schwarz .
Andalusien
Was uns nach Andalusien bringt: Sevilla und seine bekannten Tapas-Trails, der wundervolle gebratene Fisch und die Meeresfrüchte der Küste von Cádiz, die ausgezeichnete einfache Tabanco Bars von Jerez. In El Puerto de Santa María, einem geschäftigen und untouristischen Hafen, der von der großen Brandy-Bodega in Osborne dominiert wird, reichen hervorragende Restaurants von der höhlenartigen Sherry-Bodega der alten Familie aus Gonzalez Obregon zum prächtigen Romerijo Fischrestaurant am Kai. Bemerkenswert ist auch die Wiederbelebung der alten islamischen Gastronomie von al-Andalus durch die Alta Cocina. Spanien hat nicht Frankreichs postkoloniales nordafrikanisches Couscous-Erbe, sondern in seinem vielgelobten Restaurant Córdoba Noor Paco Morales kreiert moderne Gerichte wie seinen berühmten cremigen Karim aus Pinienkernen oder Pistazien nach mittelalterlicher arabisch-spanischer Tradition.
Kastilien-La Mancha
Die Küstenregionen Spaniens sind so verlockend, dass man das riesige Zentralplateau von Kastilien und La Mancha mit seinem Reichtum an bäuerlich verwurzelter Küche, die von Gastronomen wie der Familie Araque angeboten wird, leicht unterschätzt. Diese Schafzüchter der fünften Generation und Produzenten von preisgekröntem Manchego-Käse haben ein elegantes kleines Restaurant in der Nähe von Ciudad Real. La Casota , das saftige Lammkeulen mit Artischocken sowie Versionen des Knoblauchbrei der Ahnenhirten namens Gachas serviert.
Madrid
Sie können natürlich viele dieser regionalen finden Küchen ohne Madrid zu verlassen. Die Hauptstadt enthält alles, von Klassikern wie Horcher zur auffälligen 'Traumwelt' -Modernität des Neo-Punks Dabiz Muñoz bei DiverXO Ein Spaziergang durch die Calle Ponzano, den aktuellen Hotspot für Neueröffnungen, bietet einen guten Querschnitt der neuesten Trends.
Madrid ist auch ein Zentrum für Lebensmittel aus Spaniens alten Herrschaften in der lateinamerikanischen Welt, einschließlich der sehr modischen Küche Mexikos und Perus sowie der brasilianischen, kolumbianischen, kubanischen und der jüngsten Welle Venezuelas. Es gibt eine Menge neuer venezualanischer Marktstände und ungezwungener Restaurants wie Dina Gefüllte Arepa-Maisbrötchen und mehr servieren.
Schließlich besteht die Gefahr, dass es sich wie eine Touristenwerbung anhört: Feinschmecker dürfen den Flamenco nicht übersehen. Im finden Sie ausgezeichnete Krocketas basencos von Jerez und das klassische alte Madrid tablao das Corral de la Morería - der Treffpunkt der Filmgöttin Ava Gardner aus den 1950er Jahren und ihres Matador-Liebhabers Dominguin - hat sich kürzlich Sterne von Michelin und Repsol für seinen neuen Gourmet-Raum und den Keller mit 500 seltenen Sherries verdient. Hier können Sie eine leidenschaftliche beobachten bulerías Leistung beim Genießen von gegrilltem Seehecht, Seefenchel und Aal mit einem Glas Corta y Raspa Palomino 2016 von Viña de Morla. Olé!
