- Beförderung
Wie jeder Feinschmecker Ihnen sagen wird, hat die Popularität der japanischen Küche zugenommen, da es auf der ganzen Welt japanische Top-Restaurants gibt. Aber eine Art des Essens scheint die größte Hingabe zu erregen: Sushi.
Während Sushi wahrscheinlich Japans berühmtestes Gericht ist, ist es auch dasjenige, das am meisten Verwirrung stiftet, da der Begriff 'Sushi' eine Vielzahl von Zutaten umfasst. Alle Sushi-Gerichte verwenden mit Essig gewürzten Reis als Basis. Anschließend wird eine Reihe von Zutaten hinzugefügt - von rohem Fisch (Sashimi) bis zu gealtertem Fisch, Gemüse und Seetang.
Die Stile reichen von Nigiri, einem kleinen Reisstein mit rohem Fisch, bis hin zu Maki, bei dem Reis auf getrocknete Algenblätter (Nori) mit Belag gelegt, dann gerollt und in mundgerechte Häppchen geschnitten wird. Neben Sushi werden auch traditionelle Gewürze serviert, darunter herzhafte Sojasauce und feuriger Wasabi (japanischer Meerrettich), begleitet von Gari zur Reinigung des Gaumens (eingelegter Ingwer).
Wein mit Sushi
Bei einer so großen Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Texturen kann es schwierig sein, Sushi mit Wein zu kombinieren. Japans charakteristische Traube Koshu bietet jedoch eine perfekte Lösung. 'Koshu wird in fünf erkennbaren Stilen hergestellt, von denen jeder etwas anderes für Sushi bietet', sagt Peter McCombie MW, Experte für japanische Weine.
'Es gibt prickelnde Koshus-Sorten, die in vollmundigen Edelstahlweinen gereift sind, die in cremigen Eichenstilen mit Hefekontakt und strukturierten Orangenweinen mit Hautkontakt gereift sind', erklärt McCombie.
Die Koshu-Traube ist von Natur aus säurearm, weshalb sie so gut zu Sushi passt. 'Sie würden erwarten, dass Sie einen Wein mit hohem Säuregehalt benötigen, um ihn mit fettem Fisch wie Thunfisch zu kombinieren.' Interessanterweise ist dies jedoch nicht der Fall “, sagt McCombie, da Weine mit hohem Säuregehalt den Fisch metallisch schmecken lassen können. Koshu hat auch einen relativ niedrigen Eisengehalt, was bedeutet, dass Sie, wenn es mit rohem Fisch kombiniert wird, keinen fischartigen Nachgeschmack erhalten.
Eine Frage des Geschmacks
Um mehr zu erfahren, besuchte Decanter McCombie in einem der besten Sushi-Restaurants Großbritanniens: Yashin Ocean House. Der Chef-Sommelier Raku Oda und der Chefkoch Shinya Ikeda bereiteten ein spezielles Menü vor, um die Lebensmittelfreundlichkeit von Koshu mit Sushi zu demonstrieren (siehe unten).
'Ich verkaufe Koshu seit sieben Jahren im Yashin Ocean House im Glas', sagt Oda. 'Ich sage meinen Kunden, dass es einzigartig ist. Da wir ein japanisches Restaurant sind, sollten sie es probieren.' Das erste Mal, wenn sie es versuchen, lieben sie es. Jetzt werden die Leute immer danach fragen, wenn sie hereinkommen. “
'Koshu funktioniert sehr gut in Bezug auf die Paarung von Speisen', fügt Ikeda hinzu. „Leichtere Stile passen gut zu zartem Weißfisch, aber bei intensiveren Gerichten kann Koshu der Intensität entsprechen. Zum Beispiel ergänzen orangefarbene Koshus den Reichtum des Aals. “
Perfekte Paarungen
Zu den Highlights gehörte ein herzhafter Seeigel, gepaart mit einem strukturierten Château Mercian, Yamanashi Koshu 2017. 'Der Wein umrahmt dieses Gericht, weil es nicht überwältigend ist, aber dennoch präsent ist', sagt McCombie.
Aal vom Holzkohlegrill passte harmonisch zu Lumiere, Prestige Class Orange 2018. 'Die herzhaften Profile von Wein und Sushi passen zusammen', erklärt Oda.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 ergänzte eine Auswahl an Weißfisch-Nigiri, darunter Steinbutt, Seebrasse und Wolfsbarsch. 'Dies ist eines meiner Lieblingsspiele', sagt Ikeda. 'Das Konzept dieses Gerichts ist Leichtigkeit und der Koshu hat eine sanfte Säure und delikate Aromen, die perfekt zusammenpassen.'
Der mineralische Stil von Haramo, Koshu Lees Contact 2017, war ein guter Partner für Nigiri mit Schalentieren. 'Der Salzgehalt und die Mineralität des Weins sorgen nach jedem Bissen für einen frischen Auftrieb, wobei die Süße der Jakobsmuschel insbesondere die Zitrusnoten im Koshu hervorhebt', kommentiert McCombie.
Wie komme ich mit dem Mord davon, Staffel 6, Folge 10
Eine Platte mit gealtertem Fisch-Nigiri - eine Spezialität von Yashin Ocean House - passt zum knusprigen Grace Koshu Private Reserve 2017. 'Ich verkaufe das im Glas - und es verkauft alle anderen Weine auf meiner Liste', sagt Oda. 'Es ist ein frischer und ansprechender Koshu-Stil, den jeder genießen wird.'
Für McCombie hat die Verkostung die grundlegende Art und Weise hervorgehoben, wie Koshu und Sushi zusammenarbeiten.
'Es gibt eine Präzision sowohl bei den Weinen als auch beim Essen, Rücksichtnahme und Liebe zum Detail', sagt er. 'Das ist achtsames Essen und Trinken.'
Weitere Informationen erhalten Sie von JFOODO (The Japan Food Product Overseas Promotion Center). Besuch: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk oder per E-Mail: [email protected]
Auf der Speisekarte
DIE WEINE
Schloss Mercian, Yamanashi Koshu 2017
Sechs Monate auf Hefe verleihen dem Gaumen Textur mit einer Umami-Note. Viele helle Zitrusnoten in Nase und Gaumen mit köstlicher Säure.
Grace Wine, Grace Koshu Private Reserve 2017
Dieses knackige, pikante Weiß, das 2018 mit DWWA Gold ausgezeichnet wurde, hat Noten von japanischen Zitrusfrüchten, weißem Pfirsich, Birne und grünen Äpfeln mit erfrischender Säure.
Haramo, Koshu Lees Kontakt 2017
Frischer, subtiler und zarter Stil mit einer kreidigen mineralischen Note und floralen Noten in der Nase. Knackiger und sauberer Gaumen mit Salzgehalt und lebhafter Säure.
Lumiere, Prestige Class Orange 2018
Bernsteinfarbe mit Aromen von getrockneter Orangenschale, Orangenschale, rostrotem Apfel und Aprikose. Trockener, vollmundiger und herzhafter Gaumen mit salzhaltiger Säure.
Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017
Sauberer, frischer und delikater Wein mit Kräuteraromen und Noten japanischer Zitrusfrüchte. Eine schöne Seidigkeit der Textur mit geringer Säure am Gaumen.
DAS ESSEN
Erster Gang: Uni (Seeigel) und gealterter Tintenfisch
Zweiter Gang: Aal Shirayaki mit Kaviar, Hojiso und Kinom, serviert mit Unagi-Cha
Dritter Gang: Weißfisch-Nigiri - Steinbutt, Seebrasse, Wolfsbarsch
Vierter Gang: Schalentier Nigiri - geräucherte Auster, Langustine, Jakobsmuschel
Fünfter Gang: gereifter Fisch Nigiri - Aji, Maguro, Lachs
Vielen Dank an Yashin Ocean House für die Ausrichtung unserer Pairing-Sitzung. www.yashinocean.com
