Merlot Reben in St-Emilion. Bildnachweis: Ian Shaw / Alamy Stockfoto
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Es liegt an den Bordeaux-Winzern, den Alkoholgehalt ihrer Weine einzudämmen, und die globale Erwärmung sollte keine Entschuldigung dafür sein, dass die Werte zu hoch steigen, argumentiert John Salvi MW und stützt sich dabei auf die historische Perspektive des Alkohols in Bordeaux-Weinen.
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Schloss Mouton Rothschild 1948 hatte nur 10,5 ° Alkohol (das absolute gesetzliche Minimum), während in den letzten Jahren der Pavillon Blanc von Schloss Margaux und Schloss La Mission Haut Brion haben beide gelegentlich 15 ° überschritten - eine Steigerung von über 40%.
Bordeaux ist ideal bei etwa 12,5 °, da es kein Wein für Kraft ist, sondern ein Wein für Eleganz, Zartheit und Finesse, und ein hoher Alkoholgehalt neigt dazu, die Wahrnehmung dieser Eigenschaften zu stumpfen.
Warum sind die Levels so stark gestiegen? Es wäre leicht, die globale Erwärmung zu beschuldigen, aber dies kann nur für einen kleinen Teil des Anstiegs verantwortlich gemacht werden. Wir [die Kritiker und Produzenten] sind für das meiste verantwortlich.
Bis zum Beginn des Weinbooms stagnierte der Weinbau in Bordeaux und selbst die großen Schlösser waren kaum rentabel.
Weinauktionen trugen in den 1960er Jahren dazu bei, mehr Geld nach Bordeaux zu bringen. Bildnachweis: Ian Shaw / Alamy Stockfoto.
Der Boom begann wirklich, als Christie's 1966 seine Weinauktionen wieder aufnahm. Die Preise stiegen und mit dem Gewinn kam Geld für die Forschung.
Erstens und vor allem kamen virusfreie Pflanzen. Diese hatten mehr Kraft und produzierten daher mehr Zucker. Dann kam die Erforschung der Bodenzusammensetzung und der Anpassung der Pflanzen an den idealen Boden, was auch die Vitalität der Rebe erhöhte. Als nächstes folgten ein besseres Beschneiden, Training und Baldachinmanagement, um für jede Sorte den optimalen Ertrag zu erzielen. Wieder mehr Zucker.
Bewässerung würde auch helfen, ist aber in Bordeaux verboten. Dann erforschen Sie Hefen für reinere Stämme mit mehr Stärke und der Fähigkeit, mehr Alkohol zu produzieren. In den letzten Jahren haben sich die Erzeuger auf Polyphenole konzentriert - hauptsächlich Tannine.
Der rasche Anstieg wurde auch in den 1980er Jahren gefördert, als mächtige Weinkritiker und Weinmagazine anfingen, mächtige 14 ° -, 15 ° - und sogar 16 ° -Weine zu loben.
Blaues Blut Staffel 9 Folge 8
In der Vergangenheit pflückten die Erzeuger früh, um Fäulnis im feuchten Klima von Bordeaux zu vermeiden. Daher waren die Tannine oft unreif, aber natürlich waren die Alkoholwerte niedriger und die Säuren höher.
Heutzutage wird die Öffentlichkeit als reifer, fruchtiger und weniger tanninhaltiger Wein wahrgenommen. Daher überwiegt das Warten auf reife Tannine und die Trauben sammeln weiterhin Zucker an - oft zu viel! Reifere Trauben bedeuten weichere Tannine, geringere Säuren, aber mehr Alkohol.
Die Menge an Restzucker in Wein ist ein heißes Thema, das in der September 2017-Ausgabe des Decanter-Magazins behandelt wird. Bildnachweis: Mike Prior / Dekanter.
Während der natürliche Zuckergehalt der Traube als zu niedrig angesehen wurde, war die Antwort die Chaptalisierung - die Zugabe von Zucker zum fermentierenden Most. Rechtlich gesehen kann der Alkoholgehalt eines Weins um maximal 2 ° erhöht werden.
Eine Chaptalisierung ist seit etwa 10 Jahren völlig unnötig. Was wir jetzt betrachten, sind Möglichkeiten, Alkohol zu reduzieren, anstatt ihn zu erhöhen.
Es gibt viele Möglichkeiten, aber die meisten sind nicht qualitativ. Am einfachsten ist es natürlich, Wasser hinzuzufügen - für Appellation-Weine verboten. Frühere Ernte natürlich, aber dann haben wir diese unreifen Tannine.
Die zwei natürlichsten Wege, die derzeit erforscht werden, sind Hefen, die weniger Alkohol produzieren (ungefähr 17 Gramm Zucker fermentieren zu 1 ° Alkohol) und Wurzelstöcke mit längerem Zyklus und später reifende Klone, was bedeutet, dass der Weinberg neu bepflanzt wird.
Die globale Erwärmung bedeutet einfach höhere Temperaturen und damit mehr Zuckeransammlung. Dies ist ein schwerwiegender Faktor, aber alle anderen sind es noch mehr.
Wir sind verantwortlich und es sind wir und nicht das Klima, die die notwendigen Schritte unternehmen müssen, um den Alkoholgehalt des Weins auf einem Niveau zu halten, das der Eleganz und Finesse der großen Weine von Bordeaux entspricht.
John Salvi ist ein erfahrener Journalist und Weinexperte aus Bordeaux. Er wurde 1970 ein Meister des Weins.
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