Cocchi Storico Vermouth di Torino wurde 2011 zum 120-jährigen Firmenjubiläum neu aufgelegt
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Vermouth di Torino erlebt derzeit dank der Cocktailkultur eine Wiederbelebung und hat sich bemüht, seine Qualitätsmerkmale zu etablieren. Michaela Morris berichtet ...
Es ist kurz vor Mittag und Roberto Bava, CEO von Giulio Cocchi und Präsident des neu gegründeten Vermouth di Torino Instituts, macht mir einen Drink. Er gießt zu gleichen Teilen Wermut und Soda über Eis und gießt eine Prise Zitrone darauf.
'Die Blasen helfen dabei, die Aromen hervorzuheben', sagt Bava über diese Zubereitung, die in Italien als vermuttino . Nuancen von Rhabarber, Ingwer, Lakritz und Zitrusfrüchten entstehen nacheinander, wobei keine dominiert, und eine inhärente Bitterkeit wird durch integrierte Süße gebremst.
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Mir ist klar, dass ich plötzlich hungrig bin, gerade als Bava Parmigiano-Reggiano anbietet. 'Wermut ist Wein', fährt er fort. 'Es passt zu Schokolade und Käse.' Die Umami-Aromen von Parmigiano ergänzen sich bemerkenswert gut mit den Kräuternoten des Getränks. Dennoch wird Wermut größtenteils eher als Cocktail-Zutat als als gastronomischer Partner angesehen, und seine Rolle im Negroni war für die Rettung seines Erbes von grundlegender Bedeutung.
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Wermut ist ein aromatisierter Likörwein, der seine Wurzeln in alten Zivilisationen hat, die ihren Weinen üblicherweise Pflanzenstoffe hinzufügen. Wermut, eine stark duftende und intensiv bittere Pflanze der Artemisia Gattung, wurde besonders beliebt als Heilmittel gegen Magenbeschwerden. 'Wermut gab Wermut seinen Namen durch seine deutsche Übersetzung Wermut', erklärt Bava.
Als sich die Beispiele verbesserten, verwandelte sich Wermut von einem medizinischen Tonikum in ein Getränk des Vergnügens. Italiens Piemont und Frankreichs Savoie-Regionen waren das Herzstück der Produktion. Das alpine Gelände ist reich an Wermut und anderen Pflanzenstoffen wie Minze, Salbei und Kamille.
Versierte Apotheker mischten diese mit exotischen Gewürzen aus der Ferne. 1786 schuf Antonio Benedetto Carpano ein überlegenes Elixier, das auf Moscato Bianco basierte. Es wurde dem Herzog von Savoyen vorgestellt und wurde zum Getränk des königlichen Hofes. Wermut wurde auch von den schicken Cafés von Turin übernommen und festigte seine Rolle als Italiens klassischer Aperitif.
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Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde Wermut weit verbreitet konsumiert, bewundert und gehandelt. Dann lockten faszinierende neue Getränke aus fernen Gegenden junge Italiener vom Wermut weg. 'Als kleiner handwerklicher Produzent konnten wir einfach nicht mit Low-End-Produkten konkurrieren', erklärt Bava, der die Wermutproduktion einstellte, als er in den 1980er Jahren in das Familienunternehmen eintrat. andere folgten dem Beispiel.
Roberto Bava, CEO von Giulio Cocchi und Gründungsmitglied des Vermouth di Torino Institute
Cocktail schick
Anstatt dass dies das letzte Kapitel für Wermut ist, hat die zeitgenössische Cocktailkultur Amerikas ihr neues Leben eingehaucht. Barkeeper und Cocktailautoren wie David Wondrich und Ted Haigh lösten eine Renaissance für Klassiker wie Americano, Manhattan, Martinez und vor allem die Negroni aus - die mit Bedacht gerührte Mischung aus Gin, Campari und süßem rotem Wermut über Eis, die mit einer Locke frischer Orange abgeschlossen wurde schälen - den Wunsch nach überlegenen und historischen Produkten neu entfachen. Wermut wurde plötzlich wieder kühl.
Von diesem erneuten Interesse ermutigt, haben die Produzenten die Originalrezepte wiederbelebt. Bava war führend und brachte 2011 Storico Vermouth zum 120-jährigen Jubiläum von Cocchi auf den Markt.
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Dann hat der renommierte Barolo-Produzent Pio Cesare sein Familienrezept wiederbelebt, das seit den 1950er Jahren nicht mehr hergestellt wurde, und Martini brachte 2015 zwei neue Wermutspezialitäten heraus. Durch die Wiederbelebung wurden sogar Chazalettes wiederbelebt, die in den 1970er Jahren geschlossen worden waren.
Das einzig Wahre
'Jetzt ist es beliebt, jeder springt auf den Zug', sagt Bava. Aber nicht alle Flaschen, die für Wermut werben, werden gleichermaßen hergestellt. Einige verwenden nicht einmal Wermut, die Pflanze, die Wermut definiert. 'Es ist wie Limoncello ohne Zitronen', sagt Bava. 'Es ist eine Fälschung.'
Darüber hinaus haben andere Hersteller ohne Verbindung zum Piemont ihre Waren irreführend als Vermouth di Torino bezeichnet. Während dies seit 1991 eine geografische Bezeichnung ist, gab es weder eine Regulierungsbehörde noch Gesetze, die ihre Produktionsparameter definieren, um Vermouth di Torino zu schützen.
Aus genau diesen Gründen wurde das Vermouth di Torino Institute gegründet. Eine Allianz von 15 Marken - Bèrto, Bordiga, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Del Professore, Drapò, Gancia, Giulio Cocchi, La Canellese, Martini und Rossi, Sperone, Turin Distillati und Tosti - kam zusammen, um die Vorschriften auszuarbeiten. 'Große und kleine Produzenten, wir haben mit dem gleichen Ziel zusammengearbeitet, eine Appellation zu retten, die zu Italien gehört', sagt Bava.
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Das Ergebnis war das Gesetz 1826, das am 22. März 2017 erlassen wurde. Es definiert Vermouth di Torino als „einen aromatisierten Wein, der im Piemont nur mit italienischem Wein unter Zusatz von Alkohol gewonnen wird und hauptsächlich mit Alkohol gewürzt ist Artemisia aus dem Piemont zusammen mit anderen Kräutern und Gewürzen. “
Während der Alkohol zwischen 16% und 22% liegen kann, erfordert eine Superiore-Kategorie 17% oder mehr. Darüber hinaus müssen mindestens 50% des Grundweins und drei der Kräuter aus dem Piemont stammen, um Superiore zu erhalten. 'Generischer Wermut wird es noch geben', erklärt Bava, 'aber es wird eine Qualitätspyramide mit Wermut di Torino als Premium-Kategorie sein.'
Verschiedene Stile werden durch eine Reihe von Farben und Süßeebenen dargestellt. Sie alle haben ihren Platz in Cocktails, sind aber für sich allein, gekühlt oder über Eis gleichermaßen angenehm. Während ein Rosso am besten bei 16 ° C serviert wird, sind seine zunehmend blasser gefärbten Geschwister Rosato, Ambrato und Bianco ideal bei 14 ° C bis 12 ° C.
Im Allgemeinen ist Wermut di Turin traditionell süßer als seine französischen Kollegen, obwohl unterschiedliche Zuckergehalte durch die Einstufung als zusätzlicher Secco (weniger als 30 g / l Zucker), Secco (weniger als 50 g / l) und Dolce (Zucker gleich oder) angezeigt werden über 130 g / l).
Vermouth di Torino ist vor allem ein Aperitif mit einer langen und edlen Tradition, den Appetit anzuregen und gute Gespräche zu führen. Und zumindest laut Bava ist dies „jederzeit“ angemessen.
