Bildnachweis: Zachariah Leave / @zachhagy bei Unsplash.com
- Fragen Sie Dekanter
- Höhepunkte
Rotwein-Tannine sind bekannt dafür, dass sie im Mund ein Austrocknungsgefühl hervorrufen, wie wir sicher sind Dekanter Jane Anson würde bestätigen, nachdem sie kürzlich Hunderte von Fassproben der Jungen probiert hatte Bordeaux 2018 Jahrgang .
Aber warum ist das so? Und warum kann es Unterschiede zwischen Rotweinsorten geben?
Während die Menge und der Charakter von Rotwein-Tanninen durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst werden können, wie z. B. das Klima in der Vegetationsperiode, die Dicke der Traubenschale und Kellertechniken, haben neue Forschungen untersucht, wie sie von Trinkern wahrgenommen werden.
Cabernet Sauvignon Tannine sind physikalisch größer, zahlreicher und enthalten mehr Pigmente als Pinot Noir Tannine, sagten die Forscher in der neuesten Ausgabe der US-amerikanischen Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie .
Nach der Extraktion und Analyse von Tanninen aus einem Cabernet Sauvignon und einem Pinot Noir fanden die Forscher auch heraus, dass Cabernet Tannine mehr Proteinaggregate im Speichel bildeten.
Sie sagten, dass dies auf bereits vorhandenen Forschungsergebnissen aufbaut, die zeigen, dass Weine adstringierender schmecken und ein Mundtrockenheitsgefühl hervorrufen können, wenn „Tannine und Speichelproteine interagieren, aggregieren und ausfallen“, sagten die Forscher von UC Davis in Kalifornien.
Tannine wirken jedoch nicht alleine und andere Eigenschaften des Weins scheinen ihre Kräfte zu beeinträchtigen, sagten die Forscher, die ein geschultes Sensorpanel verwendeten, um diesen Aspekt zu untersuchen.
'Als die entgegengesetzte Art von Tannin in Cabernet- oder Pinot-Weine gegeben wurde, konnten die Diskussionsteilnehmer keine Unterschiede in der Trockenheit feststellen', sagten sie.
'Als beispielsweise einem Pinot-Wein Cabernet-Tannine zugesetzt wurden, schien das Getränk die gleiche Trockenheit wie der ursprüngliche Pinot zu haben.'
Die Aromen des Weins haben wahrscheinlich die Wahrnehmung des Geschmacks durch die Diskussionsteilnehmer beeinflusst, sagten die Forscher, deren Arbeit teilweise von der American Vineyard Foundation finanziert wurde.
Wie bereits berichtet, würden die meisten Weinexperten dies ebenfalls erwarten Tannine in Wein, um mit dem Alter zu erweichen . Tannine in einem jungen Rotwein gelten neben Frucht und Säure als Schlüsselindikator für seine Alterungsfähigkeit.
Das Journal of Agricultural and Food Chemistry wird von der American Chemical Society veröffentlicht.
