Dustin Wilson
- Weinfilme
Dustin Wilson ist Weindirektor für Eleven Madison Park, eines der besten Restaurants in New York, das sowohl drei Michelin-Sterne als auch vier Sterne der New York Times erhalten hat. Er ist einer der vier Sommeliers, die an der Master-Sommelier-Prüfung im neuen Weinfilm Somm teilnehmen.
Seit dem Ende des Films haben Sie die Rolle des Wine Director in einem der besten Restaurants der Welt übernommen. Beschreiben Sie einen Arbeitstag…
Normalerweise komme ich gegen 9-10 Uhr morgens im Restaurant an, hole E-Mails ab, lasse Weine auf Lager und bereite mich auf den Tag vor. Jeden Morgen um 11:30 Uhr stellen wir uns vor dem Mittagessen mit dem Servicepersonal in Verbindung, überprüfen neue Weine, Menüpunkte und besprechen alle Probleme beim Service. Der Mittagsservice ist meine Zeit, um Weine zu bestellen, Listenänderungen vorzunehmen, Anbieter für Verkostungen zu hosten und andere administrative Aufgaben zu erledigen, aber ich gehe gerne auf den Boden, um an dem einen oder anderen Tisch vorbeizuschauen, um Hallo zu sagen und über Wein zu plaudern. Zwischen Mittag- und Abendessen gibt es eine kleine Pause, die Sommeliers des Abendessens kommen, die Weine werden gefüllt und gezogen, und der Keller ist organisiert. Vor dem Abendessen haben wir noch eine halbe Stunde Zeit, um uns mit dem Personal des Abendessens anzustellen. Nach der Eröffnung um 5:30 Uhr bin ich so weit wie möglich auf dem Boden und schwebe durch das Restaurant. Ich unterhalte mich mit Gästen über Wein, stelle sicher, dass der Service flüssig verläuft, und behalte das Restaurant insgesamt im Auge. Der letzte Sitzplatz ist um 9:30 Uhr - unsere geschäftigste Zeit - und ich steige um 11 Uhr vom Boden auf, wickle mich ein und versuche, 5 Tage die Woche bis Mitternacht abzureisen. Ich ziehe mich während meiner Arbeitswoche aus der Welt heraus, aber ich genieße alles, während ich hier bin.
In dem Film werden Sommeliers von Michael Mina als 'die neuen Rockstars' beschrieben, und eine der Frauen der Stars bezeichnet Sommeliers sogar als 'Egomanen' - wie wahr sind diese Beschreibungen?
(lacht) Empfindlich. Das Rampenlicht der Position, der Glamour, es kann die Meinung der Menschen über sich selbst verzerren, und es besteht der Druck für Sommeliers, selbstbewusst auszusehen, eine Persönlichkeit zu haben und erfolgreich zu sein - dies kann dazu beitragen, wie Sommeliers wahrgenommen werden. Sind wir die neuen Rockstars? Ich weiß es nicht. Ich möchte nur meinen Job machen, auf meine Gäste aufpassen und versuchen, eine gute Liste zu haben. Ich unterrichte das Personal gerne über Wein. Ich habe keinen Fanclub, aber wenn wir Stunden damit verbringen, Kisten im Keller zu lagern, qualifizieren wir uns als Rockstars, dann sind wir es vielleicht. Es gibt definitiv ein Ego im Geschäft, aber es gibt ein Ego in jedem Geschäft, das ein gewisses Maß an Fachwissen erfordert.
Warum das Master Sommelier Diplom versuchen? War es hauptsächlich aus persönlichen oder beruflichen Gründen?
Für beide. Ich wurde von Master Sommeliers um mich herum inspiriert. Ich schaute zu ihrer Arbeitsmoral auf und bewunderte, was sie erreicht hatten. Die MS ist kein goldenes Ticket. Am Ende des Tages bekommt es Ihren Fuß in die Tür für eine Reihe von Dingen, aber hart zu arbeiten und sich zu beweisen, sind das, was Sie in Ihrer beruflichen Karriere auszeichnen wird. Ich habe mich zu einer Zeit mit Wein beschäftigt, als ich mir nicht sicher war, in welche Richtung ich gehen sollte, und das Diplom zu verfolgen, gab mir Struktur, Stolz und Disziplin.
Was ist Ihrer Meinung nach der schwierigste Teil des Prüfungsprozesses?
Die Verkostung. In der Theorie geht es darum, Zeit zu investieren, um ruhig, selbstbewusst und cool zu bleiben, aber das Verkosten kann immer schwierig sein. Egal wie viel Sie üben, Sie können immer einen schlechten Tag in der Verkostung haben.
Restaurantgäste können den Absichten des Sommeliers misstrauisch oder geradezu misstrauisch gegenüberstehen. Gibt es immer noch ein Missverständnis des Berufs und wie wird sich „SOMM“ darauf auswirken?
Ich hoffe, der Film wird der Arbeit, die dahinter steckt, ein Sommelier zu sein, Glaubwürdigkeit verleihen, selbst denen, die nicht am Gericht beteiligt sind. Wir alle studieren, probieren die ganze Zeit und besuchen Regionen. Es hat lange gedauert, bis die Community das hochnäsige, festgefahrene 'Somm' -Image verloren hat - vielleicht denken die Leute immer noch, wir wollen sie aushöhlen, aber ehrlich gesagt kenne ich keinen einzigen Sommelier, der sich so verhält. Wenn überhaupt, versuchen die meisten Sommeliers, ihren Horizont zu erweitern und ihre Gäste für neue und interessante Dinge zu begeistern. Ich verstehe, woher die alte Wahrnehmung kommt, aber ich denke, wir beginnen wirklich, die lang gehegten Vorstellungen darüber, was ein Sommelier ist, zu ändern, und ich denke, der Film wird dies weiterhin beeinflussen.
Als Robert Parker den 'kostbaren Sommelier, der versucht, uns Wein zum Entfernen von Zahnschmelz zu verkaufen ... hergestellt von einem Schafzüchter' beschimpfte, machte er gerade einen Schuss in einem andauernden Kampf. Was ist der 'Sommelier-Gaumen' und wo unterscheidet er sich vom Gaumen eines Kritikers?
Ich spreche ganz allgemein, da es viele Kritiker gibt, die sich alle auf verschiedene Dinge konzentrieren, aber der Konsens über 'amerikanische Weinkritiker' bei den bekannten Veröffentlichungen ist, dass sie Weine mögen, die sich auf Kraft und Reichtum konzentrieren - Weine, die beeindrucken - während Der Sommelier bevorzugt Weine mit Säure, Struktur, Eleganz und Finesse. Versetzen Sie sich in die Lage eines jeden: Kritiker probieren Weine ohne Essen, während Sommeliers den Gästen, die in ihren Restaurants speisen, Weine empfehlen. Größere und kraftvollere Weine passen nicht immer zu einer delikateren Küche.
ein Leben, um online zu leben
Der Verkauf von Ratschlägen für Lebensmittel und Weine hat sich zu einer Heimindustrie mit unzähligen Büchern zu diesem Thema entwickelt. Wie viel davon ist subjektiv und wie wichtig sind die „Regeln“?
Es gibt viele subjektive Dinge bei der Paarung von Essen und Wein und keine festen Regeln an sich - viele Rotweine arbeiten zum Beispiel mit Fisch -, aber es gibt einige nützliche Richtlinien. Säure spielt für mich immer eine Schlüsselrolle. Es schneidet durch reichhaltige und fettige Gerichte und gleicht auch scharfe Gerichte aus. Ich suche nach einem Mundgefühl des Weins, das der Textur des Gerichts entspricht, und nach aromatischen Profilen in Wein, die mit bestimmten Lebensmitteln funktionieren. Grüner riecht oft nach weißem Pfeffer, Radieschen und Pastinaken, und so funktioniert es wirklich mit Salaten, die das gleiche enthalten. Chablis ist kreidig und salzig und riecht nach Muscheln. Es passt gut zu Austern und Kaviar. Aber ich liebe es, damit herumzuspielen. Manchmal funktionieren Dinge, wenn Sie es am wenigsten erwarten.
Was ist Ihre Meinung zum 100-Punkte-System?
Ich denke, es hatte einen Nutzen und es hat vielen Menschen geholfen, sich mit Wein zu beschäftigen. Der Kauf von Wein war für Menschen ohne viel Erfahrung etwas einfacher und unkomplizierter. Aber es hat negative Konsequenzen: Es hat den amerikanischen Gaumen homogenisiert, und die Menschen haben ihre eigenen Entscheidungsfähigkeiten und persönlichen Vorlieben zugunsten der anderen aufgegeben. Die meisten dieser 100-Punkte-Weine schmecken gleich oder haben zumindest ein sehr ähnliches Profil. Die Leute suchen nur nach Weinen, die genau wie dieser 100-Punkte-Wein schmecken, anstatt Weine für das zu schätzen, was sie sind, weil sie davon überzeugt sind, dass so großartiger Wein schmeckt.
Eine zu starke Vereinfachung ist jetzt nicht mehr so notwendig, da die Amerikaner ihren Gaumen weiterentwickeln und sich weiterbilden. Stellen Sie sich vor, andere Luxusgüter - Anzüge, Hemden - hätten ein solches Bewertungssystem. Wenn alle Hemden mit der Bewertung 100 gleich aussehen würden, wäre Mode langweilig. Aber nicht jeder ist ein Weinfreak, und nicht jeder will oder braucht eine Bodenvorlesung, um Trinkentscheidungen zu treffen. Vielleicht hat das Punktesystem seinen Platz. Aber ich muss es nicht mögen.
Was sind Ihre amerikanischen Lieblingsweine, die Sie anderen Sommeliers servieren?
Im Moment genieße ich, was in Kalifornien mit Pinot Noir und Chardonnay passiert. Neue Wellenproduzenten konzentrieren sich auf nuancierte, ausgewogene Stile. Große, saftige und übertriebene Pinot Noir-Stile verwandeln sich in elegantere Weine. Syrah ist potenziell köstlich, insbesondere die von Gramercy Cellars in Walla Walla und bestimmten Herstellern in Kalifornien. Ich mag, was Wells Guthrie bei Copain mit Pinot Noir und Syrah macht, Arnot Roberts ist großartig, und Eric Railsback und Justin Willett bei Lieu Dit machen coole Sachen mit Loire-Rebsorten in Santa Barbara.
Erzählen Sie uns von Ihrem eigenen Weinbauprojekt, Vallin, mit einem der anderen Stars des Films, Brian McClintic…
'Vallin' ist der Name der Straße, in der sich Domaine Jamet in Côte-Rôtie befindet. Rhône-Sorten aus Santa Barbara: Syrah, Viognier, eine Mischung auf Grenache-Basis, ein wenig Rosé, etwas Marsanne-Roussanne. 2012 ist der erste Jahrgang, und unsere Rosé- und Weißtöne sollten irgendwann im Frühjahr erscheinen. Ich bin sehr aufgeregt!
Wen bewundern Sie am meisten in der Weinwelt?
Persönlich ist Bobby Stuckey MS (Inhaber von Frasca Food and Wine in Boulder, CO) der Mann! Er gab mir den Anfang, gab mir eine großartige Anleitung und war mein Mentor. Er setzt seine eigenen hohen Standards - persönlich und beruflich, er hält mit seinem Wissen und seiner Verkostung Schritt, besitzt ein großartiges Restaurant, kümmert sich sehr um seine Gäste und ist jeden Abend auf dem Boden. Super bescheiden angesichts seiner Erfolge.
Verwenden Sie in Ihrem Restaurant Schraubverschlussweine?
Ja. Ihnen geht es gut. Der Service ist einfach. Es verliert die Romantik eines Korkens, hat aber eine großartige Funktionalität.
Die Leser können Ihre Antwort wahrscheinlich erraten, aber: Bordeaux oder Burgund?
Burgund. Kein Cabernet-Trinker.
Dustin Wilson Biografie:
Dustin wurde außerhalb von Baltimore, MD, geboren und ist dort aufgewachsen. Sein Interesse an Wein begann als Kellner in einem High-End-Steakhouse in Baltimore, während er arbeitete, um das College zu bezahlen. Nach seinem Abschluss in Geographie entschied er sich, sich Zeit zu nehmen, um Wein und Skifahren zu betreiben. Dies führte ihn nach Boulder, CO, wo er eine Stelle als Food Runner und Back Waiter bei Frasca Food and Wine annahm, um Wein bei dem ehrwürdigen Bobby Stuckey, MS, zu studieren und Zugang zu einigen der besten Skifahrer Nordamerikas zu erhalten.
Während seiner drei Jahre bei Frasca entwickelte sich seine Rolle zum Sommelier und schließlich zum Weinkäufer. 2008 verließ er Boulder, um als Sommelier im mit dem Grand Award ausgezeichneten 5-Sterne / 5-Diamanten-Restaurant Montagna im The Little Nell Hotel nach Aspen zu fahren. Während er dort war, entwickelte er seine Fähigkeiten weiter und verbesserte sie. Während seiner Zeit im The Nell wurde er im Wine and Spirits Magazine als einer der besten neuen Sommeliers Amerikas anerkannt.
Blue Bloods Staffel 8 Folge 5
Im Herbst 2010 zog er nach San Francisco, um eine Position unter der Leitung von Rajat Parr im burgunderroten Restaurant RN74 einzunehmen. Nach mehrjähriger Ausbildung bei den Besten des Geschäfts zogen er und seine Frau Rachael und ihr Hund Max im Herbst 2011 nach Osten nach New York zurück, als Dustin die Position des Wine Director für Eleven Madison Park übernahm Eine Elite-Gruppe von Restaurants in New York, die sowohl 3-Michelin-Sterne als auch 4-Sterne von der New York Times erhalten.
Geschrieben von Matt Stamp
