Farbe im Wein
- Lange gelesene Weinartikel
In unserer sensorischen Wahrnehmung von Wein liegt die Farbe nach Aroma und Geschmack tendenziell in einem entfernten Drittel. Aber ist das gerechtfertigt? Richard Hemming berichtet ...
Wenn die Weinwelt eine Flagge hätte, wäre sie rot, weiß und rosa. Schließlich können wir uns alle auf die Farbe des Weins einigen. Nicht wahr?
Nun, außer dass es nie wirklich weiß ist. Chablis wird als zitronengrün beschrieben, während Sauternes aus brüniertem Gold besteht, während Rotwein vom hellen Purpur des jungen Argentiniers abweicht Malbec zum verblassten Granat des Klassikers Spätburgunder es wird nie einfach rot genannt. Sogar Rosé hat laut Untersuchungen aus der Provence 21 verschiedene Farbtöne.
Farbe erweist sich als ebenso widersprüchlich und umstritten wie alles andere im Wein, was einen großen Einfluss auf die Erwartungen, die Weinbereitung und, was vielleicht am wichtigsten ist, auf die Geschmackswahrnehmung des Trinkers hat.
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Der erste Eindruck, den ein Wein macht, kommt von seiner Farbe - daher ist es wichtig, klare Glaswaren zu verwenden. Im Weinwissenschaft Dr. Jamie Goode diskutiert das „Pre-Attentive-Phänomen“, bei dem automatische, unbewusste Annahmen über den Geschmack von etwas aufgrund seines Aussehens getroffen werden.
Opake Rottöne rufen natürlich die Erwartung eines konzentrierten Geschmacks und möglicherweise eines höheren Tannins und Alkohols hervor. Goode zitiert den Farbexperten Professor Charles Spence von der Universität Oxford, der erklärt, dass „Rötung normalerweise mit der Reifung von Früchten in der Natur gleichzusetzen ist“ - daher die natürliche Assoziation von tieferer Farbe mit vollerem Geschmack.
Aber viele Rotweine können diesen Erwartungen trotzen. Beaujolais Nouveau zum Beispiel ist typischerweise hellviolett, aber sehr hell im Körper und Tannin. Das Auge kann auch am Gaumen Streiche spielen. In einem Experiment des Bordeaux-Winzers, Weinberaters und Önologieprofessors Denis Dubourdieu aus dem Jahr 2001 verwendeten die Verkoster Begriffe wie Kirsche, Pflaume und Kakao, nachdem sie einen Weißwein probiert hatten, der mit geschmacksneutralen Anthocyanen rot gefärbt worden war.
Bei Weißweinen weisen diejenigen, die goldener sind, unweigerlich etwas Besonderes auf ihren Geschmack hin - sehr oft Süße, Hautkontakt oder Eichengebrauch oder möglicherweise alle drei. Die jüngste Mode für Weißweine, die auf ihrer Haut fermentiert wurden, hat ein Genre namens Orangenweine hervorgebracht, das sofort an seinem fühlbaren Gerbstoffgefühl, dem oft oxidativen Geschmacksprofil und natürlich ihrer Orangenfarbe erkennbar ist. Im Allgemeinen variieren die meisten Weißfarben jedoch weitaus weniger in der Farbe als Rot oder Rosé.
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Einfluss eines Winzers
So weit, so kompliziert - aber es gibt mindestens eine Gewissheit. Für Wein jeder Farbe ist eine erhöhte Bräunung ein todsicherer Indikator für Oxidation und daher ein wichtiges Zeichen für die Reifung - sei es absichtlich und absichtlich oder auf andere Weise, wie weiße Anhänger des Burgunds wissen.
Da wir wissen, wie wichtig Farbe für die Wahrnehmung von Wein ist, ist es kein Wunder, dass zu diesem Thema eine Vielzahl von Forschungsarbeiten durchgeführt werden - und dem Winzer daher unzählige Optionen zur Verfügung stehen. Die Manipulation von Wein ist nichts Neues: Winzer haben immer Misch-, Heiz- und andere Weingutverfahren eingesetzt, um den Stil eines Weins zu ändern. Einige davon wirken sich bewusst auf die Farbe des Weins aus, andere zufällig. In der letzteren Kategorie sind Säuregehalt (genauer gesagt pH), Handhabung und Mazeration.
Die Anpassung des Säuregehalts ist in der Weinwelt üblich, wird jedoch eher für die mikrobiologische Stabilität und das Gleichgewicht des Gaumens durchgeführt als hauptsächlich für die Farbe, bei der ein niedrigerer pH-Wert eine hellere Rötung erzeugt. Ebenso hängen die Vorteile der oxidativen gegenüber der reduktiven Handhabung hauptsächlich mit der Beeinflussung von Geschmack und Tannin zusammen, obwohl sie unweigerlich auch die Farbe beeinflussen. Das Mazerieren von Rottönen - Überpumpen, Stanzen usw. - wird praktiziert, um Geschmack und Tannin zu extrahieren, wobei die Farbe ein wichtiges, wenn nicht das Hauptanliegen ist.
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Die Fermentationstemperatur ist ein weiterer zu berücksichtigender Faktor. Zwangsläufig unterstützen höhere Temperaturen die Farbextraktion aus den Schalen schwarzer Trauben. Als extremes Beispiel kann die Thermovinifizierung verwendet werden, wobei der Languedoc-Winzer Iain Munson sagt, dass 30 Minuten bei 65 ° C fast so viel Farbe extrahieren wie eine dreiwöchige klassische Mazeration.
Von allen absichtlichen Maßnahmen zur Beeinflussung der Farbe ist das Mischen laut Munson jedoch „in erster Linie“. „Hier unten im Languedoc ist es immer gut, ein oder zwei Panzer Alicante Bouschet zu haben. Sogar 10% in einem Wein ohne Farbe machen einen großen Unterschied “, sagt er und fügt hinzu:„ Es wird gemunkelt, dass man bei einem Ausflug nach Burgund im Herbst einige Reihen leuchtend roter Blätter sehen kann - Alicante unter dem Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet ist eine Teinturier-Sorte - eine mit rotem Fruchtfleisch und roter Haut - und eine weit verbreitete Zutat zum Färben einer endgültigen Mischung. Viel kontroverser ist die Verwendung von Mega Purple. Dieses stark verarbeitete Traubenkonzentrat wird aus der Hybridsorte Rubired hergestellt. Eine kleine Zugabe kann die Farbe eines Weins (plus Mundgefühl und Süße) erheblich verändern. Seine Verwendung wird im Allgemeinen ruhig gehalten, aber es wird gemunkelt, dass es ein wesentlicher Bestandteil vieler weniger teurer Rotweine in seiner Heimat Kalifornien ist.
Farbe nach Zahlen
Alternative Techniken, die dazu beitragen, dasselbe Ziel zu erreichen, sind weniger geheim, wenn auch nicht weniger kontrovers. Die Zugabe von Enzymen, Eichenpulver und Tannin beeinflusst die Weinfarbe. Gavin Monery, Winzer bei London Cru, erklärt: „Kommerzielle Betriebe verwenden häufig Enzyme, um die Farbextraktion zu unterstützen, und fügen Tannin hinzu, um diese Farbe zu stabilisieren (durch Bildung pigmentierter Tannine). Eichenpulver während der Primärgärung hilft auch. “
Die meisten dieser Techniken gelten speziell für Rotweine, aber die Farbe von Weiß und Rosé kann auch im Weingut kontrolliert werden. Monery erwähnt Kasein-Schönungen zur Bekämpfung der Bräunung in Weiß und die Verwendung von Aktivkohle, um die Farbe von Rosé zu entfernen, um der aktuellen Marktpräferenz zu entsprechen.
Ken Mackay MW, Weinkaufmanager bei Waitrose, erklärt: 'Die Mode ist für rosafarbene Töne - nicht zu orange und nicht zu dunkel' und fügt hinzu, dass 'dies besonders wichtig für Roséweine in klaren Flaschen ist, bei denen die Flüssigkeit auftritt Innerhalb kann wirklich helfen, den Wein zu verkaufen. “Der beratende Winzer Nayan Gowda erinnert sich an einen Kunden, der ihm sogar eine Dulux-Farbkarte vorlegte, um den richtigen Rosaton zu bestimmen. Munson weist darauf hin, dass einige Hersteller einem blassen Rosé möglicherweise kleine Mengen Rotwein hinzufügen, um genau das Richtige zu finden - auch wenn dies außerhalb der Champagne strikt gegen die EU-Vorschriften verstoßen würde.
Mackay merkt an, dass die aktuellen Trends blassere Weißtöne und tiefere Rottöne zu bevorzugen scheinen, und Munson stellt fest, dass „der chinesische Markt dunklere Farben mit besserer Qualität gleichsetzt“. Gowda ist jedoch der Ansicht, dass in Frankreich, Australien und den USA weniger Wert auf die Farbdichte gelegt wird. Dies geht aber auch mit einer Verlagerung hin zu leichteren, weniger extrahierten Weinen einher, die der Markt derzeit zu bevorzugen scheint. “
Es gibt nur eine Sache, die den Einfluss der Farbe auf Ihre Beurteilung eines Weins vollständig ausgleichen kann: Wenn er verkostet wird, ohne seine Farbe überhaupt zu sehen. Viele Experimente haben versucht zu untersuchen, welchen Unterschied dies machen kann.
Sinn und Wahrnehmung
Mit schwarzer Brille (oben abgebildet) ist zum Beispiel ein Lieblingstrick einiger Wettbewerbe. Im Finale der Veranstaltung „Sommelier des Jahres 2012“ in Großbritannien musste Jan Konetzki vom Restaurant Gordon Ramsay sechs Getränke (nicht nur Wein) aus schwarzen Gläsern probieren und nach gemeinsamen Zutaten gruppieren. 'Es ist schwierig, weil Sie einen verlässlichen Sinn verlieren, aber gleichzeitig Ihren Geruch und Geschmack stärken', erklärt Konetzki, der den Wettbewerb gewann.
Meister Sommelier Xavier Rousset, zuvor in den Londoner Restaurants 28-50 ° und Texture, stimmt zu, dass schwarze Gläser es extrem schwierig machen. 'Ich habe Rotwein nie mit Weißwein verwechselt, aber ich habe es gesehen und kann mir vorstellen, es zu tun.' Es ist besonders schwierig, rosa und weißen Champagner zu unterscheiden. '
Diese Idee wurde in einer Studie von 2009 für die USA noch weiter vorangetrieben Journal of Sensory Sciences , wo schwarze Gläser verwendet wurden und sich die Farbe des Umgebungslichts im Verkostungsraum änderte. Die Ergebnisse legen nahe, dass eine trockene Riesling wurde als besser angesehen, wenn es unter rotem oder blauem Licht als unter grünem oder klarem Licht geschmeckt wurde.
Bei der Weinprobe wird der Farbe oft nur die kürzeste Beachtung geschenkt, wobei die Aromen sowie die Aromen und die Struktur am Gaumen weitaus stärker betont werden. Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass Farbe unsere Wahrnehmung von Wein stark beeinflussen kann. Als logische Erweiterung wird es viel schwieriger zu beurteilen, wenn die Farbe eines Weins verborgen ist.
Während Aroma, Geschmack und Qualität ewig umstritten sind, ist Farbe vielleicht die einzige Facette des Weins, die nicht subjektiv ist. Es reicht von braun bis lila, von Zitrone bis Bernstein, von Lachs bis zu schockierendem Rosa und jedem Farbton dazwischen. Eine solche Farbvielfalt kann viele Wahrheiten über einen Wein enthüllen, was bedeutet, dass er nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der Wissenschaft und des Verständnisses des Weins ist, sondern auch seines Genusses.
Richard Hemming ist ein freiberuflicher Weinautor und Pädagoge, der für JancisRobinson.com schreibt
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Geschrieben von Richard Hemming
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