Alterung von Rot- und Weißweinen
Was lässt Wein eigentlich altern? Und warum entwickeln sich manche besser als andere? Rupert Joy erforscht die vielschichtigen Geheimnisse der Reifung.
Wein verbringt den größten Teil seines Lebens in einer Flasche. Aber was tatsächlich während des Weinalterungsprozesses passiert, ist ein bisschen rätselhaft.
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Wein niederzulegen ist keine exakte Wissenschaft. Wenn Sie zu früh einen Wein trinken, erhalten Sie frische Aromen von Primärfrüchten - köstlich, aber ungestrickt und kaum das, wofür Sie das ganze Geld bezahlt haben. Trinken Sie es zu spät und die Früchte sind verschwunden und hinterlassen eine ausgetrocknete Schale. Zwischendurch durchlaufen Weine merkwürdige „dumme“ Perioden, in denen sie sich in sich zurückzuziehen und zu brüten scheinen.
Aber machen Sie es richtig und die Belohnungen sind riesig: Der ätherische Duft und die vielschichtige Komplexität eines großartigen Weins auf seinem Höhepunkt sind das Warten wert. Daher ist es wichtig, fachkundige Anleitung zu finden. Das Problem ist, dass trotz des Reichtums an Weinkenntnissen niemand den Prozess der Weinalterung vollständig versteht.
Die Theorie der Weinalterung ist unkompliziert. Es ist die Wechselwirkung von Sauerstoff mit Polyphenolen (Tanninen, Farbpigmenten und Aromastoffen), Säuren und Alkohol in einem Wein, die Veränderungen hervorruft. Die mögliche Lebensdauer hängt von der Qualität und Konzentration dieser Komponenten ab. Der renommierte Bordeaux-Önologe Pascal Chatonnet sagt dazu: „Die Fähigkeit, die Oxidation zu begrenzen, ist der Schlüsselfaktor für die Alterungsfähigkeit des Weins. Bei Rottönen spielen die Polyphenole bei Weißen die Hauptrolle, es sind die Säuren. '
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Weinalterung - Natur oder Pflege?
Die phenolischen Elemente im Rotwein stammen aus den Trauben - Anthocyane (Farbpigmente) aus den Schalen und Tannine (Struktur) aus den Schalen, Kernen und Stielen. Rotweine mit sehr niedrigem Tanningehalt neigen dazu, sich schnell abzubauen, weil sie weniger stabil sind. Diejenigen mit einer hohen Konzentration an Polyphenolen und einer tiefen Farbe haben normalerweise eine längere Zukunft. Die Qualität der Trauben und was im Weinberg passiert, ist also wichtig.
Für Sylvain Piteot, angesehener Gutsverwalter bei Clos de Tart in Morey St. Denis: „Die Hauptdeterminante eines Vin de Garde ist die Qualität der Tannine - und das hängt von der Fähigkeit eines Terroirs ab, reife Tannine zu produzieren. Mit unreifen Tanninen kann man kein großartiges Vin de Garde machen. 'Chatonnet stimmt zu:' Terroir ist der Schlüssel: Bei der Weinbereitung und Fassreifung geht es darum, das Beste aus einem großartigen Terroir zu machen oder ein geringeres zu kompensieren. '
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Erträge sind auch während des Weinalterungsprozesses kritisch. Weinreben und Trauben konkurrieren um die Ernährung: Eine Rebe kann nicht 10 Weintrauben mit dem gleichen phenolischen Reichtum wie fünf ausstatten. Bei höheren Ausbeuten verringert sich das Verhältnis von Polyphenolen zu Saft. Auch das Alter der Reben spielt eine Rolle: Junge Reben produzieren größere Trauben mit mehr Saft und dünnerer Schale, und ihre Wurzeln sind flacher, sodass sie mehr Wasser aufsaugen. Die Trauben, die sie produzieren, sind daher weniger reich an phenolischen Bestandteilen.
So modisch es auch sein mag, die Rolle des Winzers herunterzuspielen, eine Reihe von Entscheidungen, die im Weingut getroffen werden, wirken sich auch erheblich auf die Langlebigkeit eines Weins aus. Zu den ersten gehört die Länge und Temperatur der Mazeration, während der Polyphenole aus den Trauben extrahiert werden: Ein Vin de Garde kann eine längere und heißere Mazeration erfordern, um die Tannine zu extrahieren.
Die Menge an Schwefeldioxid, die dem Wein zugesetzt wird, macht einen Unterschied: SO2 wirkt antioxidativ und antiseptisch, begrenzt die Oxidation und beseitigt die Bakterien, die Weine instabil machen. Und Filtration kann die Langlebigkeit verringern, da sie die Feststoffe im Wein verringert. Ausgewählte Hefen können auch eine Rolle spielen, wenn Winzer Hefen verwenden, die zur Farbfixierung beitragen.
Die Alterung der Eiche und insbesondere die Menge der verwendeten neuen Eiche ist eine weitere Determinante für die Langlebigkeit. Eichenfässer fügen Tannin hinzu und erhöhen so die Oxidationsbeständigkeit eines Weins. Die Durchlässigkeit von Fässern ermöglicht die Wechselwirkung von Sauerstoff mit dem Wein, wodurch die Tannine und Anthocyane zur Kombination angeregt werden. Dieser Kombinationsprozess hilft, die Farbe und Struktur eines Weins zu stabilisieren.
So weit, so relativ einfach. Es ist jedoch unnötig zu erwähnen, dass es Ausnahmen gibt, die diese Behauptungen in Frage stellen: Einige der großen langlebigen Weine von Bordeaux der Vergangenheit wurden aus viel höheren Erträgen als heute mit relativ wenig neuer Eiche hergestellt und stark gefiltert.
Und dann ist da noch Burgund. Die Konzentration von Polyphenolen in Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Syrah erklärt, warum die großen Weine von Bordeaux und der Rhône langlebig sind. Aber wie erklären Sie die Fähigkeit von Burgundern - hergestellt aus Pinot Noir, einer Traube, die wenig Polyphenole enthält und zu Oxidation neigt - zu altern? Wie Chatonnet sagt, handelt es sich um „kaum Monster mit phenolischer Konzentration“.
Die Burgunderfrage
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Aubert de Villaine von der Domaine de la Romanée-Conti findet den Alterungsprozess des Weins ein Rätsel. Als Beispiel nennt er den Romanée-Conti Grand Cru 1975 der Domaine. 1975 war ein sehr schlechtes Jahr: Der Wein war sehr dünn, wenig Tannine und Farbe. Dreißig Jahre später ist dieser Wein großartig, mit all den delikaten Aromen, die für diesen Grand Cru typisch sind.
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„Die Langlebigkeit von Romanée-Conti ist schwer zu erklären. Es ist immer blasser als unsere anderen Grands Crus wie Richebourg und Grands Echezeaux und enthält weniger Anthocyane, Tannine und Säure. Obwohl es aus demselben pflanzlichen Material stammt und auf die gleiche Weise vinifiziert wird, altert es besser und hat mehr Finesse als die anderen. Ich kann nicht erklären, warum das so ist. Einige Weine scheinen nur ein Talent zum Altern zu haben. “
Drüben in der Rhône glaubt Jean-Louis Chave, dessen ikonische rot-weiße Einsiedeleien sehr gefragt sind, dass es eine gibt
„X-Faktor“ für die Langlebigkeit: „Natürlich hilft das Zusammenspiel von Tanninen, Säure und Alkohol dabei, die Alterung eines Weins zu bestimmen. Die Schlüsselrolle spielt jedoch ein zusätzlicher Faktor, der keinen wissenschaftlichen Namen hat - die Mineralität. Der Fehler, den die Produzenten heute machen, besteht darin, junge Weine durch Techniken wie Mikrooxygenierung für Rotweine und Bâtonnage für Weißweine zu ermüden, wodurch sie an Gewicht zunehmen, aber an Mineralität verlieren. “
Während die meisten Rotweine hauptsächlich aufgrund ihrer Tannine altern, scheinen einige aufgrund ihrer Säure zu altern. Ein Burgunder mit einem sehr hohen pH-Wert (niedriger Säuregehalt) wäre instabil, ein Bandol mit demselben pH-Wert jedoch nicht, da Bandol einen viel höheren Tanninspiegel aufweist und Tannine eine antiseptische Wirkung haben. 'Aber ein hoher Säuregehalt ist an sich nicht notwendig', betont Piteot. 'Einige großartige Jahre wie 1947 hatten einen niedrigen Säuregehalt und haben sich gut entwickelt.'
Langlebige Weiße
Wenn Sie verwirrt sind, was Rotweine altern lässt, probieren Sie Weißweine. Bei Weißweinen scheint der Alterungsprozess des Weins kaum oder gar nicht mit dem Phenolgehalt und der Langlebigkeit zu korrelieren. Weißweine haben eine viel geringere Phenolkonzentration als Rotweine, aber Rebsorten wie Riesling, die sehr wenig Polyphenole enthalten, können jahrzehntelang hervorragend altern.
Die langlebigsten Weißweine der Welt wie die Top-Sauternes, die deutschen Beerenauslesen und Tokajer sind in der Regel reich an Säure und Zucker und werden häufig auch von Botrytis befallen. Es wird angenommen, dass insbesondere der Säuregehalt, aber auch Zucker und Botrytis eine wichtige Rolle bei der Stabilisierung von Weißwein spielen. Ein weiterer Schlüsselfaktor ist die Fassgärung und -reifung, bei der der längere Kontakt eines Weins mit der Hefe (toten Hefefragmenten) zur Stabilisierung des Weins beiträgt.
Wie Chatonnet betont, ist „Säure an sich keine Garantie für ein harmonisches Altern. Muscadet [mit hohem Säuregehalt] altert viel weniger gut als reifer oder sogar überreifer Chardonnay. Der Säuregehalt hat jedoch direkten Einfluss auf andere Faktoren wie die Stabilität der Bakterien, die antioxidative Rolle von SO2 und die Geschwindigkeit, mit der Polyphenole oxidieren. “
Warum sollte man sich angesichts der Unsicherheit die Mühe machen, Weine zu altern? Ist Langlebigkeit wirklich so wichtig? Aubert de Villaine meint: „Ein großartiger Wein ist per Definition ein Wein, der gut altern wird.“ Jancis Robinson MW stimmt zu. „Wirklich großartiger Wein ist großartig wegen seiner Komplexität der tertiären Aromen, die nur über einen langen Zeitraum in der Flasche erreicht werden kann. Ich würde sagen, dass Condrieu vielleicht das offensichtlichste Beispiel für einen potenziell guten Wein ist, der sich nicht besonders für die Reifung von Flaschenweinen eignet. Aber ich kann mir keinen anderen guten Wein vorstellen, der so früh seinen Charme zeigt. '
Natürlich sind nicht alle langlebigen Weine notwendigerweise so harmonisch wie ihre kurzlebigen Gegenstücke. Es geht um Balance. Über die Zukunft des Jahrgangs 2003 wurde viel spekuliert, da der Säuregehalt tendenziell relativ niedrig war. Aber Piteot hat keinen Zweifel daran, dass die Burgunder von 2003 langlebig sein werden - und länger halten werden als die klassischeren 2002er und 2004er Jahre -, weil die Tannine sehr reif waren. Aber sie werden niemals das Gleichgewicht und die Frische der 2002er Jahre haben. “
Chave sagt, dass viele Leute, die Wein ablegen, nicht wirklich wissen, was sie erwartet. „Es ist ein Paradox unserer Zeit, dass Menschen nach reichen, konzentrierten und kraftvollen Weinen suchen, die altern - ohne zu verstehen, dass Weine mit zunehmendem Alter ihre Früchte und Kraft verlieren. Sie glauben, dass die Architektur Bestand haben wird, während alles, was mit dem Alter übrig bleibt, die Patina ist. “Er fährt fort:„ Alte Weine sind heutzutage äußerst preiswert, weil die jüngsten, veröffentlichten Jahrgänge am gefragtesten sind. In der Vergangenheit kam der Ruf eines großen Weins mit der Zeit. Heute wird ein Wein in der Zeit zwischen der Ernte und der Verkostung im folgenden Frühjahr „großartig“. “
Neuer Stil: Weinalterung
Einige haben vorgeschlagen, dass moderne, „weichere“ Weine weniger gut altern als die in der Vergangenheit hergestellten. Chatonnet sagt, dies sei ein Mythos. „Der Vorschlag ist absurd. Gealterte Weine wurden historisch geschätzt, weil Weine aufgrund unreifer Trauben, hoher Säure, zufälliger malolaktischer Gärung und sehr adstringierender Tannine oft nicht trinkbar jung waren.
„Wenn Sie ein Stück weiter in die Geschichte zurückgehen, bis zum Ende des 18. Jahrhunderts, wurde ein Jahr junger Wein tatsächlich zu einem viel höheren Preis verkauft als älterer Wein, weil es schwer zu garantieren war, dass er gut hält, geschweige denn altert. aufgrund mikrobieller Transformationen. '
die jungen und die rastlosen spoiler adam
Was ist mit diesen legendären jahrhundertealten Flaschen, über die Kritiker schwärmen? In den Kellern von Bouchard Père & Fils in Beaune befindet sich eine erstaunliche Sammlung alter Weine aus dem Jahr 1846. Christophe Bouchard selbst ist ein Liebhaber alter Weine und wünscht sich, dass mehr Verbraucher die Geduld haben, zu warten. Er stimmt jedoch zu, dass die Weine des 19. Jahrhunderts von Natur aus nicht wertvoller waren als die heute hergestellten.
Letztendlich ist es fast unmöglich, den Höhepunkt der Entwicklung eines Weins zu bestimmen - und es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Robinson bringt es in ihrem Buch Vintage Timecharts auf den Punkt: „In gewisser Weise weiß man nie genau, wann ein Wein seinen Höhepunkt erreicht hat, bis dieser Höhepunkt vorbei ist und der Wein Anzeichen eines Rückgangs zeigt.“ Eines ist jedoch sicher - einmal Ein Wein hat seinen Höhepunkt überschritten, es gibt kein Zurück mehr.
Rupert Joy ist Diplomat und gelegentlicher Weinautor
Jancis Robinson über das Öffnen der teuersten Flaschen
Was sind die wichtigsten Dinge, nach denen Sie suchen, wenn Sie die potenzielle Langlebigkeit eines Weins abschätzen?
„Bei Rotweinen benötigen Sie eine gewisse Ladung Tannin, aber auch einen echten Kern aus Geschmack und Extrakt sowie ein ausgewogenes oder zumindest ausreichendes Verhältnis von Säure und Alkohol. Bei Weißweinen sind meine Einschätzungen wahrscheinlich eher experimentell, aber die Intensität des Geschmacks ist ein Faktor, und es scheint eine gewisse Korrelation zwischen hohem Säuregehalt und Alterungspotential zu bestehen. “
Altern dichte, reiche Weine der Neuen Welt weniger gut?
'Ich nehme an, der berühmte Ridge Monte Bello 1971 und der Stag's Leap 1973, die sich in letzter Zeit so gut gezeigt haben [in der Wiederholung der Pariser Verkostung 1976 von 2006], hätten bei ihrer Herstellung als' dichte, reiche Weine 'bezeichnet werden können, aber sie waren es haben hervorragend gedauert, während die Freemark Abbey Bosche
1969 nicht. Ich denke, es ist eher eine Frage des Gleichgewichts als der Neuen Welt gegen die Alte Welt, da deren Bordeaux in den 1970er Jahren bei dieser Verkostung nicht so anmutig gealtert war.
Ich mache mir Sorgen, dass viele Weine mit hohem Alkoholgehalt und niedrigem Säuregehalt nicht besonders gut altern, aber es ist wahrscheinlich zu früh, um dies zu beurteilen. Dies ist ein relativ junges Phänomen. “
Was sind die bemerkenswertesten langlebigen Weine, die Sie probiert haben?
ist katie tot auf mutig und schön
„Ich habe bei Hardy Rodenstock-Verkostungen Weine aus mehreren sehr alten Flaschen probiert, von denen die denkwürdigste ein Yquem von 1811 war. Ein trockener Steinberger Riesling, der 1897 im Kloster Eberbach hergestellt wurde, war Anfang dieses Jahres ein Wunder, ebenso wie ein Montrachet von 1865 und ein Clos Vougeot von 1865 aus den Kellern von Bouchard Père et Fils.
Die besten Wetten für das Altern des Weins
Für die Roten sind die klassischen Hüter der Alten Welt die sichersten Wetten: Bordeaux Great Burgundies mit klassischem Wachstum, die besten Rhônes aus Hermitage, Côte Rôtie und Châteauneuf-du-Pape Top-Weine aus Sangiovese aus der Toskana (Chianti, Brunello usw.) Barolo und Barbaresco aus dem Piemont sind die besten Tempranillos aus dem spanischen Ribero del Duero und Rioja und der langlebigste Hafen. Für Weiße der Alten Welt, große deutsche Rieslinge, die besten Burgunder und weißen Rhônes, trockene und süße Chenin Blancs aus der Loire, Top-Elsass, Sauternes, Tokajer und Champagner.
Die Neue Welt ist eher eine Lotterie - nicht weil ihre Weine von Natur aus weniger gut altern, sondern weil sie weniger homogen sind. Die Neue Welt hat Klassiker mit nachgewiesenen Alterungsfähigkeiten etabliert, wie den australischen Penfolds Grange und den kalifornischen Ridge Monte Bello Cabernet. Einige regionale Stile wie Coonawarra Cabernet oder Hunter Valley Semillon haben sich einen Namen für Langlebigkeit gemacht, und Produzenten wie die australischen Penfolds, Wynns und d'Arenberg stellen durchweg Weine her, die gut altern. Das südafrikanische Kanonkop schlägt sogar eine Trinkkurve auf dem rückseitigen Etikett seiner exzellenten Paul Sauer-Mischung vor. Aber zum größten Teil ist es eine Frage der persönlichen Erfahrung (und ein Element der Risikobereitschaft).
Einige der weniger bekannten Schätze der Weinwelt können sich wunderbar in Flaschen entwickeln. Dazu gehören Château Musar aus dem Libanon, Mas de Daumas Gassac aus dem Languedoc und portugiesische Rotweine aus den Regionen Bairrada, Dão und Colares.
