Einmal bestimmten Geruch und Geschmack, ob Sie einen Wein mochten. Da die Verbraucher zunehmend dunklere Rottöne und blassere Weißtöne bevorzugen, findet SARAH JANE EVANS MW im Weingut einen Schrei
Schade um die armen Weinverkoster.
Es ist eine solche Anstrengung, das genaue Wort zu finden, um den Rotwein vor ihnen zu beschreiben - ein Ringen zwischen Granat, Rubin, Purpur, Blau, Hummer - und ihn vernünftig von dem zu unterscheiden
nächster in der Aufstellung. Trotzdem beziehen sich 99,9% der veröffentlichten Verkostungsnotizen nie auf die Farbe.
Welcher Raum zur Verfügung steht, wird dem Aroma und dem Gaumen überlassen.
Jeder Weinschüler lernt jedoch zu Beginn, dass eine gute Verkostungsnotiz damit beginnt, systematisch zu beschreiben, wie der Wein aussieht.
Wir streiten uns über die Abstufungen von 'Grün', 'Wasserweiß', 'Primel', 'Hellgold', 'Hellgold', 'Bernstein' und die Tiefe des wässrigen Randes. Die Verwendung dieser Routine einer genauen und gründlichen Verkostung ist unerlässlich: Weinshows und Wettbewerbe erfordern immer eine Markierung für die Farbe, aber es besteht kein Zweifel daran, dass es für den Autor frustrierend ist, wenn der Herausgeber anschließend herausschneidet
das sorgfältig ausgewählte Adjektiv.
Warum macht sich dann ein Schnupper die Mühe, die Farbe zu kommentieren? Schließlich, wie ein Einzelhändler zügig betonte: 'Abgesehen von der Entscheidung für Rot oder Weiß hat niemand wegen seiner Farbe jemals einen Wein gekauft.'
Dies gilt insbesondere dann, wenn es in einer braunen oder grünen Flasche nicht sichtbar ist. Sobald jedoch die Flasche geöffnet und der Wein eingegossen ist, scheint die Farbe unsere gute oder schlechte Meinung über den Wein zu verstärken, auch wenn die Meinungen möglicherweise widersprüchlich sind.
Im kommerziellen Weingut des Geisenheim-Forschungsinstituts stellten Wissenschaftler fest, dass die Verbraucher gegensätzliche Ansichten zu ihrem Pinot Noir hatten. 'Einige beschwerten sich, dass es zu blass sei', sagt Professor Monica Christmann, 'während andere sagten:' Endlich haben wir einen typischen Pinot Noir gefunden. '
Als sie daraufhin einen Test durchführten und identischen Wein aus verschiedenen Flaschen servierten, stellten sie fest, dass die Verbraucher den Wein bevorzugten, der künstlich tiefer rot gefärbt worden war. Dies trotz der Tatsache, dass die Farbtiefe nicht mit der Stärke des Alkohols korreliert.
Syrah, häufig ein tiefes und glänzendes Dunkelrot, ist ein solches Beispiel.
Ein anderes, wenn auch vielleicht extremeres, ist rotes Vinho Verde, das viel Farbe hat, aber leicht in Alkohol ist.
Im Columbia Valley im US-Bundesstaat Washington hat Bob Betz MW vom Weingut Betz Family Winery die Antworten der Kunden untersucht: „Die meisten Verbraucher möchten einen Rotwein mit einem tiefen Farbton. Wir investieren einen Großteil unserer psychischen und physischen Ressourcen in die Erzielung einer tiefen, schwarzen Rot-Lila-Farbe. “
Tanzmütter Debbie Allen zur Rettung
Nicht nur für Verbraucher ist Farbe wichtig.
Michael Silacci, Chefwinzer bei Opus One, betont: „Farbe ist wichtig und ich halte das nicht für selbstverständlich. Dies ist eine der Variablen, auf die ich beim Kennenlernen eines neuen Weinbergs achte. “
Woher kommt dann die Farbe?
Ein Weißwein kann aus einer weißen (eigentlich gelb-, rosa- oder bernsteinfarbenen) Traube hergestellt werden, aber auch aus einer schwarzen. Das klassische Beispiel ist Champagner, bei dem alle bis auf den Blanc de Blancs teilweise oder vollständig aus schwarzen Trauben hergestellt werden.
Rotweine können nur aus schwarzen Trauben hergestellt werden. Die Farbe ist in den Häuten. Nur ein
wenige Sorten haben fleischiges Fleisch. Diese, wie Alicante Bouschet, sind bekannt als
Teinturiers - „Färber“ - für die Art und Weise, wie sie zur Steigerung der Farbe verwendet werden können.
Naher Kontakt
Gute Farben wie Aroma, Reife und Tannine beginnen mit der Arbeit im Weinberg.
In Bordeaux skizziert der Gutsverwalter von Dourthe, Frédéric Bonnaffous, die akribische Tätigkeit und betont, dass der Prozess mit der Anpassung der Rebsorten und Wurzelstöcke an den Boden beginnt
Irgendwann beeinflussen sie den Reifungsprozess der Trauben und infolgedessen die
Synthese der Farbkomponenten “.
Im Weingut wird Farbe wie Aroma extrahiert, indem die Zeit gesteuert wird, in der der Saft mit den Schalen in Kontakt kommt, bevor die alkoholische Gärung beginnt (oft als „kaltes Einweichen“ bezeichnet). Die Extraktion kann durch Hitze und durch Bewegen der Flüssigkeit und der Haut verbessert werden.
Die Meister der schnellen Farbextraktion sind die Hafenproduzenten, die alle Farben erhalten müssen, bevor sie den Fermentationsprozess auf halbem Weg durch Anreicherung stoppen können. Adrian Bridge, MD der Fladgate Partnership, ist farbintensiv.
'Es ist entscheidend für uns', sagt er. „Wenn Sie nur drei Tage Hautkontakt haben, ist dies ein Problem. Deshalb treten wir weiterhin auf die Trauben. '
In anderen Teilen der Rotweinwelt verwenden die Produzenten eine boxähnliche Sprache - vom Umpumpen bis zum Abschlagen -, um die energischen Prozesse zu beschreiben, die alle darauf abzielen, den gleichen Effekt zu erzielen. Dieser Extraktionsprozess zielt nicht nur auf eine ansprechende rote Farbe ab.
Der Punkt ist, dass sobald die Anthocyane mit den Tanninen reagieren - in den Stielen, den Samen, den Eichenfässern - stabile „Ketten“ gebildet werden, um die Farbe zu fixieren. „Die geekige Sichtweise ist, dass Anthocyane lila / magenta / blaue Pignments sind
werden früher in der Fermentation ausgedrückt und sind kurzlebig “, sagt Betz.
„Tannine sind rötere Pigmente und werden typischerweise von den Häuten weiter entlang der Fermentation freigesetzt. Eine Verbindung zwischen Anthocyanen und Tanninen ist für eine gute Farbe unerlässlich. “
Deshalb fügen einige Winzer Tannine (aus Trauben oder Kastanien gewonnen) hinzu
Stellen Sie sicher, dass die Polymerisation stattfindet.
Die Tiefe und der Stil der Farbe werden von einer Reihe von Variablen beeinflusst: der Sorte, dem Alter und der Exposition der Reben, dem Weinberg, dem Jahrgang. Der Zustand der Trauben macht einen Unterschied - Weine aus edel verrotteten Trauben haben einen wunderbaren goldenen Farbton. Weine mit einem niedrigen pH-Wert (hoher natürlicher Säuregehalt) sind heller und haben mehr blaue Noten.
Der Winzer kann den Prozess unterstützen, indem er zu Beginn der Fermentation Enzyme hinzufügt, um die Farbe von den Häuten zu lösen. Die Zugabe von Schwefeldioxid zum Saft als Teil des Weinherstellungsprozesses hat auch den Nebeneffekt, dass die Farbextraktion unterstützt wird.
Traditionen & Trends
Meisterkoch Staffel 6 Folge 14
Bevor diese Diskussion der Prozesse zu technisch wird, lassen Sie einen biodynamischen Produzenten dem Verfahren einige Gedichte hinzufügen.
Nuno Araújo von Quinta da Covela ruft aus, als er gefragt wird, ob er über die Farbe nachdenkt: „Nein! Ich beschäftige mich nicht mit dem Lack eines Gemäldes. Ich beschäftige mich mit dem Gemälde selbst.
Die Natur sagt dir die richtige Farbe. '
Obwohl er zugibt, dass er bei seinen Weiß- und Roséfarben darauf achtet, Oxidation zu vermeiden.
Das ganze europäische Gerede über Farben überrascht Peter Schulz von Turkey Flat im Barossa Valley. 'In Australien fehlt es uns nicht an Farbe. Wir bekommen alle unsere Farben in den ersten 48 Stunden. “Schulz hat auch seinen eigenen Dreh in einer alten Tradition - der Co-Fermentation.
In den alten Tagen war die gemeinsame Gärung von Syrah mit Viognier eine natürliche Gewohnheit in einem gemischten Weinberg. Der Vorteil war, dass es dabei half, die Farbe des Weins zu fixieren, und nur ein wenig Viognier gab ein berauschendes Parfüm.
Die Praxis wurde heute wiederbelebt. Die Farbe mag lebendig und glänzend sein, aber der Wein ist zu süß und alkoholisch. Sein Turkey Flat Shiraz wird zusammen mit einem kleinen Marsanne fermentiert, aber 'wir deklarieren es nicht auf der Flasche'.
Im Clare Valley stimmt Adam Eggins, Chefwinzer bei Wakefield, den Rotweinen zu: „Im Allgemeinen sind unsere Rotweinfarben sehr stark. Weißweine sind schwerer zu handhaben. Pinot Gris und Gewürztraminer können faszinierend sein, da Gris grau oder genauer gesagt Zwiebelschalen werden möchte und Gewurz die Angewohnheit hat, rosa zu werden, wenn auch nur vorübergehend. “
Bei Weißweinen liegt der Fokus darauf, wie lange der Saft in Kontakt mit der Schale und mit Sauerstoff bleibt. Die Hefe (die verbrauchten Hefen) spielen ebenfalls eine Rolle, da ein Weißwein durch die Zeit, die er auf seiner Hefe sitzt, poliert und aufgehellt werden kann.
Jerez, die Sherry-Region, hat traditionell Weine in einem Regenbogen von Farben hergestellt. Heute stehen die Produzenten von Manzanilla und Fino vor der Nachfrage nach immer blasseren Weinen. Javier Hidalgo spricht über die Manzanilla-Trinker von Sevilla, die auf wässrigem Weiß bestehen
Weine.
In Sevilla wie in San Francisco und Southend spielt Mode eine wichtige Rolle.
Weißweine werden im Allgemeinen immer blasser - Chardonnays mehr Zitrone, Rieslinge mehr Grün. Die Verbraucher wollen weniger offensichtliche Eiche und verbinden goldene Weine mit Eiche oder mit übermäßiger Reife.
Kommerzielle Roséweine können dunkler sein als viele helle Rotweine, während Rotweine es gewohnt sind
schwarz werden. Michael Silacci ist ein ironischer Beobachter des Trends: 'Ich habe festgestellt, dass Winzer,
Besonders diejenigen, die Rotweine herstellen, sind etwas komplex, wenn ihre Weine keine gute Farbintensität und keinen guten Farbton haben. “
Peter Finlayson von Bouchard Finlayson in Südafrika ist stark von diesem schleichenden Verlust hellerer Farben überzeugt und stimmt Christian Moueix von Château Pétrus zu, der im vergangenen Jahr (Dekanter, April 2008) sagte: „Schwarzweine sind in den letzten 20 Jahren der letzte Schrei geworden Jahre - Ich bevorzuge rote Weine. '
Beide Männer werden enttäuscht sein, da die Mode für glänzende, dunkle Weine bleibt. In Portugal hat Bridge seine eigenen Kämpfe um die Farbe. „Unsere Tawnies sind in Vila Nova de Gaia gealtert. Infolgedessen wird unser 10-Jähriger dunkler sein als einer, der im Douro gealtert ist. “
Wer die Farbe seiner Weine anpassen muss, kann die Qualität beeinträchtigen. In Jerez zum Beispiel können die Produzenten von Fino und Manzanilla auf Holzkohle zurückgreifen, um die Farbe ihrer Weine zu entfernen.
Holzkohle ist wie Filtration ein Prozess, der einen Schatten auf das glitzernde Glas guten Weins wirft. Es ist zweifellos eine flotte Behandlung und verringert die Schönheit und Textur eines feinen Sherrys.
Wenn Sie den volleren Geschmack und die tiefere Farbe finden möchten, befolgen Sie die Ratschläge von Hidalgo: 'Mein Großvater würde einen acht- bis zwölfjährigen Manzanilla trinken, der auf dem Weg war, ein Amontillado zu werden.'
Holen Sie sich heute den gleichen Effekt mit einer Manzanilla Pasada. Es ist nicht allzu einfach zu sagen, dass es mehr zu färben gibt, als man denkt.
Glücklicherweise gibt es Personen, die bereit sind, es beiseite zu legen. Master Sommelier Ronan Sayburn vom Londoner Greenhouse Restaurant kann jeden Kunden für sich gewinnen. 'Die Farbe des Weins ist nicht das Problem, sondern der Geschmack', sagt er. 'Es ist möglich, Menschen zu erziehen, Weine mit einer sehr blassen Farbe zu genießen - wie Grenache Gris, Tiburon und Cinsault.'
In Österreich lächelt Willi Brundlmayer unterdessen selig wie ein Mann, der sich keine Sorgen macht
Mode in Farbe: „Wenn der Wein authentisch ist, kann er anders sein und trotzdem gut. Ein guter Wein wird immer einen Verbraucher finden. “
Geschrieben von Sarah Jane Evans
