In der Welt des Weins wird die Verwendung von Hefe häufig mit der Art der Saccharomyces („Zuckerpilz“) cerevisiae in Verbindung gebracht, die auch als Bierhefe bezeichnet wird
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Was sind Hefen?
Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die für die Produktion der Enzyme verantwortlich sind, die die Fermentation ermöglichen, die Umwandlung von Zuckermolekülen mit sechs Kohlenstoffatomen in Ethylalkohol und Kohlendioxid unter Freisetzung von Wärme.
Während der Fermentation produzieren Hefen auch geringe Mengen flüchtiger Verbindungen wie Ester, Aldehyde und Schwefel, die zu den unterschiedlichen Aroma- und Geschmacksprofilen des fertigen Weins beitragen können.
In der Welt des Weins wird die Verwendung von Hefe häufig mit der Art der Saccharomyces („Zuckerpilz“) cerevisiae in Verbindung gebracht, die auch als Bierhefe bezeichnet wird, da sie zur Herstellung von Bier und Sauerteigbrot verwendet wird.
Kultiviert gegen einheimische Hefen
Eines der umstrittensten Themen im Bereich der Weinherstellung ist die Verwendung von Hefen, die natürlicherweise in Weinbergen und Weingütern vorkommen (Umgebungshefen oder „wilde“ Hefen) oder solche, die manuell angebaut wurden, um bestimmte Anforderungen an die Weinherstellung zu erfüllen.
Traditionell ist die spontane Fermentation eine kombinierte Wirkung einer Mischung aus natürlich vorhandenen Hefen.
Während die einheimische Saccharomyces-Art normalerweise auf der Oberfläche von Traubenbeeren vorkommt, gibt es auch andere (Nicht-Saccharomyces) Wildhefen, die in der Umwelt vorhanden sind.
Obwohl sie sich auch auf den Geschmack und die Qualität des Weins auswirken können, neigen sie dazu, der Bierhefe Platz zu machen, wenn der Alkoholgehalt im Most deutlich über 5% v. Chr. Steigt oder wenn ausreichend Schwefeldioxid vorhanden ist, um ihre Aktivitäten einzuschränken .
Während es noch Debatten über das Thema gibt, werden einheimische Hefen von einigen Winzern als Teil des lokalen Terroirs betrachtet. Einige glauben, dass sie einem Wein ein ausgewogeneres und komplexeres Geschmacksprofil verleihen.
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Der Dekanter-Kolumnist Andrew Jefford zitierte zuvor Untersuchungen, nach denen einheimische Hefen nicht nur „die Persönlichkeitsunterschiede maximieren, sondern jeden Wein in Bezug auf die Zuckerumwandlung an einen anderen Ruhepunkt bringen können“.
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Die Verwendung von natürlich vorhandenen Hefen birgt jedoch immer das Risiko, dass unerwünschte Stämme - wie Brettanomyces - Aromen und Geschmacksrichtungen verursachen, die von einigen als unerwünscht angesehen werden. Ebenso können wilde Saccharomyces-Hefen unwirksam und unvorhersehbar sein.
Um solche Risiken auszuschließen und eine reibungslosere und kontrolliertere Fermentation zu gewährleisten, verwenden viele moderne Weinherstellungsbetriebe einen oder mehrere vorgewählte Hefestämme.
In einem früheren Artikel von Decanter schätzte Benjamin Lewin MW, dass die Verwendung von sogenannter Kulturhefe bei der Weinherstellung weltweit zwischen 70% und 90% liegt.
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Diese kultivierten Stämme, die ursprünglich aus Umgebungshefen isoliert wurden, können in ihren Eigenschaften stark variieren, einschließlich der Aromen und Aromen, die sie fördern (siehe unten), ihrer Toleranz gegenüber der Umwelt (z. B. Schwefeldioxidgehalt, Hitze- und Alkoholgehalt) und ihrer Effizienz bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol.
Die Erzeuger können so die idealsten Eigenschaften für die Herstellung ihrer Weine auswählen.
Verteidiger der Wildfermentation argumentieren, dass die Verwendung eines einzelnen kultivierten Hefestamms zu etwas künstlichen Aromen oder einem Mangel an Vielfalt zwischen den Weinen führt.
Einige Winzer experimentieren jedoch mit Mischungen von Kulturhefen aus den mehr als 200 auf dem Markt erhältlichen Stämmen.
Hefen und Aromen
Hefen können die gesamte sinnliche Präsenz des Weins färben, formen und formen, wie Jefford es ausdrückt.
'Die Stachelbeeraromen von Sauvignon Blanc, die Litschi von Gewürztraminer, die Erdbeernoten von Pinot Noir - keine davon sind in den Trauben enthalten, aber sie werden während der Gärung durch Hefe freigesetzt oder erzeugt', so Benjamin Lewin MW.
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Lewin wies darauf hin, dass der Einfluss von Hefen bei aromatischen Weinen am deutlichsten ist, da „kleine Änderungen der Konzentrationen der Schlüsselkomponenten den Sortencharakter stark beeinflussen können“.
Es wird angenommen, dass die Bananennoten von Beaujolais Nouveau zum Beispiel von der erhöhten Bildung von Isoamylacetat aufgrund des Hefestamms 71B stammen. Die CY3079-Hefe kann die Haselnuss- und Briochennoten von Chardonnay verstärken.
Es wird auch verstanden, dass die Menge an Monoterpenen, die von Hefen freigesetzt werden, die Expression von aromatischen Sorten wie Gewürztraminer und Muscat signifikant verändert.
Die Aromen von Stachelbeeren und Passionsfrüchten von Sauvignon Blanc lassen sich auf Elemente in den Trauben zurückführen, die während der Fermentation in schwefelhaltige Verbindungen umgewandelt werden.
Hefen können auch nach ihrem Tod weiterhin zu Weinaromen beitragen.
Wenn sie nach der Gärung im Wein verbleiben, beginnen sich die toten Hefezellen oder Hefen aufgrund der Enzyme in einem als Autolyse bezeichneten Prozess aufzulösen.
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Dieser Prozess kann einem linearen Basiswein ein runderes Mundgefühl und reichhaltigere Texturen verleihen, während er Brioche- und keksähnliche Aromen hinzufügt.
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Das Altern von Hefen wird häufig bei der Herstellung einiger Weißweine verwendet, beispielsweise in Teilen von Burgund und Muscadet. Es ist auch von entscheidender Bedeutung für die Herstellung von Champagner sowie von Schaumweinen nach „traditioneller Methode“ im Allgemeinen.
Referenz: Der Oxford Companion of Wine
