Es gibt nicht viel über das Aroma, den Geschmack oder die Textur eines Weins, das nicht von Hefe beeinflusst wird. Aber könnten maßgeschneiderte Hefen den inhärenten Charakter einer Traube verändern oder die Homogenität des Geschmacks riskieren? Benjamin Lewin MW berichtet ...
Hefezellen unter dem Mikroskop
Es mag den Anschein haben, dass der Charakter von Wein eine einfache Frage der Rebsorte ist, die vom Terroir und den Bedingungen der Weinherstellung beeinflusst wird, aber jeder Wein hat eine unsichtbare Hand - die Hefe, die den Saft fermentiert. Die Stachelbeeraromen von Sauvignon Blanc, die Litschi von Gewürztraminer, die Erdbeernoten von Pinot Noir - keine davon sind in den Trauben enthalten, aber sie werden während der Gärung durch Hefe freigesetzt oder erzeugt.
Von den rund tausend Verbindungen, die den Geschmack und das Aroma von Wein bestimmen (die meisten sind in verschwindend geringen Mengen vorhanden), können nur sehr wenige in der Traube verkostet oder gerochen werden, weshalb Wein nicht nach Traubensaft plus Alkohol schmeckt. (Fast die einzige Ausnahme ist Maskat, wo sowohl die Traube als auch der Wein aufgrund spezifischer Verbindungen, die als Terpene bezeichnet werden, den gleichen „Traubengeruch“ haben.) Inwieweit sind Hefen für das verantwortlich, was Sie in Wein riechen und schmecken?
'Eine ausgewählte Hefe kann etwa 10% der sensorischen Definition von Wein ausmachen', sagte Michel Feuillat an der Universität von Burgund. Dies ist eine gute Methode, um zu beschreiben, was Hefe tut - alle Hefen wandeln Zucker in Alkohol um, aber eine bestimmte Hefe kann während der Fermentation mehr oder weniger bestimmte Aroma- und Geschmacksstoffe herstellen. Ann Dumont, Hefeproduzentin bei Lallemand, sagt jedoch: „Hefe kann nicht aus heiterem Himmel neue Aromen kreieren. Es verwandelt das, was in den Beeren enthalten ist, nicht nur in Alkohol, sondern auch in Aromastoffe. Hefe wird aus dem Rohstoff hergestellt, mit dem sie geliefert wird. “
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Die Wirkung von Hefen lebt auch nach ihnen weiter - während des als Autolyse bekannten Prozesses, wenn Wein auf der Hefe reift, setzen die Reste der Hefe Verbindungen in den Wein frei, die zum Mundgefühl beitragen. Es gibt also nicht viel über den Charakter von Wein, der nicht von Hefe beeinflusst wird. Eine große Kluft bei der Weinherstellung besteht darin, ob die Fermentation auf natürliche Weise durch die einheimischen Hefen im Weingut erfolgen soll oder ob Kulturhefe hinzugefügt werden soll, um den Prozess zu kontrollieren.
Kulturhefen
Kulturhefen werden aus natürlichen Hefepopulationen ausgewählt. Manchmal werden sie speziell verwendet, um den Charakter ihrer Herkunftsregion hervorzuheben oder um bestimmte aromatische Eigenschaften hervorzuheben. Der Charakter wird manchmal durch Kreuzung verstärkt. (Obwohl es Forschungsexperimente mit gentechnisch veränderter (GM) Hefe gegeben hat, ist fast keine im Handel erhältlich. 'GM-Hefe wird von der öffentlichen Meinung vollständig ausgeschlossen', sagt Dumont.)
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'Ich versuche nicht, den Wein zu manipulieren, ich möchte nur, dass der Weinberg den bestmöglichen Aspekt zeigt', erklärt Jeff Cohn von JC Cellars in Kalifornien, wie er dazu kam, die RP15-Hefe (jetzt ein im Handel erhältlicher Stamm) zu isolieren. . „Ich hatte einen Weinberg in Rockpile für Syrah. Ich habe Behälterfermentationen durchgeführt und einige der Behälter hatten ein spezielles Geschmacksprofil, also habe ich die Hefe aus diesen Fermenten isoliert. Es verleiht dem Wein viel Mineralität und betont eher rote als schwarze Früchte. “
Die Schätzungen für die Verwendung von Kulturhefe bei der weltweiten Weinherstellung liegen zwischen 70% und 90%. Meistens liegt der Grund wahrscheinlich einfach darin, das Verderbnisrisiko zu vermeiden, das bei der einheimischen Fermentation auftreten kann. Manchmal sind die Gründe technischer Natur, z. B. die Verwendung von Spezialhefe zur Fermentation in hohem Alkoholgehalt. Die auffälligsten Beispiele für Weinstile, die von Hefen beeinflusst werden, stammen von aromatischen Sorten, bei denen kleine Änderungen der Konzentrationen der Schlüsselkomponenten den Sortencharakter stark beeinflussen können. Das bekannteste Beispiel für eine Hefe mit aromatischem Einfluss ist der Stamm 71B, der für die Verwendung mit Jugendstilweinen ausgewählt wurde, weil er die Fermentationsester erhöht (normalerweise verdampfen Ester, bevor Wein konsumiert wird, aber sie sind immer noch in Jugendstilweinen vorhanden, die bald danach getrunken werden Abfüllung). Der Stamm 71B erhöht die Bildung von Isoamylacetat, was einen starken Eindruck von Bananen vermittelt. Kritiker sagten, dass die Verbraucher von Beaujolais Nouveau, insbesondere in Japan, einige Jahre lang den falschen Eindruck hatten, das natürliche Aroma von Beaujolais sei Banane.
Aromen verbessern
Die Aromen von Stachelbeeren und Passionsfrüchten von Sauvignon Blanc stammen von schwefelhaltigen Verbindungen, die während der Fermentation aus nicht duftenden Vorläufern der Traube freigesetzt werden. Kultivierte Hefen unterscheiden sich stark in ihrer Wirksamkeit bei der Freisetzung der Gerüche, aber die Winzerin Marcia Monahan vom Matanzas Creek in Sonoma sagt, dass die Klone der Weinreben und das Management der Überdachungen für die Bestimmung des Stils wichtiger sind.
'Hefen stehen an dritter Stelle, sie sind wichtig, denn je mehr Enzyme sie haben, desto mehr Aromaten werden freigesetzt, aber die Vorläufer müssen vorhanden sein.' Sie wählt Hefen aus, die den Eigenschaften der Trauben aus jedem Block entsprechen.
Wie häufig werden Hefen verwendet, um die Aromaten zu erhöhen? 'Zwei Drittel der Weine werden hier aus aromatischen Hefen hergestellt', sagt ein Sancerre-Produzent. 'Die Menschen müssen aromatische Hefen verwenden - es gibt Aromen, die sonst nicht vorhanden wären', sagt ein anderer, der eine Kulturhefe aus Champagner verwendet, die sein Großvater wegen ihrer Neutralität eingeführt hat.
Hefen, die die aromatische Intensität von Gewürztraminer erhöhen, wirken, indem sie die Freisetzung von Terpenen erhöhen. Hier gibt es eine neuartige Alternative: Ein Winzer kann aus diesen Hefen Präparate des Enzyms kaufen und das Pulver dem Most hinzufügen. Überschreitet dies die Manipulationslinie?
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Benzin ist eines der auffälligsten Aromen, die bei der Gärung des Rieslings entstehen. Nicht jeder mag das. Im Forschungszentrum Rheinland-Pfalz in Deutschland versucht Dr. Ulrich Fischer, eine Hefe zu entwickeln, aus der stattdessen das weniger riechende Vitispiran hergestellt wird. Ändert sich dieser Sortencharakter?
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Die klassische Beschreibung von Meursault ist nussig und butterartig. Möchten Sie, dass Ihr Chardonnay mehr nach Meursault schmeckt? Verwenden Sie CY3079 Hefe, die den Eindruck von Haselnüssen und Brioche erhöht. Nach Angaben der Behörden in Burgund „verstärkt es die Aromen aus dem Fass und verleiht den Chardonnay-Weinen einen reichen Hauch, der Holz-Tannine ausbalanciert und schmilzt“.
Ist die Verwendung von Hefe zum Ausgleich von Aromen und Geschmacksrichtungen ein Gegenstück zur Auswahl bestimmter Klone einer Rebsorte? 'Besonders in Fällen, in denen der Weinbergblock nicht sehr heterogen ist - die Verwendung verschiedener Hefen ist ein Weg, um Komplexität aufzubauen', sagt Christopher Christensen von Bodkin Wines in Kalifornien. 'Ich kann eine Hefe für mundbildende Eigenschaften und eine andere für Aromaten verwenden', sagt er, 'und manchmal lohnt es sich, mehrere Hefen zu verwenden, die miteinander konkurrieren.'
Die Erhöhung des Alkoholgehalts in Wein ist weltweit ein wichtiges Anliegen. Können Hefen, die den Alkohol produzieren, helfen, indem sie weniger daraus machen? Im Prinzip müssen Hefen nicht den gesamten Zucker in Alkohol umwandeln - einige könnten umgeleitet werden. Aber hier ist das Problem - die Kohlenstoffatome müssen irgendwohin. Ein kürzlich entwickelter Hefestamm produziert bis zu 1,5% weniger Alkohol, aber er produziert mehr Glycerin und viel mehr Ethylacetat (Nagellackentferner). Es ist nicht einfach, alternative Ziele zu Alkohol zu finden, die das Geschmacks- und Aromaspektrum des Weins nicht radikal verändern. 'Das ist, was Hefen tun - Alkohol erzeugen.' Wenn Sie das ändern, ändern Sie die ganze Geschichte “, sagt Charlotte Gourraud vom Hefeproduzenten Laffort. Hefe eignet sich am besten, um kleinere Komponenten anzupassen, anstatt nach größeren Verschiebungen zu suchen. Es würde mich wundern, wenn eine alkoholarme Hefe ohne tiefgreifende homogenisierende Wirkung gefunden werden könnte.
Vielfalt bewahren
Ein möglicher homogenisierender Effekt auf den Geschmack ist ein Hauptargument gegen die Verwendung von Kulturhefen. „Die Idee, dass Kulturhefe Aromen homogenisiert, ist simpel. Im Gegensatz zu den Trauben und dem Talent des Winzers liegt die Verantwortung für die Geschmackserzeugung bei der Hefe “, sagt Dumont. 'Es gibt ungefähr 200 Stämme, was gute Möglichkeiten für die biologische Vielfalt bietet', sagt Charlotte Gourraud.
hat wein harnsäure?
Inwieweit kann Hefe den Geschmack von Wein beeinflussen? 'Sie können Ihr Produkt so anpassen, dass es Ihren Kunden erreicht, indem Sie die Präferenzen der Verbraucher, die Auswirkungen einer Auswahl auf einen Kunden und seine genetische Zusammensetzung ermitteln', sagt die Forscherin Linda Bisson von der University of California. 'Sobald wir die Aromastoffe identifiziert haben, können wir den Geschmack manipulieren. Wir leiten Aromen von der Hefe ab, nicht von den Trauben. “
'Mit diesen aromatischen Hefen können Sie fast jeden Geschmack erzielen', stimmt der biodynamische Guru Nicolas Joly zu. Als lautstärkster Gegner der Verwendung von Kulturhefen zieht er jedoch eine andere Schlussfolgerung. Seine grundsätzliche Kritik ist, dass „Re-Hefe“, wie er es nennt, den lokalen Charakter und die Vintage-Variation auslöscht. „Das erneute Hefen ist die Folge einer Reihe von Fehlern. Das bedeutet, dass Sie Ihre lokalen Hefen zerstört haben “, sagt er. Nicolas räumt ein, dass kultivierte Hefen zur Herstellung von gutem Wein verwendet werden können (obwohl es an Ort und Jahr mangelt), und ist der Ansicht, dass die Verbraucher informiert werden sollten. „Die Verwendung von Hefe ist in Ordnung, solange der Verbraucher nicht betrogen wird. Auf dem Etikett sollte angegeben sein, dass Kulturhefen verwendet wurden, um Geschmack zu verleihen. “
Der Alchemist versuchte, unedles Metall in Gold zu verwandeln. Hefe macht etwas interessanteres: Sie verwandelt Traubensaft in Wein. Der Winzer kann die Alchemie der Hefe nutzen, um die Entwicklung des Stils zu steuern, oder er kann die alternative Ansicht vertreten, dass die natürliche Variation der einheimischen Hefe ein wesentlicher Bestandteil des Weincharakters ist. Hier gibt es keine halben Sachen - wenn Sie Kulturhefe verwenden, müssen Sie einen bestimmten Stamm auswählen, und sogar der Versuch, neutral zu sein (was ist überhaupt neutral?), Ist eine Wahl. Durch die Verwendung einheimischer Hefen kann die Natur wählen. Die Entscheidung ist eine der wichtigsten, die den Weinstil beeinflusst.
Geschrieben von Benjamin Lewin MW
