Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber
Lucy Shaw von Decanter war mit Foie Gras und Wein unterwegs: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay und andere. Sie entdeckt, dass es ein Match gibt, das im Himmel gemacht wurde - und andere, die fast genauso gut sind
Olivier Ripert, Küchenchef von Le Bouchon Breton im Old Spitalfields Market in London ist verrückt nach Foie Gras.
Für den Monat November hat er ein Menü mit saisonalen Vorspeisen zusammengestellt, das seine Vielseitigkeit demonstriert. Jedes der Gerichte wurde mit einem anderen Wein kombiniert, von Champagner und Jurançon bis zu den traditionelleren Sauternes.
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Ich war nie einer, der eine Herausforderung ablehnte, und ging am Mittwochabend nach Le Bouchon Breton, um die Speisekarte zu probieren und herauszufinden, welche Weinpaarungen am besten funktionierten. Ich brachte einen Freund des Küchenchefs mit, um eine Expertenmeinung einzuholen.
Wir wurden im wahren gallischen Stil von einem großen rothaarigen Kellner begrüßt, der uns zwei Gläser in die Hände schob. Der erste Wein auf der Paarungsliste war der Henriot Brut von 1998. Nach einem Strudel und einem Schnupfen konnten wir nicht herausfinden, wie dieser 11-Jährige immer noch so lebhaft war. Es schien auch die Komplexität zu fehlen, die man von Vintage-Champagner erwarten würde.
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Der Rotschopf kehrte bald mit zwei weiteren Gläsern zurück - diesmal vom Henriot 1998. Er hatte uns versehentlich den Nicht-Jahrgang serviert. Dieser Fauxpas hat wenig dazu beigetragen, den Abend zu verderben. Wir fanden einige fantastische Streichhölzer, die eindeutig gut durchdacht waren, vom saftigen Jurançon und trugen Foie Gras Mille Feuille zum Finale auf - einen knusprigen, cremigen Rully mit trüffelgefüllten Foie Gras Tagliatelle.
Der Schlüssel scheint darin zu liegen, Foie Gras mit knusprigen, frischen, zitrischen Weinen mit einem Rückgrat an Säure zu kombinieren, das das Fett durchschneidet. Hier sind meine fünf besten Spiele der Nacht…
Henriot Brut Champagner 1998 mit Foie Gras Brioche
Die Nase zeigte wundervolle Reife und Eleganz mit einem attraktiven Honigbouquet und einem knackigen, abgerundeten Gaumen. Es passte hervorragend zur Foie Gras Brioche - die gerösteten Noten in der Champagne ergänzten die Röstigkeit der Brioche, während die Knusprigkeit der Champagne das Gericht anhob, was leicht als zu reich hätte wirken können.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 mit Mille Feuille Foie Gras mit karamellisiertem Apfel in Calvados-Sauce (abgebildet)
Eine spritzige Nase aus frisch gepressten Limetten, gemildert mit Honignoten. Am Gaumen frisch und flink, zeigte es sowohl die Komplexität des Alters als auch die Kraft der Jugend. Ein weiteres großartiges Spiel - der Apfel in den Rösti verstärkte die Zitrusfrüchte im Jurançon und brachte eine herrliche lippenschmeckende Limettenfrische hervor. Die reichhaltige und cremige Foie Gras wurde perfekt gekocht und köstlich mit dem süßen Apfel in der Schale kombiniert, während die Säure im Wein das Fett brillant durchtrennte.
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Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 mit Foie Gras und Ochsenschwanzterrine in einem Sauternes-Gelee
Sauternes wurde immer als die ultimative Kombination für Foie Gras angesehen. Sein wachsartiges süßes Mundgefühl ergänzt die reichhaltige Cremigkeit von Foie Gras. Ein charmanter Wein mit Marmelade, Aprikose und Orangenschale in der Nase und einem weichen Gaumen aus weißen Blüten und Honig. Die Gänseleberpastete ging im dominanten Ochsenschwanz verloren, so dass die Süße der Sauternes leicht mit den herzhaften Noten in Berührung kam, aber das Sauternes-Gelee half, das Gleichgewicht wieder herzustellen.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 mit Cassoulet Foie Gras mit Steinpilzen, Butternusskürbis und Spinat
Frisch, jung, lebhaft und sauer schnitt die Mischung durch das Fett der Foie Gras und hob das Gericht wunderbar an. Eine großartige Geschmackskombination - die Steinpilze funktionierten gut neben der Foie Gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 mit Tagliatelle von Girolenpilzen und Foie Gras
kommt tyler christopher zurück ins allgemeine krankenhaus
Ein köstlicher Wein mit einer frischen, frischen Nase und einem reichhaltigen cremigen Mundgefühl. Es erwies sich als fantastische Kombination für die öligen Nudeln und die reichhaltige Foie Gras, deren knackige Mineralität durch das Fett brennt. Das Gericht, garniert mit Spänen aus einem schwarzen Trüffel von der Größe einer Walnuss, war der Inbegriff eines guten Foie Gras-Erlebnisses - ein intensives Geschmackserlebnis, bei dem Sie den Kopf nach hinten neigen und die Augen vor lauter Freude schließen alle.
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Geschrieben von Lucy Shaw
