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Séverine Frerson hat in gearbeitet Champagner seit 20 Jahren, aber dies ist ihr erstes Jahr als Chef de Cave bei Perrier-Jouët ohne die Anleitung von Hervé Deschamps, ihrem Vorgänger. Sie trat im Oktober 2018 bei und arbeitete zwei Jahre lang neben Deschamps, um sich darauf vorzubereiten, bei seiner Pensionierung die Zügel zu übernehmen. Ihre Ernennung war Teil einer Reihe von Ankündigungen in der Region, dass weibliche Talente in einem noch nie dagewesenen Ausmaß ins Rampenlicht rücken “, wie Anne Krebiehl MW im vergangenen Jahr feststellte.
Frerson ist der achte Kellermeister in Perrier-Jouët seit seiner Gründung vor mehr als 200 Jahren. Er ist hier zu Hause und unerschrocken. In der Champagne geboren, absolvierte sie die Reims University und arbeitete sich dann bei Maisons Piper-Heidsieck und Charles Heidsieck die Leiter hinauf, um dort 2016 Cellarmaster zu werden.
Der Umzug nach Perrier-Jouët begeisterte sie. 'Das Haus lag mir immer sehr am Herzen', sagt sie, 'und es passt gut zu meiner Persönlichkeit. Es hat natürlich eine lange und bemerkenswerte Geschichte, aber es hat auch viel Seele. “
Fortschritte aufzeichnen
Zu dieser Jahreszeit ist es die Champagnermischung, die sie und ihr Team beschäftigt. Séverine erklärt, wo dieser wichtige Schritt im Weinherstellungsprozess liegt: „Nach der Ernte führen wir die erste alkoholische Gärung durch und probieren danach alle Weine (letzten September für die Ernte 2020). Wir probieren sie alle nach der malolaktischen Gärung (im Oktober) und dann wieder im Dezember, um zu sehen, wie sie sich öffnen.
„Im Januar beginnen wir, die Ausrichtung jedes Weins zu bestimmen - das heißt, wo jeder Bottich landen wird. Dann probieren wir im Februar jeden Wein und gruppieren sie für jede Mischung. Sie sprechen dieses Jahr von ungefähr 300 Weinen - 100 verschiedenen Chardonnays - einige mit blumigem Charakter, andere fruchtiger - mit ungefähr der gleichen Anzahl Pinot Noirs und ungefähr 50 Pinot Meunier. Außerdem probieren wir rund 100 Reserveweine, die in den Mischungen enthalten sein werden, also insgesamt rund 400 Weine. “
Die Fähigkeit zu schmecken
Die Weinproben - die noch nicht der Sekundärgärung in der Flasche unterzogen wurden und daher zu diesem Zeitpunkt noch Weine sind, bekannt als klare Weine - werden im Labor mit einem großen Reagenzglas verkostet und gemischt. 'Zuerst betrachten wir die Farbe, einschließlich der Helligkeit, bevor wir die Aromen und Aromen beschreiben', erklärt Séverine. 'Aber es geht nicht nur darum, ob einzelne Weine blumig, fruchtig oder würzig sind.' Wir betrachten auch die Struktur und die Textur. Die Textur ist in allen Komponenten sehr wichtig. “
Séverine und ihr Team probieren in 90-minütigen Sessions immer morgens. „Ich esse vorher ein wenig, da es den Magen schützt - normalerweise nur Brot, das neutral ist.“ Es ist ein sehr intensiver Prozess, sagt sie, und „es erfordert viel Konzentration und Präzision.“ Um erfolgreich zu sein, a Mixer müssen Leidenschaft, Intuition - und ein phänomenales Gedächtnis haben: von Jahrgängen, von Parzellen, von den Eigenschaften der Reserveweine. 'Ich habe eine Bibliothek im Kopf!'
Stil des Hauses
Das Ziel ist Konsistenz. Und die Erhaltung des Hausstils. 'Wir suchen nach Komplexität, Finesse und Textur in den letzten Cuvées', sagt Séverine, der den Hausstil von Perrier-Jouët als 'kompliziert und blumig mit Chardonnay als Säule' beschreibt.
Die Entscheidung über die Ernte ist ebenso wichtig wie das Mischen hier, fügt sie hinzu: „Wir überwachen die Reife der Trauben sehr genau, damit wir bei der Ernte die Floralität erreichen, die wir suchen - wir brauchen das richtige Gleichgewicht zwischen Fruchtigkeit und Floralität und Struktur in den Rohstoffen. '
2020 ist ein schönes Jahr und von ausgezeichneter Qualität Laut Séverine hatte Perrier-Jouët, insbesondere für Chardonnay, bis Ende August seinen gesamten Chardonnay eingeführt. 'Die Weine haben eine große Präzision und eine ausgeprägte Floralität des Aromas: Pfingstrose und Geißblatt, insbesondere Rose im Jahr 2020.'
Die Weine
Séverine sprach über drei der wichtigsten Cuvées des Hauses:
Grand Brut ist die DNA von Perrier-Jouët. Eine Mischung aus rund 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir und 25% Meunier. Die Pinots Noir und Meunier sind um den Chardonnay herum gebaut, um die weiße Traube am besten auszudrücken und Struktur zu verleihen. Es werden keine Meunier-Reserveweine verwendet, da es bei der Meunier-Komponente darum geht, den Fruchtaroma zu bereichern.
Perrier-Jouëts Weiß von Weiß ist die jüngste Erweiterung des Sortiments, die 2017 eingeführt wurde. Achten Sie auf die typischen Blumenaromen des Hauses, sagt Séverine - Geißblatt, Pfingstrose - mit etwas Aprikose und Mirabellenpflaume, später mit Gewürzen (Kreuzkümmel, weißer Pfeffer). Perfekt als Aperitif oder mit Weißfisch-Carpaccio.
Belle Epoque : Der Jahrgangswein sollte sehr präzise, komplex und raffiniert sein. Die aktuelle Version (2012) ist eine Mischung aus 50% Chardonnay und 45% Pinot Noir mit einem Schuss (5%) Meunier. Achten Sie in dieser Cuvée auf Floralität, Würze, Mineralität und Salzgehalt. Sie sollten Reichtum, Zartheit und Präzision finden. Séverine empfiehlt die Kombination mit Langustine oder Hummer - oder einem Hartkäse mit etwas Salzgehalt (z. B. altes Comté oder Parmesan). Der Jahrgang 2012 ist noch jugendlich, sagt sie, und könnte für weitere 10 Jahre unterkellert werden.
