Sake Flaschen Credit: Foto von Zaji Kanamajina auf Unsplash
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Japanischer Reiswein wird im Westen immer beliebter, da die Verbraucher seinen delikaten Charme und seine wunderbare Fähigkeit entdecken, sich mit allen Arten von Lebensmitteln zu paaren. Wir finden heraus, wie Sake hergestellt wird, wie wichtig die Qualität von Reis und Wasser für den Prozess ist und wie es wie Wein fermentiert.
Der Reis
Anders als beim täglichen Kochen von Reis liegt die wichtigste Tugend von Sake-Reis in einem größeren weißen Herzen („心 白“). Wenn Sie ein Körnchen Sake-Reis vor einen schwarzen Hintergrund stellen und genau hinschauen, können Sie die weiße Stärke im Herzen und das transparente Protein und Fett auf der Außenseite sehen.
Die Außenseite des Reises verleiht uns beim Kochen die reichen Aromen und das Mundgefühl. Bei Verwendung in der Sake-Produktion verlangsamt dieser Teil des Reises jedoch die Fermentation und bringt zusätzliche Aromen mit sich, die nicht immer wünschenswert sind. Daher müssen die Sake-Produzenten zuerst den Reis abmahlen.
Die Mahlrate wird mit einem Prozentsatz gemessen, der als „Semai Buai (精 米 歩 合)“ bezeichnet wird und das Verhältnis des nach dem Mahlen verbleibenden Reises angibt. Je niedriger der Prozentsatz, desto feiner ist das Material und desto wasserabsorbierender wird es.
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Die Kennzeichnungen „Ginjyo (吟 醸)“ und „Dai Ginjyo (大 吟 醸)“ geben an, dass der Sake-Reis nach dem Mahlen weniger als 60% bzw. 50% übrig bleibt. Extreme Beispiele für Dai Ginjyo sind der „Komyo (光明, Light)“ Junmai Daiginjyo aus der Tate no Kawa (楯 の 川), der auf nur 1% gemahlen wird.
Die Mahlrate ist jedoch nicht immer ein Qualitätsindikator. Einige Hersteller glauben, dass diese zusätzlichen Aromen, die aus den äußeren Schichten des Reises stammen, Teil der einzigartigen Eigenschaften eines bestimmten Shuzo (Sake-Weinguts) sind. Sie können sich dafür entscheiden, nach dem Mahlen bis zu 80% des Reises zu behalten.
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Yamada Nishiki (山田 錦) und Miyama Nishiki (美 山 錦) gehören zu den besten Sake-Reissorten. Die Hersteller können mehrere Sorten auswählen, sogar etwas Kochreis, um ein komplexes Rezept zu erstellen.
Das Wasser
Wasser ist natürlich ein weiterer wesentlicher Bestandteil der Sake-Produktion. Dies kann die Geschmacksprofile von Sake erheblich beeinflussen, da die im Wasser enthaltenen Mineralien und Chemikalien die Leistung der Mikroben während der Fermentation beeinträchtigen können. Daher muss jeder Shuzo seine Wasserquelle sorgfältig auswählen.
Fermentation
Der alkoholische Fermentationsprozess der Weinherstellung ist ziemlich einfach. Sie müssen nur warten, bis die Hefe Zucker - der natürlich in Traubensaft enthalten ist - in Alkohol umwandelt.
Bei Bier ist dieser Prozess komplexer, da Sie zuerst die Stärke in Gerste durch Mälzen und Maischen in Zucker umwandeln müssen, bevor Sie die Fermentation über Hefe starten können. Im Allgemeinen ist der Prozess immer noch linear.
Wenn es um Sake geht, laufen die Prozesse der Umwandlung von Reisstärke in Zucker und Zucker in Alkohol gleichzeitig ab.
Mit verschiedenen Ausnahmen ist der häufigste Produktionsprozess für Still Sake wie folgt.
- Die Dampferzeuger tränken den gemahlenen Reis zuerst in Wasser und dämpfen ihn dann, um ihn weich zu machen.
- Koji Dann nehmen sie einen Teil des Reises, um den Koji-Pilz zu verbreiten, der ein Enzym freisetzen kann, das Stärke in Zucker umwandelt. Dieser Teil des Reises heißt „Koji Kome (麹 米)“.
- Mutter des Alkohols Als nächstes nehmen sie an diesem mit Koji infizierten Reis teil und fügen mehr gedämpften Reis und Wasser sowie einige Milchsäurebakterien hinzu, wodurch der perfekte Lebensraum für die Zucht von Hefen geschaffen wird. Wenn dieser Teil des Reises von einer enormen Menge Hefen bevölkert ist, haben wir jetzt „Shubo (酒母, die Mutter des Alkohols)“.
- Fermentation Es ist Zeit, die Fermentation richtig zu starten. Shubo wird in ein größeres Gefäß abgeladen, in dem nach und nach in drei bis vier Schritten über drei Wochen bis zu einem Monat mehr gedämpfter Reis, mit Koji infizierter Reis und Wasser hinzugefügt werden.
Es ist erwähnenswert, dass die Fermentation von Sake bei einer viel niedrigeren Temperatur als bei Wein durchgeführt wird - nur 6 bis 15 ° C -, so dass sich die Hefe langsam davon ernährt, wenn die Koji-Bakterien allmählich Zucker freisetzen.
In Kombination mit einer begrenzten Wasserzugabe bedeutet dies einen höheren Alkoholgehalt (manchmal über 20% v. Chr.) Im frisch gepressten Sake. Zum Vergleich: In den meisten Fällen können Weinhefen auf natürliche Weise nur etwa 15% v. Chr. Erreichen, bevor sie an dem von ihnen erzeugten Alkohol sterben.
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Vor dem Pressen können die Hersteller einen kleinen Prozentsatz Alkohol hinzufügen, um die Aromen weiter zu verfeinern, insbesondere um die gehobenen blumigen, weinigen Aromen freizusetzen. „Junmai (米 米 reiner Reis)“ ist ein Kennzeichnungsbegriff für Sakes ohne Alkoholzusatz. Diese Sakes haben tendenziell reichere Aromen und ausgeprägtere herzhafte Umami-Noten.
Weitere Informationen zu Sake-Klassifizierungen finden Sie im Anfängerleitfaden von Anthony Rose.
Mit Feuer behandeln und lagern
Nach dem Drücken (Timing ist entscheidend!) Wird der „Genshu (原 酒, Original Sake)“ normalerweise gefiltert, um unerwünschte Farben und Geschmäcker zu entfernen.
Kork aus Wein entfernen
Anders als Wein ist Sake zu diesem Zeitpunkt noch am Leben und wird bei Raumtemperatur ziemlich schnell sauer. Dies ist auf eine Art von Milchsäurebakterien zurückzuführen, die als „Hiochi (火 落 ち, ins Feuer fallend)“ bezeichnet wird und sich in der alkoholischen und leicht sauren Umgebung von rohem Sake schnell vermehrt.
Um dieses Problem zu lösen, müssen die Hersteller den Sake pasteurisieren. Dies ist als „Hiire“ (火 入 れ oder Behandlung mit Feuer) bekannt. Es wird zweimal mit heißem Wasser pasteurisiert, um die Bakterien abzutöten. Die erste Behandlung erfolgt direkt nach der Filtration.
Dann wird der rohe Sake sechs Monate bis ein Jahr lang gereift, um den Geschmack vor der Anpassung und Abfüllung abzurunden. Jetzt durchläuft es eine zweite Pasteurisierung. In diesem Stadium wird Sake viel stabiler und kann bei Raumtemperatur gelagert werden.
Stabilität ist jedoch mit Kosten verbunden - die frischen und herrlichen Aromen von rohem Sake können in der Desinfektionshitze verloren gehen. Zum Glück gibt es auch Möglichkeiten, die Frische zu bewahren. Zum Beispiel werden Nama (生, roh) Sake ohne Wärmebehandlung in Flaschen abgefüllt. Folglich müssen sie bei 0 Grad Celsius gelagert werden, um die Bakterien in Schach zu halten.
Hersteller können Hiire nur einmal durchführen, wenn auf dem Etikett „Nama Zume (生 詰, roh abgefüllt)“ angezeigt wird. Dies bedeutet, dass der Sake vor dem Altern nur einmal pasteurisiert wurde. „Nama Chozo (生 貯 蔵, roh gelagert)“ weist dagegen darauf hin, dass die Behandlung erst nach der Abfüllung erfolgte.
Obwohl diese beiden Stile stabiler sind als Nama Sake, ist es dennoch ratsam, sie im Kühlschrank aufzubewahren, um ihre jugendlichen und großzügigen Aromen zu bewahren.
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Sake Stile zu wissen:
Daiginjo - Super Premium, duftender Sake mit einem Polierverhältnis von mindestens 50% und einer sehr geringen Menge destillierten Alkohols zur Verbesserung von Geschmack und Aroma. Oft am besten gekühlt serviert.
Ginjo - Premium duftender Sake mit einem Polierverhältnis von mindestens 40%, ähnlich wie Daiginjo.
Honjozo - Leichter, leicht duftender Premium-Sake, der mit einer kleinen Menge destilliertem Alkohol auf mindestens 70% poliert wurde, um Aroma und Geschmack zu extrahieren.
Junmai - Sake aus nichts anderem als Reis, Wasser, Hefe und Koji ohne Mindestpolierverhältnis. Wenn an Daiginjo und Ginjo angehängt, wurde kein Alkohol hinzugefügt.
Im Großen und Ganzen sind Daiginjo und Ginjo mit ihren verführerisch fruchtigen und blumigen Düften als gekühlte Getränke beliebt, während Honjozo und Junmai häufig ein breiteres Spektrum an Wert und Vielseitigkeit bieten, insbesondere wenn sie mit Essen getrunken werden, und in einem breiteren Bereich serviert werden können Temperaturbereich.
