Wie man rotes Fleisch mit Weißwein kombiniert - Cordon Bleu

Rotes Fleisch mit Weißwein? Mach es, sagt Matthieu Longuère MS. Bildnachweis: Le Cordon Bleu London

Speisen- und Weinpaarung
Höhepunkte

Es ist ein Gräuel für Wein und Essen, die zu Traditionalisten passen, aber Matthieu Longuère MS ist nicht in der Stimmung, die Regeln in der ersten Spalte einer Decanter.com-Serie mit Le Cordon Bleu London zu befolgen.

Haben Sie keine Angst davor, rotes Fleisch mit Weißwein zu kombinieren ...

Weil mein Diplom in Wein, Gastronomie und Management Die Schüler fragen mich oft, ob es in Ordnung ist, Weißwein mit rotem Fleisch zu empfehlen. Ich habe mich letzte Woche entschlossen, ihn für unsere Klasse für Essen und Wein auf die Probe zu stellen.

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Unser Der blaue Kordon Meisterkoch bereitete den ultimativen Klassiker vor Entrecote mit Bordelaise Sauce (so fleischig ein Gericht wie möglich, in Rotweinsauce) und wir entschieden uns, einen Weißwein zu finden, der damit fertig wird.

Eine Bordelaise-Sauce ist eine sehr konzentrierte Rotweinsauce mit fast karamellisierten, fein gehackten Schalotten und Knochenmark.

Aufgrund der leichten Süße und Komplexität der Sauce haben wir sehr fruchtige aromatische Weißweine mit frischen, grünen Aromen ausgeschlossen.

Reifer, weißer Rioja

Nach einigen Konkurrenten war der klare Gewinner ein reifer, traditioneller weißer Rioja - a Weingut R. Lopez de Heredia Viña Tondonia, Reserva Blanco, Rioja 2003 um genau zu sein.

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Der entwickelte, nussige, honigige Geschmack des Weins passte perfekt zu der reichen Textur des Gerichts und dem herzhaften Knochenmark.

Die ruhige, köstliche Struktur des Rioja trug auch nach 13 Jahren Alterung dazu bei, den Gaumen zwischen den einzelnen Bissen zu erfrischen.

Das Dekantieren des Weißweins ist eine gute Idee

Der Schlüssel war das Alter, nicht alle Weißweine können so anmutig reifen, aber man kann immer einige gute Beispiele aus dem finden Nördliches Rhône-Tal , das Ernst im Bordeaux oder von der Hunter Valley im Australien , zum Beispiel. Siehe den Abschnitt mit den Weinbewertungen von Decanter.com .

Das Servieren dieser Weinsorte bei Kellertemperatur - etwa 12 Grad Celsius - nach dem Dekantieren ist oft eine gute Idee, da dies dazu beiträgt, die Aromen zu verbessern und ein besseres Gleichgewicht am Gaumen zu fördern.

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Versuchen Sie, dem Gericht Säure hinzuzufügen

Sie können auch versuchen, das Konzept umzukehren und ein rotes Fleischgericht so zu modifizieren, dass es einen Weißwein enthält.

Also, wie macht man gegrilltes Filetsteak und Pinot Grigio eine angenehme erleben?

Am einfachsten ist es, dem Gericht Säure hinzuzufügen, damit die erhöhte Schärfe mit der natürlichen Säure des Weins in Einklang steht und verhindert, dass die reichhaltigen Proteine die Früchte überwältigen.

Um dies zu erreichen, können Sie Früchte wie Granatäpfel, rosa Grapefruitsegmente hinzufügen oder das ruhende Fleisch einfach mit einem hochwertigen Essig oder Zitronensaft beträufeln.

Mein Essig der Wahl für diesen Anlass wäre Sherryessig, weil er nicht so süß wie Balsamico-Essig und nicht so scharf wie Apfelessig oder Weißweinessig ist.

Wenn der Weißwein vollmundig und geölt ist, wird das Match durch das Holz erleichtert, das ein Element von Tanninen oder Bitterkeit bringt, das mit dem Protein des Fleisches heiratet.

Die Betriebstemperatur des Fleisches wirkt sich auch positiv auf die Paarung aus. Ein kaltes Stück Rindfleisch bildet weniger Kontrast zu einem gekühlten Glas Chablis.

Genießen Sie Ihr rotes Fleisch und Ihre Weißweine und lassen Sie sich von niemandem etwas anderes sagen.

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* Rioja-Händler über Weinsucher

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Über Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuère ist ein Master Sommelier mit Sitz in Le Cordon Bleu London , eine führende Schule für Kochkunst, Wein und Management.

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Sommelier in Großbritannien seit 1994, hat er zahlreiche Preise und Auszeichnungen für Weinkarten in den Einrichtungen gewonnen, für die er gearbeitet hat: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol und La Trompette.

Seit er 2013 zu Le Cordon Bleu kam, hat er die umfassende Schule weiterentwickelt Diplom in Wein, Gastronomie und Management Ein einzigartiges Programm, das die Theorie des Weins mit einem starken Schwerpunkt auf praktischem Lernen verbindet.

Neben dem vollen Diplom unterrichtet er auch eine Reihe von Abendkursen Sie sind entspannt und dennoch fleißig und eignen sich sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene.