Jefford: Das neue Jahr aufwachen...

Was haben Wein und Kaffee gemeinsam? Bildnachweis: Nathan Dumlao / Unsplash

• Höhepunkte

Andrew Jefford ist beeindruckt von der Menge faszinierender Fakten in einem neuen Buch, in dem Wein und Kaffee verglichen werden ...

Im Januar, einem Monat kühler Sparmaßnahmen und des Kampfes um Erneuerung, stellen viele normale Weintrinker ihre göttlichen Flaschen für eine Weile beiseite. Vielleicht gehören Sie 2019 dazu, vielleicht verbringen Sie in der Folge mehr Zeit mit Kaffee. Wenn ja, hier ist nur das Buch, das 31 Tage koffeinhaltige Abstinenz einnimmt.

Es heißt Kaffee und Wein: Zwei Welten im Vergleich (Matador, £ 30), und der Autor ist Morten Scholer, ein in der Schweiz ansässiger Däne, der früher als UN-Kaffeeberater tätig war. Ich glaube nicht, dass ich jemals zuvor ein so sachliches Buch gelesen habe - zu irgendeinem Thema. Auch wenn Sie kein Interesse an Kaffee haben, finden Sie in diesem Buch eine Menge aufschlussreicher und schwer zu beschaffender Daten über Wein. Scholer's Forschung ist beeindruckend. Ich werde Sie in ein oder zwei Absätzen mit ein wenig davon rösten.

Es ist nie einfach, über zwei Themen gleichzeitig zu schreiben. Der bifokale Blick kann ablenken. Scholer bringt jedoch kein bestimmtes Argument vor, so dass es keine These zum Jonglieren gibt. Er spaltet sein Thema nur wie Kaffeekirschen auf (oder mazeriert es wie Rotwein), um die darin enthaltenen Essenzen besser zu extrahieren. Darüber hinaus kodiert er jeden Absatz farblich nach seinem Thema, sodass Sie leicht genug zwischen den beiden hin- und herwechseln können.

Interessante Unterschiede

Bietet der Gesamtvergleich, den er zwischen Kaffee und Wein anstellt, neue Einblicke in jeden einzelnen? Nein, aber die Vergleichs- und Kontrastpunkte sind an sich zutiefst interessant. Die beiden Getränke sind sehr unterschiedlich: Kaffee ist ein Stimulans, das Bitterkeit und empyreumatische (oder verbrannte) Aromen zelebriert, wobei der Hauptverarbeitungsvorgang das Rösten oder Verkohlen ist. Im Gegensatz dazu ist Wein ein Getränk, das als Entspannungsmittel und zur Veränderung der Stimmung konzipiert ist. Der Hauptteil seiner Verarbeitung ist die Fermentation von Zucker zu Alkohol (und CO2) durch Hefe. Das Aroma- und Geschmacksspektrum jedes Getränks ist ebenso unterschiedlich wie seine Wirkung.

Von den beiden ist Wein historisch gesehen der Ältere, und es besteht das Gefühl, dass Kaffee Wein emulieren sollte, um einen Teil seines Glanzes anzunehmen. Einer der wahrscheinlichen Ursprünge seines Namens bezieht sich auf Wein: das arabische Wort Qahwah bedeutet (laut Scholer) „irgendeine Art von Wein“ oder „Wein der Bohne“. Kaffee wurde jedoch erst vor etwa 1.000 Jahren domestiziert, während wir heute wissen, dass Wein als reines Getränk vor 8.000 Jahren in Georgien hergestellt und getrunken und noch früher als in China als Mischgetränk konsumiert wurde. (Auch Tee ist ein jüngeres Getränk als Wein, obwohl er älter als Kaffee ist: Die frühesten physischen Spuren von Tee stammen aus 2.150 Jahren.)

Wusstest du?

Als Beweis für Scholer's fast rasende Forschung (und eine oft unterhaltsame Manie der Tabellierung) sind hier einige der interessantesten Dinge, die ich aus seiner 300-seitigen Faktenexplosion gelernt habe.

• Mehr landwirtschaftliche Flächen werden für die Kaffeeproduktion als für die Weinproduktion verwendet: rund 11 Millionen ha gegenüber rund 4,7 Millionen ha für Weintrauben. Der meiste Kaffee wird in Lateinamerika angebaut (60 Prozent) und der meiste Wein in Europa (65 Prozent). Trotzdem ist Kaffee ein afrikanisches Geschenk an die Welt: die Hochgewachsenen Coffea arabica ist in Äthiopien beheimatet, während die niedrigere Höhe Coffea canephora (die Quelle von Robusta-Kaffeebohnen) wächst in West- und Zentralafrika einheimisch. Wein ist natürlich ein Geschenk des Kaukasus, Anatoliens und des Nahen Ostens an die Welt.
• Kaffee nimmt als Anbau möglicherweise mehr Platz ein, aber das Gewicht der geernteten Weintrauben ist viel höher als das der geernteten Kaffeebohnen (36 Millionen Tonnen Trauben werden für Wein verwendet, verglichen mit nur neun Millionen Tonnen grünen Bohnen). Die Verschwendung bei der Kaffeeproduktion ist ebenfalls viel höher. Die eigentlichen „Bohnen“ (tatsächlich sind sie Samen) machen nur 15 bis 20 Prozent des Gewichts der geernteten Kaffeekirschen aus, und davon landen nur 20 Prozent im Getränk, während 70 Prozent einer Weintraube werden Wein.
• Die Verarbeitung von Kaffee als Teil des Weges zu einem fertigen Getränk ist eine viel gewalttätigere Angelegenheit als die sanfte Weinweinung. Die Haut, das Fruchtfleisch und der klebrige Schleim müssen von den Kaffeebohnen entfernt werden, und sie müssen dann getrocknet und ausgeruht werden. So erhalten Sie „grüne“ Bohnen, die im Gegensatz zu Weintrauben hervorragend lagerfähig sind (bei Bedarf mehrere Jahre). Das Mischen erfolgt im Allgemeinen in grüner Form. Das Rösten erfordert Temperaturen zwischen 200 ° C und 240 ° C, um Zucker zu karamellisieren und die Maillard-Reaktion (eine Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierendem Zucker - ein wesentlicher Bestandteil zahlreicher Kochprozesse, einschließlich Braten und Backen von Fleisch) und viele endgültige Formen zu induzieren Für die Kaffeezubereitung sind sowohl hohe Temperaturen als auch hohe Drücke erforderlich, einschließlich löslicher Kaffees und Espressokaffees. Nespresso-Maschinen arbeiten mit einem Druck, der mehr als dreimal so hoch ist wie in einer Champagnerflasche (19 Riegel im Vergleich zu sechs).
• Scholer ist sehr sicher in Bezug auf die Chemie von Wein und Kaffee - die Tabelle mit den „28 Techniken zur Qualitätsverbesserung von Wein“ wäre beispielsweise für jeden Weinstudenten sehr nützlich, und es gibt auch nützliche Beschreibungen, wie Umkehrosmose auftritt und Spinnkegelmaschinen arbeiten. Aus diesen Analysen lernen wir, dass Wein eine sauerere Substanz als Kaffee ist und Rotweine viel mehr Polyphenole enthalten. Kaffee (insbesondere Robusta) ist viel bitterer als Wein und dank seiner Serviertemperatur und des Prozesses der molekularen Diffusion auch weitaus aromatischer als Wein. (Jeder, der mit einer frischen Tasse Kaffee in eine Weinprobe eintaucht, wird schnell herausgeführt.) Auch hier werden die Feinheiten von Koffein (und Alkohol) beschrieben, einschließlich einer Erklärung, wie Kaffee entkoffeiniert werden kann. Wussten Sie, dass es 10 Möglichkeiten gibt, die Alkoholkonzentration in Wein zu messen? Ich habe es nicht getan - aber Scholer listet und beschreibt sie alle in einer seiner prägnanten Tabellen.
• Der Kaffeehandel ist ganz anders strukturiert als der Weinhandel, und die Weinproduktion ist in vielerlei Hinsicht bewundernswert und sicher diffus. Keines der zehn größten Weinunternehmen der Welt hat zum Beispiel mehr als drei Prozent des globalen Weinmarktes, während die beiden Kaffeegiganten der Welt (Nestlé und JAB) jeweils rund 20 Prozent des Kaffeehandels ausmachen und Starbucks allein einen Anteil hat für vier Prozent des weltweiten Kaffeeverkaufs (Gallo, das weltweit größte Weinunternehmen, kann nur 2,8 Prozent des Weltweinmarktes verwalten). Für bestimmte Kaffeeproduktionsländer macht die Kaffeeernte einen gefährlich hohen Prozentsatz der Exporterlöse aus: zwischen 25 und 50 Prozent für Äthiopien und Ruanda, während Wein 2017 nur zwei Prozent der gesamten Exporterlöse Frankreichs ausmachte.
• Der CO2-Fußabdruck einer Tasse Kaffee (60 g) ist laut Scholer viermal niedriger als der eines Glases Wein (240 g). Auweh. (Bravo an Torres für die Finanzierung der Forschung zur Kohlenstoffabscheidung für Weingüter.)
• Scholer erklärt auch (unter so viel anderem in diesem schönen Buch), warum es so schwer ist, in einem Flugzeug eine gute Tasse Kaffee zu bekommen. Guter Kaffee muss mit sehr heißem Wasser oder Dampf zubereitet werden - aber Wasser kocht in Flugzeugen bei 92 ° C (unter Druck einer Höhe von 2.400 Metern würde es bei nur 72 ° C kochen, wenn man versuchen würde, eine Tasse daraus zu machen Kaffee auf der Spitze des Everest (8.848 m). Einmal gekocht, kann die Temperatur nicht weiter erhöht werden und kann in jedem Fall abfallen, bevor der Kaffee zubereitet wird. Die trockene Atmosphäre und der niedrige Druck in Flugzeugen tragen außerdem dazu bei, dass alle Lebensmittel und Getränke ihrer Aroma- und Geschmackskompliziertheit beraubt werden - einschließlich Wein.