Umpumpen - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
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Durch Robert Haynes-Peterson
In seiner Grundform Mazeration Ist eine Art Aufguss von Früchten, Kräutern oder Gewürzen in eine stehende Flüssigkeit. Es ist eine integrale Methode, um alles von Gin über Bier bis hin zu Seife herzustellen. Für Winzer ist es jedoch mehr als das, es ist ein nahezu magisches Element der Fermentation Prozess.
Wie wir im Unterricht besprochen haben, hat der Winzer bei der Vorbereitung der Umwandlung von Traubensaft, Wasser und Hefe in Alkohol (und Kohlendioxid) durch Fermentation eine große Auswahl: Fermentieren sie den Traubensaft (auch als „Muss“ bezeichnet) selbst oder in Kontakt mit dem Rest der Traube (Haut, Fruchtfleisch, Samen und Stängel)? Mazerieren sie?
'Sie treffen Entscheidungen im Weinberg, während der Weinbereitung, Reifung und Abfüllung', sagt unser Ausbilder. Möge Matta-Aliah, ein erfahrener Weinpädagoge . 'Jede einzelne dieser Entscheidungen wird sich auf den Wein auswirken.'
Die Mazeration ist wahrscheinlich die visuell erkennbarste Wahl des Winzers: Es ist der Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Das liegt daran, dass das fast farblose Fruchtfleisch und der Saft roter Trauben mit weißen Trauben identisch sind. Alle Farben, Tannine und viele der Aromen, mit denen wir assoziieren Cabernet Sauvignon, Merlot oder Spätburgunder kommen von der Haut der Traube. Sie erhalten die Farbe, indem Sie die Trauben ein wenig „zerdrücken“ (so dass sich Saft und Schalen vermischen) und dann alles zusammen gären lassen.
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In großen Gärtanks aus Stahl (oder Eiche oder Ton), in der Regel nach dem Zerkleinern, werden Saft, Haut, Fleisch und andere Teile je nach Traubensorte und Intensität des Winzers zwischen 2 und 7 Tagen zusammen eingeweicht Wein zu sein. Eine dickhäutige Traube (wie Cabernet Sauvignon ) fügt dem fermentierenden Saft schneller mehr Farbe hinzu als ein dünnhäutiger (wie) Spätburgunder ). May weist uns jedoch schnell darauf hin, dass eine dunkle Farbe nicht unbedingt einen besseren Wein bedeutet. Tatsächlich kann ein undurchsichtiger Pinot Noir (einer, durch den Sie ein Menü nicht lesen können, wenn Sie beispielsweise das Glas darüber kippen) tatsächlich eine zusätzliche Farbgebung beinhalten. 'Lernen Sie, Transluzenz in Wein zu mögen', betont sie.
Weißwein wird übrigens weiß gehalten, indem der Saft / Most aus den Trauben gepresst, abgezogen und ohne Schale fermentiert wird (einige Weißweine erhalten einige Stunden Kontakt für etwas mehr Farbe und Komplexität. es liegt am Winzer).
Während sich die mazerierende Flüssigkeit von Saft in Wein umwandelt, schwimmen die festen Materialien kontinuierlich auf die Oberseite des Gärtanks und bilden eine feste „Kappe“ (stellen Sie sich eine fußdicke Haut auf Schokoladenpudding oder Joghurt vor). Dies muss mehrmals täglich wieder in den sich entwickelnden Wein eingemischt werden, entweder über „ Umpumpen '(Wo Saft durch einen Schlauch aus dem Boden des Tanks abgelassen und bis zum oberen Ende des Tanks zurückgepumpt wird oder physisch' niederschlagen ”Die Kappe mit einem Werkzeug, das ein bisschen wie ein langer Metall-Swiffer aussieht. Ich habe versucht, dies zu tun und vertraue mir, es ist keine leichte Arbeit. Glücklicherweise dauern Periscope-Videos nur 24 Stunden, oder mein komisch unfähiger Versuch wäre irgendwo viral.
Schließlich wird der junge Wein aus dieser schlampigen, sprudelnden lila Masse fermentierender Flüssigkeiten und Feststoffe aus dem Boden des Tanks abgelassen (auch bekannt als 'Freilauf' -Wein). Das zurückgelassene Material wird dann normalerweise ein- oder zweimal gepresst, um mehr Wein herauszuholen, der weggeworfen werden kann, in den Freilauf eingemischt, um vor dem Altern eine charaktervollere Mischung zu erhalten, getrennt vom Freilauf gealtert, um später gemischt zu werden, oder an andere Winzer verkauft (Auswahlmöglichkeiten, Auswahlmöglichkeiten).
May bemerkte auch in dieser Klasse (und während anderer), dass der Winzer nach der Entscheidung, Traubensaft mazerieren zu lassen, mehrere Optionen auf dem Weg hat. Rosa Weine werden auf die gleiche Weise wie Rotweine hergestellt, aber der Prozess wird „abgekürzt“, wobei der Hautkontakt nur ein oder zwei Tage dauert (weniger Kontakt bedeutet weniger Farbe). Bei Pinot Noir-Weinen aus Burgund „tränken“ einige Hersteller die Trauben und den Saft immer noch kalt: Die Mischung wird auf einer Temperatur gehalten, die niedrig genug ist, damit die Gärung erst nach einigen Tagen beginnt. Die Idee ist, dass für einen tieferen, reicheren Wein mehr Farbe auf den Saft übertragen wird, als wenn die dünnhäutige Traube einfach fermentiert würde (laut May sind sich nicht alle Winzer einig, dass eine solche Übertragung tatsächlich in erheblichem Maße erfolgt). Kohlensäuremazeration (noch nicht in der Klasse behandelt) ist ein völlig separater Prozess, bei dem ganze Trauben vor dem Zerkleinern in einem kohlendioxidreichen Tank fermentiert werden. Die Idee ist, dass es einen sehr üppigen, weichen „fruchtigen“ Wein schafft (denken Sie Beaujolais Nouveau , wo dieser Prozess üblich ist).
Was hat getan ich lernen? Ich bin endlich in der Lage, die Schritte zwischen Weiß- und Rotweinen zu sortieren. Die Kurzfassung: Weißwein: Trauben werden zerkleinert und dann gepresst. Dann wird der gesamte Saft (noch nicht Wein) von selbst ohne feste Stücke fermentiert. Rotwein: Trauben werden zerkleinert und * nicht * gepresst. Der Saft gärt mit allen anderen eingeworfenen Teilen der Traube. Nach der Gärung wird der Wein (nicht der Saft) abgepresst, um gealtert oder in Flaschen abgefüllt zu werden.
Es scheint nicht so schwer zu sein, aber aus irgendeinem Grund konnte ich bis zu diesem Kurs nie alles klar im Kopf halten.
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