Passender Wein zu Blauschimmelkäse - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Bildnachweis: Cordon Bleu

Speisen- und Weinpaarung
Höhepunkte

Der Käsekultur entgeht nichts, da unsere Schüler Zugang zu belebenden Käsevorlesungen haben. Und da sich die festliche Partysaison schnell nähert, ist es auch die Quintessenz der Tradition, Wein mit Blauschimmelkäse zu genießen, bis man platzen könnte ...

Wein mit Blauschimmelkäse: Top-Matches

Stilton - Tawny Port oder ein gealterter LBV
Süßer Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Gekochter Blauschimmelkäse - White Crozes-Hermitage

Diese Käsesorte ist auf dem Vormarsch eines norwegischen Blauschimmelkäses namens Kraftkar Erst in diesem Monat wurden die World Cheese Awards im spanischen San Sebastian gewonnen, die von der britischen Guild of Fine Food organisiert wurden. Unten Matthieu Longuère MS von Le Cordon Bleu London bietet seinen Rat zur Paarung von Blauschimmelkäse und Wein an.

Allen Blauschimmelkäse gemeinsam ist das Vorhandensein eines Penicillin-Schimmelpilzstamms, der direkt in den Käsebruch eingebracht wird, bevor er geformt wird. Der Käse wird dann mit metallischen Stacheln durchbohrt, damit Luft eindringen und die Entwicklung der Form beschleunigen kann. Es ist diese Form, die die blauen Adern erzeugt, die dem Käse ihren Namen gegeben haben.

Wie bei allen Käsesorten muss man die Art der Milch berücksichtigen - Kuh, Mutterschaf, Ziege und ob sie pasteurisiert ist oder nicht.

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Man muss auch die Textur berücksichtigen - cremig, krümelig oder trocken.

Je jünger der Käse ist, desto mehr Wasser enthält er normalerweise und desto cremiger ist er. Während es reift, trocknet es, wird bröckeliger, verliert seine Feuchtigkeit und konzentriert den Geschmack, wodurch die Salzigkeit und die Stärke des Käses verbessert werden.

Aufgrund dieser Salzigkeit und des Vorhandenseins von Schimmel bietet Blauschimmelkäse die perfekte Gelegenheit, diese ungeliebten Flaschen mit süßen und angereicherten Weinen zu trinken, die möglicherweise zu Hause in Ihrem Schrank schlafen.

Leider können wir in diesem Artikel nicht alle Blauschimmelkäsesorten behandeln, daher konzentrieren wir uns auf drei der bekanntesten:

Stilton

Ich kann Stilton nicht ohne Rücksicht erwähnen Hafen , ein klassisches Match, wenn es jemals eines gab! Die Port-Stile werden danach aufgeteilt, ob es in Eichenfässern gereift ist, bis es vollständig oxidiert und weich ist (Tawny), oder ob es in der Flasche gereift ist und eine bestimmte Menge Tannine enthält und wie ein Rotwein aussieht (Rubin). . Ein Rubin, der nicht zu tanninhaltig ist und ein bisschen alt ist, wäre immer die beste Option - so etwas wie der Single Vineyard Ungefilterte Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 das nach 4 Jahren Holzalterung abgefüllt wird, wäre perfekt. Es hat genug Komplexität, um alle erdigen Pilzaromen der Schimmelpilze zu verarbeiten, aber genug Frucht und Griff, um die Salzigkeit des Käses zu mildern und seine Gleichmäßigkeit zu erhöhen.

Manchmal zerbröckelt die Mitte des Stiltons in einem Glas, was ihm eine glatte cremige Textur und noch duftendere, schimmeligere (auf gute Weise) Aromen verleiht. Bei dieser Gelegenheit wurde in Solera eine etwas andere Art von Likörwein oxidativ gereift, wie z Sherry wäre angemessener. Ein traditionelles Rutherglen Australian Muscat so wie die Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat von Victoria, bestehend aus Weinen jüngeren und älteren Alters bis zu einem Durchschnittsalter von 12 Jahren, wäre perfekt. Solch eine aromatische Traube fügt einen fast rosigen Orangenschalencharakter hinzu, der die feineren Aromen des Käses zum Leuchten bringt.

Man kann auch einen älteren Blauschimmelkäse wie ausgetrockneten Stilton wiederbeleben, indem man ihn in a einweicht Botrytis betroffener süßer Wein wie ein De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon für ein oder zwei Wochen.

Süßer Gorgonzola

Dies ist die jüngere, flüssigere Version dieses klassischen, weit gereisten norditalienischen Käses. Es ist schön und cremig mit einem Hauch von Nussigkeit und Süße. Ich schäme mich, es zu sagen, aber es ist fast ein Blauschimmelkäse für Leute, die sie normalerweise nicht mögen und nicht mit der Schärfe älterer, stärkerer Optionen umgehen können. Da es eine sehr weiche Textur hat, würde es perfekt mit einem trockeneren Stil von funktionieren Marsala aus Sizilien wie die Marsala Vergine Soleras Secco aus Pellegrino . Die Nussigkeit und Konzentration des Weins ergänzen die Weichheit des Käses und unterstreichen seinen sauberen Pilzgeschmack. Unser Diplom in Wein, Gastronomie und Management Die Schüler sind immer wieder erstaunt, wie gut diese Weinsorte mit diesem Käse abschneidet.

Roquefort

Dies ist der berühmteste französische Blauschimmelkäse. Im Gegensatz zu den beiden oben genannten Käsesorten, die aus Kuhmilch hergestellt werden, wird diese aus Mutterschafmilch hergestellt und verwendet einen einzigartigen Pilzstamm namens Penicillium roqueforti, der in den Höhlen lebt, in denen die Käsesorten hergestellt und gereift werden. Nach vier Wochen werden die Käse mit Salz eingerieben und in Aluminiumfolie eingewickelt, um die Bildung einer Schale zu verhindern, sodass sich die Form von innen entwickeln und feucht bleiben kann.

Die klassische Paarung mit Roquefort wäre a Sauternes aus Bordeaux, einem der größten botrytisierten Dessertweine der Welt, mit Tokajer aus Ungarn und Trockenbeerenauslese aus Deutschland oder Österreich. Was diese Weine mit dem Käse gemeinsam haben, ist, dass sie ihren einzigartigen Geschmack auch durch das Eingreifen eines Pilzes erhalten. Bei den Weinen beginnt ein Pilz namens Botrytis cinerea, wenn sehr seltene und spezifische klimatische und topografische Bedingungen das Auftreten von Morgennebel im Weinberg zulassen, seine Sporen auf die Schalen der Traube zu legen und bohrt Löcher durch diese. Es funktioniert nur, wenn das Wetter trocken genug ist, um die Luftfeuchtigkeit bis zum Vormittag zu verteilen, damit die Trauben nicht vollständig verfaulen. Während die Feuchtigkeit aus den Trauben durch die Löcher entweicht, ernähren sich die Pilze von Säure und Zucker, was den Geschmack des Weins drastisch verändert und ihn honigig und wachsartig mit vielen Umami-Aromen macht. Dieses Phänomen nennt man Noble Rot. Die Sauternes aus Chateau Suduiraut in einem reifen Jahrgang wie 2002 wäre perfekt. Die Botrytis-Noten des Weins passen perfekt zu den blumigen, schimmeligen Noten des Käses. Die cremige, aber nicht süßliche Süße der Sauternes wird sich von dem unverwechselbaren scharfen und salzigen Geschmack des Käses abheben, ohne von ihm überwältigt zu werden.

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Gekochter Blauschimmelkäse

Das einzige Mal, dass süßer oder angereicherter Wein nicht die einzige geeignete Kombination für Blauschimmelkäse ist, ist, wenn der Käse zum Kochen verwendet wird. Idealerweise sollte der Wein in diesem Fall weiß sein, da die Tannine im Rotwein dazu neigen, mit der Säure des Käses in Konflikt zu geraten und einen bitteren, metallischen Geschmack hervorbringen. Für so etwas wie ein Blauschimmelkäsesoufflé oder eine Blauschimmelkäsesauce wäre ein reifer Weißwein mit gut integrierten oder keinen Eichenaromen und weicher Säure ideal. EIN weiße Crozes-Hermitage aus der nördlichen Rhône in Frankreich wie die Höhlen von Tain Les Hauts d'Eole basierend auf Marsanne und Roussanne sollte die Rechnung passen.

Jetzt können Sie Ihre Begleiter während der festlichen Jahreszeit ermutigen, den Vorteil der Einführung von etwas Fäulnis in ihr Leben zu schätzen, indem Sie schimmeligen Käse und Weine aus edlen, verrotteten Trauben probieren.

Es ist wahrscheinlich auch die angenehmste Art, Penicillin zu fixieren.

Über Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere ist ein Master Sommelier mit Sitz in Le Cordon Bleu London , eine führende Schule für Kochkunst, Wein und Management.

Sommelier in Großbritannien seit 1994, hat er zahlreiche Preise und Auszeichnungen für Weinkarten in den Einrichtungen gewonnen, für die er gearbeitet hat: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol und La Trompette.

Seit er 2013 zu Le Cordon Bleu kam, hat er die umfassende Schule weiterentwickelt Diplom in Wein, Gastronomie und Management Ein einzigartiges Programm, das die Theorie des Weins mit einem starken Schwerpunkt auf praktischem Lernen verbindet.

Neben dem vollen Diplom unterrichtet er auch eine Reihe von Abendkursen Sie sind entspannt und dennoch fleißig und eignen sich sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene.