- Speisen- und Weinpaarung
Die Jagdsaison für Stockenten steht vor der Tür, aber - für diejenigen, die sie bevorzugen, gibt es genügend Orte, an denen Enten von guter Qualität gezüchtet werden, um uns leckere und schusslose Alternativen zu bieten. Wo auch immer Sie es bekommen, hier erfahren Sie, wie Sie Ihre Ente mit großartigen Weinen kombinieren können.
Wein mit Ente: Top Streichhölzer
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Ente à l'Orange - säurereiches, sattes Weiß oder fruchtiges, niedriges Tanninrot
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Confit Ente - große, kräftige, rustikale Rotweine
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Entenbrust - mittleres Tanninrot, wie Pinot Noir
Entenfleisch ist ein bisschen paradox, da einige es als rotes Fleisch klassifizieren, während andere es als Geflügel betrachten. Obwohl Enten fliegen und Federn haben, sind sie dicker, blutiger und fester als ein durchschnittliches Huhn oder ein Truthahn.
Ihr Fleisch unterscheidet sich aufgrund der landwirtschaftlichen Praktiken auch erheblich von dem anderer Geflügel. Bei Zwangsernährung wird der Vogel im Allgemeinen größer und dicker und liefert daher schmackhafteres Fleisch. Dies ist besonders wichtig beim Kauf von Entenbrüsten, da die fleischigeren eher von zwangsernährten Enten stammen.
Orange Ente
Enten können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, und die zu diesen Gerichten passenden Weinstile variieren entsprechend. Ein klassisches französisches Rezept, das Le Cordon Bleu London Studenten lernen während des Programms auf unserer Grundlegendes Küchenzertifikat ist orange Ente . In diesem Rezept wird die Ente im Topf geröstet und mit einer Sauce serviert, die durch Zugabe von Orangensaft, Brühe und hellbraunem Karamell mit Essig zu den Kochsäften hergestellt wird.
Dieses Gericht ist wirklich lecker, da es die feste Textur und den intensiven Geschmack der rosa servierten Ente mit der Süße und Säure der Sauce kombiniert. Die Weißweinoption muss genug Säure und einen Hauch von Reichtum haben, um mit der Sauce fertig zu werden, aber genug Körper, um nicht von der Textur des Vogels überwältigt zu werden.
Royals Staffel 3, Folge 3
ZU Pinot Gris von Elsass Mit ein bisschen Flaschenalter wäre der Elsässer Pinot Gris Marcel Deiss 2012 perfekt. Wenn Rotwein bevorzugt wird, sind niedrige Tannine, leuchtend rote Früchte und ein hoher Säuregehalt ein Muss. Ein Cru Beaujolais sollte den Trick machen, aber wenn Sie ein bisschen abenteuerlustiger sein wollen, versuchen Sie einen jungen Stil von Mencia von Galicien in Nordspanien wie dem Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.
Confit Ente
Eine sehr traditionelle Art, Entenschenkel im Südwesten Frankreichs zu konservieren, besteht darin, sie zwei Stunden lang in ihrem eigenen Fett langsam zu würzen. Dies ist ein weiteres Gericht, das unseren Schülern während des „klassischen Zyklus“, aber auf dem Intermediate Cuisine Certificate . Die Ente kann dann mehrere Monate in sterilisierten Behältern aufbewahrt werden. Alles, was man vor dem Essen tun muss, ist, sie auf dem Rost eines Backblechs unter dem Grill aufzuwärmen, um die Haut knusprig zu machen und überschüssiges Fett zu entfernen. Der Kontrast der knusprigen Haut und des salzigen Confit-Fleisches schmilzt in Ihrem Mund und verdient einen mutigen Rotwein.
Dies gibt Ihnen die Möglichkeit, einige der Weine zu servieren, die ewig alt werden, weil sie ziemlich tanninhaltig und rustikal sind, der sogenannte Speisewein mit unversöhnlicher Struktur - aber mit so viel Charakter. Um das Spiel regional zu halten, direkt aus dem „Confit-Land“, a Madiran , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 wäre fantastisch. Eine Alternative könnte Portugiesisch sein stellen , Italienisch Aglianico , oder Spanisch Monastrell .
Entenbrust
Wenn Sie nicht mit dem ganzen Geflügel herumspielen möchten, können Sie nur die Brust kaufen. In diesem Fall ritzen Sie die fettige Haut ein und legen sie bei mäßiger Temperatur direkt in eine Pfanne. Achten Sie dabei darauf, das Fett so zu entfernen, wie es erscheint, bis Sie ein sehr dünnes, knuspriges Band übrig haben. Sie können es dann umdrehen und fertig rosa kochen. Vergessen Sie nicht, die Brust vor dem Schneiden oder Servieren etwas auszuruhen, damit das Fleisch zart und feucht bleibt.
Beim Le Cordon Bleu London Wir servieren es mit einer Preiselbeersauce, die leicht bitter und sauer und nicht zu süß ist. In diesem Fall sollte der Wein rot sein, aber solange er nicht zu tanninhaltig ist. Das klassische Match wäre ein Spätburgunder . Das 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir aus Zentraler Otago in Neuseeland, das saftig, würzig, voller roter Kirschen ist - aber dennoch sehr elegant, ist definitiv der Aufgabe gewachsen.
Während der Winter über uns hereinbricht und Holzbrenner und Kamine im ganzen Land aufleuchten - was könnte besser geeignet sein, als ein schönes Entengericht mit etwas Rotwein zu servieren? Sehr wenig, meiner Meinung nach.
Über Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere ist ein Master Sommelier mit Sitz in Le Cordon Bleu London , eine führende Schule für Kochkunst, Wein und Management.
Sommelier in Großbritannien seit 1994, hat er zahlreiche Preise und Auszeichnungen für Weinkarten in den Einrichtungen gewonnen, für die er gearbeitet hat: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol und La Trompette.
Seit er 2013 zu Le Cordon Bleu kam, hat er die umfassende Schule weiterentwickelt Diplom in Wein, Gastronomie und Management Ein einzigartiges Programm, das die Theorie des Weins mit einem starken Schwerpunkt auf praktischem Lernen verbindet.
Neben dem vollen Diplom unterrichtet er auch eine Reihe von Abendkursen Sie sind entspannt und dennoch fleißig und eignen sich sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene.
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