Passender Wein zu Austern - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Speisen- und Weinpaarung
Höhepunkte

Einheimische Austern sind seit einem Monat wieder auf der Speisekarte in britischen Restaurants - und mit den zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten kommt eine Vielzahl von Weinen dazu, schreibt Matthieu Longuère MS von Le Cordon Bleu London .

Wein mit Austern: Top-Matches

Mit Zitrone geschält - sehr knackiger, frischer Weißwein
Gehackte Schalotten in Essig - sehr leicht, sauer und doch fruchtig, rot wie Gamay
Gegrillt - mit einem Champagner

Vollständiger Artikel über das Trinken von Wein mit Austern

Unsere einheimischen Austern ruhen normalerweise von Mai bis August, während sie sich fortpflanzen, und werden in den Monaten September bis April mit einem „R“ verkauft (eine Regel, die unseren Schülern hilft, sich die Austernsaison zu merken!).

Steinaustern sind widerstandsfähiger als die einheimische Rasse und bleiben das ganze Jahr über erhältlich. In den Monaten ohne „R“ sind sie jedoch mit Eiern versehen und haben daher eine milchige Textur. Sie schmecken etwas reicher und fast fetter - das heißt definitiv nicht nach jedermanns Geschmack.

Aus diesem Grund werden wir uns darauf konzentrieren, Austern und Wein für die „R“ -Monate zusammenzubringen, wenn ihr Geschmack magerer ist und sie leichter zu konsumieren sind.

Geschält

Austern an der Bar im Austernhaus von Wright Brothers in Spitalfields, London. Bildnachweis: The Wright Brothers

Die gebräuchlichste Art, Austern zu verzehren, ist das frische Schälen mit einem Spritzer Zitronensaft. Die Säure der Zitrusfrüchte mildert den Eindruck von Salzigkeit, der mit Austern einhergeht - und wenn Sie die Weichtiere öffnen, spült sie Wasser aus. Da ihr Saft sehr salzig ist, wird er normalerweise weggeworfen und die Auster produziert dann mehr, weniger salzigen Saft. Wenn der Wein der Wahl auf diese Weise verzehrt wird, sollte er ein sehr knuspriges, fast scharfes, frisches Weiß sein, das die geschmeidige Textur der Auster durchschneidet und mit der Salzigkeit umgeht, wodurch das gesamte Jod aus dem Meer verbessert wird.

Beim Le Cordon Bleu London , wir ermutigen immer unsere Diplom in Weingastronomie und Management Die Schüler sollten zu jedem Gericht eine große Auswahl an Weinen probieren, da wir möchten, dass sie sich auf die Interaktion zwischen Essen und Wein konzentrieren. Durch das Verständnis der Bedeutung dieser Interaktion können die Schüler auf jeden Geschmack eingehen, den jeder Kundentyp besitzt. Ich bin immer fasziniert davon, wie Schüler, selbst in kleineren Gruppen, fast immer anderer Meinung sind, wenn sie gefragt werden, welche Speisen- und Weinpaarungen sie bevorzugen. Das einzige Mal, dass sie sich alle einig waren, war, als frische Austern und Zitronensaft mit dem Konzentrierten abgeglichen wurden 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie von Pierre Luneau-Papin in dem Loire - die alle ihre Kästchen angekreuzt haben.

Schalotten in Essig

Eine Alternative zu Zitrone mit frischen Austern - wenn Sie nicht zitrisch sind, ist die Verwendung von fein gehackten Schalotten in Essig. Der Wein, den Sie für diese Kombination verwenden, hängt davon ab, wie süß der Essig ist. Wenn Sie einen gereiften Balsamico-Essig oder den von uns bevorzugten, den Forum Cabernet Sauvignon-Essig von Penedes in Spanien, verwenden, können Sie es sich leisten, mit einem sehr leichten, sauren und dennoch fruchtigen Rotwein wie einem jungen zu experimentieren Gamay de Touraine von einem guten Produzenten wie Henry Marionnet. Solange der Wein kalt serviert wird, ist es nicht tanninhaltig überhaupt, und die Säure des Essigs wird in Schach gehalten, nichts sollte wirklich mit dem Gericht kollidieren.

Mit Blasen

Wenn Sie nach einem Champagner oder Sekt mit frischen Austern suchen, würde ich empfehlen, a Weiß von Weiß (100% Chardonnay ) oder eine mit einer niedrigen Dosierung, da sie mehr Säure haben. Andernfalls besteht die Gefahr, dass der Zitronensaft oder der Schalottenessig den Wein etwas schlaff macht, da der Kontrast zur Süße deutlicher wird.

Sieb

In der Region Bordeaux wird Ihnen neben dem Zitronen- oder Schalottenessig wahrscheinlich eine gegrillte Päckchenwurst namens Crépinette serviert, die im Wesentlichen aus Wurstfleisch und Petersilie besteht und in Kalbsfett gerollt ist. Diese Wurst schmeckt ein bisschen wie eine Chipolata, und Sie sollten vor dem Verzehr der Auster einen Bissen von der Wurst nehmen, damit alle Aromen miteinander interagieren. Die warme Wurst verstärkt das Jod in der Auster, während die Wurst etwas fleischiger schmeckt. Sie können daher einen lokalen Weißwein mit viel mehr Früchten auswählen, wie z Weißer Bordeaux Sauvignon basierte Mischung aus Chateau Thieuley im Jahrgang 2015.

Gegrillt

Austern können auch warm serviert werden. In diesem Fall werden die Austern geöffnet und zehn Sekunden lang blanchiert. Sie werden dann mit einer Weißweinsahnesauce, die das von den Austern produzierte „zweite Wasser“ enthält, in die gereinigten Schalen zurückgeführt. Das Gericht wird dann mit Semmelbröseln aufgefüllt, bevor es unter dem Grill geröstet wird. Diese Art der Zubereitung ist ideal für einen Schaumwein im Brut-Stil mit einer anständigen Menge an Textur wie der Champagner A R Lenoble Intense Brut . Der Wein hat genug Säure, um die Weichheit der Sauce und die Knusprigkeit der Auster auszugleichen. Die bereits nussigen, autolytischen Aromen des Champagners passen perfekt zu den knusprigen Krümeln.

Austern sind seit langem ein anerkanntes Aphrodisiakum, weshalb Casanova 50 Austern zum Frühstück aß, um seine Ausdauer zu verbessern. Ein Verkaufsargument, wenn es jemals eines gab, wenn Sie so geneigt sind!

Über Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere ist ein Master Sommelier mit Sitz in Le Cordon Bleu London , eine führende Schule für Kochkunst, Wein und Management.

Sommelier in Großbritannien seit 1994, hat er zahlreiche Preise und Auszeichnungen für Weinkarten in den Einrichtungen gewonnen, für die er gearbeitet hat: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol und La Trompette.

Seit er 2013 zu Le Cordon Bleu kam, hat er die umfassende Schule weiterentwickelt Diplom in Wein, Gastronomie und Management Ein einzigartiges Programm, das die Theorie des Weins mit einem starken Schwerpunkt auf praktischem Lernen verbindet.

passt zu Staffel 5, Folge 2

Neben dem vollen Diplom unterrichtet er auch eine Reihe von Abendkursen Sie sind entspannt und dennoch fleißig und eignen sich sowohl für Anfänger als auch für Fortgeschrittene.