Jane Anson: Der Geschmack von Bordeaux in sieben Aromen

Geschmack von Bordeaux, en primeur Weinen aus Listrac, Margaux und Moulis-en-Médoc

Bordeaux en primeur Weine zur Verkostung.

Höhepunkte
Lange gelesene Weinartikel
Nachrichten nach Hause
Jahrgang 2015

Ein Team von „Super-Verkostern“ hat sieben Arten von Aromen in gealtertem Bordeaux identifiziert und hilft Wissenschaftlern dabei, die Moleküle zu finden, die sich formen Terroir . Jane Anson berichtet in ihrer neuesten Decanter.com-Kolumne über die neuesten Erkenntnisse der Weinwissenschaft ...

Geschmack von Bordeaux - Im Château Haut-Bailly vertikal

Vor einigen Jahren nahm ich an einer faszinierenden vertikalen Verkostung teil Chateau Haut-Bailly Weine von 2012 bis 1998, also insgesamt 15 Jahrgänge. Es wurde für einen Doktoranden der Bordeaux-Önologie-Schule namens Magali Picard abgehalten, der genau untersuchte, wie und warum edle Weine während des Alterns so komplexe Aromen entwickeln.

Haut-Bailly wurde als gutes Beispiel für ein Weingut ausgewählt, das für seine Fähigkeit bekannt ist, langsam und anmutig zu altern. Picard führte jedoch ähnliche Verkostungen in anderen Schlössern durch und hielt größere vergleichende Verkostungen im Verkostungslabor der Universität zurück.

Wie wird Adrienne auf Dool töten?

Ich habe meine Notizen aufgezeichnet, die Diskussion genossen und Picards Kontaktdaten abgelegt, um ihre Nachforschungen zu verfolgen. Ich habe vor einigen Wochen erfahren, dass sie im Dezember 2015 promoviert wurde und derzeit zu Recht für das gefeiert wird, was sie über eines der faszinierendsten, aber am wenigsten untersuchten Gebiete der Önologie gelernt hat.

Es gibt noch so viel zu lernen

Es mag verrückt erscheinen, dass es in einer Region wie Bordeaux noch so viel zu lernen gibt über die aromatischen Verbindungen des Rotweins und insbesondere über die älteren Rotweine, die das komplexe „Bouquet“ entwickelt haben, für das Bordeaux weltweit so berühmt ist. Es ist seit langem klar, dass während der Weinalterung signifikante chemische Veränderungen der flüchtigen aromatischen Zusammensetzung auftreten. Aber das Warum und Wie hat gefehlt.

Dies ist zumindest teilweise das Ergebnis eines der wunderbarsten Dinge am Wein - dass es kein ewig fester Punkt auf einer Waage ist, dass man ihn nicht festnageln und an eine Wand hängen kann. Die Moleküle, aus denen ein junger Wein besteht, verschmelzen, entwickeln sich und verändern im Laufe der Zeit sogar ihre Natur.

Sie werden dies nicht nur aufgrund der linearen Wirkung der Zeit tun, sondern je nachdem, neben wem sie stehen. Moleküle aus Eichenfässern, die ihren Weg in den Wein gefunden haben, verbinden sich langsam mit ihren Nachbarn, die aus Cabernet Sauvignon-Häuten stammen und sich etwas ganz anderes einfallen lassen.

Finden des Redox-Gleichgewichts

Über einige Jahre in der Flasche führt der wiederholte Vorgang des Kombinierens, Umordnens und Umschreibens einzelner Moleküle zur komplexen Schönheit eines gereiften Weins. Und der Teil „in der Flasche“ ist der Schlüssel, da die Alterung in einer reduzierenden oder sauerstoffarmen Umgebung stattfindet. Die Reaktionen, die sich auf das Bouquet eines alten Weins auswirken, hängen vom „Redox“ -Gleichgewicht (effektiv der Menge an Sauerstoff oder dem Mangel an Sauerstoff, die dem Wein zur Verfügung steht) ab, die stark von pH-Wert, Temperatur und Lagerzeit beeinflusst wird. Und der Preis, den Picards These anbot, bestand darin, die für all dies verantwortliche „Bildung aktiver Geruchsmoleküle“ besser zu verstehen.

Verkoster auf die Probe gestellt

Zu diesem Zweck bat sie über 140 Verkoster (hauptsächlich Önologen, Winzer und Berater), zunächst einen Fragebogen über ihre persönliche Definition des positiven alternden Straußes zu beantworten. Ihre Antworten zeigten, dass zahlreiche Konzepte beteiligt sind, von Komplexität und Ausgewogenheit bis hin zu spezifischen sensorischen Hinweisen.

Von hier aus wurden 13 „Super-Verkoster“ gebeten, ihre Empfindungen von 30 Bordeaux-Qualitätsweinen über einen Zeitraum von 12 Jahren ab 2005 (als die Weine kurz davor standen, die jungen Primäraromen hinter sich zu lassen) bis zu ihrem vornehmeren Dotage aufzuzeichnen Zu diesem Zeitpunkt fand Picard eine große Übereinstimmung zwischen den Verkostern, die einen Pool von sieben aromatischen Hauptnoten hervorhoben.

Wein zum Trinken mit Schinken

Die sieben Aromen von gealtertem Bordeaux:

Unterholz
Trüffel
Getoastet
Würzig
Lakritze
Wie
Frische Rot- und Brombeerfrüchte

Was dies für die Weinherstellung bedeutet ...

Daneben drei spezifische Weine aus Pomerol , St-Emilion und Margaux wurden in 19-jährigen Branchen untersucht, um die Auswirkungen auf das Terroir zu untersuchen.

Mit all diesen Daten bewaffnet, machte sich der Wissenschaftler in Picard an die Arbeit. Mithilfe der Flüssigkeitschromatographie zur Isolierung der Moleküle untersuchte sie die genaue Zusammensetzung der Verbindungen, die mit diesen aromatischen Noten korrelieren, in der Hoffnung, dass durch ein besseres Verständnis dieser Moleküle Schlösser besser in der Lage sind, sie zu fördern und zu schützen. Die Verknüpfung mit bestimmten Arten von Terroir eröffnet die Möglichkeit einer genaueren Arbeit in Weinbergen.

Die wichtigsten Ergebnisse konzentrierten sich hauptsächlich auf empyreumatische Noten, also die geröstete / geröstete Haselnuss, die aus der Fassalterung und mit ziemlicher Sicherheit auf bestimmte Terroirs stammt, und die aromatischen Auswirkungen schwacher Schwefelverbindungen wie DMS (Dimethylsulfid), die an Konzentration und Intensität zunehmen Flaschenalterung und sind mit den Trüffel- und Unterholzaromen verbunden, die im alten Bordeaux so geschätzt werden.

Ein neues Molekül: Piperiton

Eine erfreuliche Nebenwirkung war die Einführung eines neuen Moleküls, das zum klassischen Minzaroma eines gealterten Rotweins beiträgt. Schritt vorwärts Piperiton in Weinen mit einer Dominanz auf höchstem Niveau Cabernet Sauvignon mischen, und interessanterweise in diesen Tests am häufigsten in Weinen aus der Appellation Margaux gefunden.

Es gibt nicht viele Moleküle, die ihren chemischen Namen behalten, wenn sie in die weite Welt geschickt werden. Pyrazin könnte eines sein und sich auf den grünen Pfeffergeschmack von unterreifen Trauben beziehen. Und der erdige Geschmack von Geosmin hat es in das letzte Jahr geschafft vierte Ausgabe des Oxford Companion to Wine , könnte also eine Ohnmacht für normal schmeckendes Vokabular bekommen. Es bleibt abzuwarten, ob sich Piperiton ihnen anschließen wird, aber in der Zwischenzeit hat seine Entdeckung viele Menschen wirklich sehr glücklich gemacht.

Versuchen Sie das jetzt zu Hause ...

Château Haut-Bailly 1998

Wenn Sie Piperiton selbst erleben möchten, nehmen Sie eine Flasche davon. Sie finden eine sanfte, mit Zedernholz gefüllte Nase mit einem Hauch von Tabakrauch, gefolgt von Brombeeren und Heidelbeerfrüchten, die weich, verschmiert und unter den Füßen zerdrückt sind. Am Gaumen ist alles schön geglättet. Die Länge ist beeindruckend, mit einer Beständigkeit, die mit sehr sanftem weißem Pfeffer und ohne Anzeichen von Aggression durch die Tannine durchsetzt ist.

Dann ist genau dort, in der Enge der letzten Atemzüge, das Piperiton. Es sind die minzigen Menthol-Untertöne, die Ihnen sagen, dass es noch mehr zu entdecken gibt. Um es noch deutlicher zu finden, atmen Sie ein, sobald der Wein Ihren Mund verlassen hat - Piperiton wird in einem sanften Schuss Frische vorhanden sein, ein weiteres Puzzleteil, warum ein gut gealterter Bordeaux so köstlich sein kann befriedigend.

Stimmen Sie den 13 Super-Verkostern in Bezug auf die sieben Hauptaromen des gealterten Bordeaux zu? Lass es uns im Kommentarbereich unten wissen.

Wandernde Hände, Dekanter 40. Geburtstag

Die Band Wandering Hands spielte vor den Gästen der 40. Geburtstagsfeier von Decanter im ICA, während die Gäste an Champagner-Gosset nippten. Bildnachweis: Cath Lowe